Грибной суп варится из того, что осталось после сезона: из горсти сушёных белых или из килограмма свежих опят, которые жалко жарить. Разница между хорошим и посредственным супом почти всегда в двух вещах: сколько грибы замачивали и сколько их варили до картошки. Ниже — пропорции на кастрюлю 3 литра, базовый рецепт и три варианта, а в конце — ошибки, из-за которых суп горчит или получается мутным.

Какие грибы подходят

Грибы	Для супа	Особенность
Белые сушёные	лучшие	самый насыщенный аромат, 40 г хватает на 3 л
Подберёзовики, подосиновики сушёные	хорошие	бульон темнеет, вкус мягче, берите 50–60 г
Белые, подберёзовики свежие	хорошие	500–600 г на 3 л
Опята свежие	хорошие	обязательно отварить 10 минут и слить первую воду
Лисички	средне	аромат слабый, в суп лучше добавлять к другим
Шампиньоны	средне	обжарить до коричневой корочки, иначе вкус пресный
Маслята	средне	бульон слизистый, снимать плёнку со шляпок обязательно
Грузди, волнушки, сыроежки	не для супа	их солят

Лучший суп выходит из смеси: 30 г сушёных белых на аромат плюс 300 г свежих грибов или шампиньонов на текстуру.

Подготовка сушёных грибов

Промойте грибы в холодной воде, пересыпая пальцами: на сушёных всегда есть песок и мелкий мусор.
Залейте 500 мл холодной воды или молока и оставьте на 2–3 часа. Можно на ночь в холодильнике.
Грибы выньте, отожмите руками над миской.
Воду от замачивания не выливайте: процедите через марлю или бумажный фильтр для кофе. На дне миски останется песок, а сверху — самый ароматный настой, его вливают в суп.
Грибы нарежьте полосками 1 см. Мелкие оставьте целыми.

Кипяток для замачивания ускоряет процесс до 30–40 минут, но часть аромата уходит, а грибы становятся резиновыми. Если времени мало — лучше тёплая вода 40 °C, час.

Базовый рецепт на 3 литра

Ингредиенты

Сушёные белые — 40 г или свежие грибы — 500–600 г
Вода — 2,5 л плюс настой от замачивания
Картофель — 4 средних клубня, около 500 г
Лук репчатый — 1 крупная луковица
Морковь — 1 средняя
Сливочное масло — 30 г, растительное — 1 ст. ложка
Лавровый лист — 1–2 шт., перец горошком — 5–6 шт.
Соль — около 1,5 ч. ложки, по вкусу
Укроп, петрушка, сметана для подачи

Приготовление

Сушёные грибы после замачивания залейте 2,5 л холодной воды, доведите до кипения, снимите пену. Варите на слабом огне 40 минут. Свежие грибы — 20–25 минут; опята предварительно отварите 10 минут и слейте воду.
Пока варятся грибы, нарежьте лук мелким кубиком, морковь натрите на крупной тёрке.
На смеси сливочного и растительного масла обжарьте лук 5 минут до прозрачности, добавьте морковь и жарьте ещё 5–7 минут до мягкости. Не пересушивайте: зажарка должна быть золотистой, а не коричневой.
Картофель нарежьте кубиками 1,5 см и отправьте в кастрюлю с грибами. Влейте процеженный настой от замачивания.
Через 10 минут после закипания добавьте зажарку, лавровый лист и перец.
Варите ещё 10–12 минут, до мягкости картофеля. Посолите в конце: сушёные грибы дают часть соли сами.
Снимите с огня, уберите лавровый лист и дайте супу постоять под крышкой 15 минут.

Подают со сметаной и мелко нарубленным укропом. К супу из сушёных белых хорошо идёт чёрный хлеб с чесноком.

Три варианта

С перловкой — густой, «деревенский»

Замочите 80 г перловки на ночь вместе с грибами (в отдельной миске). Перловку промойте и отправьте в кастрюлю вместе с грибами в самом начале — она варится 50–60 минут. Картофеля в этом варианте берут на один клубень меньше. На следующий день суп становится ещё гуще, при разогреве разбавьте водой.

Сливочный

Вместо части воды — 200 мл сливок 10–20 % в самом конце, за 2–3 минуты до выключения. Картофель можно частично размять вилкой прямо в кастрюле, чтобы суп стал бархатистым. Зажарку делайте только на сливочном масле. Вариант хорош со свежими грибами и шампиньонами, у которых слабый собственный вкус.

С домашней лапшой

Картофеля 2 клубня вместо 4. За 5 минут до готовности добавьте 80–100 г тонкой яичной лапши или горсть покупной паутинки. Лапша быстро набухает, поэтому такой суп варят на один раз: на следующий день он превращается в кашу.

Сколько времени займёт

Этап	Сушёные грибы	Свежие грибы
Замачивание или чистка	2–3 часа (пассивно)	20–30 минут
Варка грибов	40 минут	20–25 минут
Зажарка	10–12 минут параллельно	10–12 минут параллельно
Картофель и доводка	20–25 минут	20–25 минут
Настаивание	15 минут	15 минут
Активной работы	около 30 минут	около 45 минут

Частые ошибки

Суп хрустит на зубах. Песок из сушёных грибов. Их нужно промыть до замачивания, а настой процедить через марлю, оставив последние 2–3 ложки на дне миски.
Бульон горчит. Причин три: в сушке попались желчные грибы (горечь от одного гриба расходится по всей кастрюле), перегорела зажарка или слишком долго варился лавровый лист. Лавр кладите за 10 минут до конца и убирайте сразу.
Суп мутный. Сильное кипение. Грибы варят на слабом огне, под крышкой, приоткрытой на щель. Пену снимайте в первые 5 минут.
Грибы жёсткие, как резина. Замачивали в кипятке или мало варили. Сушёные белые должны вариться не меньше 35–40 минут до картофеля.
Нет грибного вкуса. Взяли только шампиньоны и не обжарили. Шампиньоны без обжарки до коричневого цвета вкуса почти не дают. Горсть сушёных грибов решает проблему.
Пересолили. Посолили в начале. Бульон уваривается, а грибы отдают соль. Солите в конце.

Чем заменить

Нет сушёных белых — любые сушёные трубчатые: подберёзовики, подосиновики, моховики. Берите в полтора раза больше.
Нет свежих лесных — шампиньоны или вешенки, но обжаренные до корочки.
Нет картофеля — перловка, гречка (последние 15 минут) или рис.
Нет сметаны — густой натуральный йогурт или ложка сливочного масла прямо в тарелку.
Постный вариант — только растительное масло, без сливок и сметаны. Грибной суп и так сытный.

Как выбрать сушёные грибы

Если своих заготовок нет, грибы покупают на рынке или в магазине. От качества сушки зависит половина вкуса супа, поэтому смотрите на несколько вещей:

Цвет. Белые — светло-бежевые на срезе, шляпка коричневая. Слишком тёмные, почти чёрные кусочки пересушены или сушились на дыму.
Запах. Сильный, сладковато-грибной. Затхлый или кислый запах — признак того, что грибы отсырели при хранении.
Излом. Хорошо высушенный гриб гнётся и ломается с усилием. Крошащийся в пыль пересушен, мягкий и влажный — недосушен и может заплесневеть.
Червоточины. Отдельные ходы допустимы, но если на дне пакета много трухи и мелких жучков, грибы хранились неправильно.
Нарезка. Пластинки 3–5 мм сохнут равномерно. Толстые куски бывают влажными внутри.

Дома сушёные грибы храните в стеклянной банке с плотной крышкой или в полотняном мешочке в сухом шкафу. Рядом не ставьте специи и крупы с сильным запахом: грибы легко его впитывают.

Хранение

Грибной суп хранится в холодильнике 2 суток, не больше. Грибы — тяжёлый продукт, и остывший суп быстро скисает при комнатной температуре. Остужайте кастрюлю за час, опустив её в раковину с холодной водой, и сразу убирайте в холодильник.

Замораживать можно без картофеля: сварите грибной бульон с грибами и зажаркой, разлейте по контейнерам и заморозьте. Хранится 3 месяца. При разогреве добавьте картошку — и через 20 минут свежий суп. Суп со сливками и лапшой не замораживают: сливки расслаиваются, лапша размокает.

Вопросы и ответы

Нужно ли сливать воду после первого закипания?
Для белых, подберёзовиков и подосиновиков — нет, это и есть бульон. Для опят, свинушек и маслят — да, 10 минут первой варки и слить.

Можно ли варить на курином бульоне?
Можно, но грибной аромат уйдёт на второй план. Лучше на воде или на лёгком овощном бульоне.

Сколько сушёных грибов на тарелку?
8–10 граммов — это примерно горсть из 5–6 средних кусочков белых.

Почему суп из подберёзовиков чёрный?
Подберёзовики и подосиновики темнеют при варке, это их свойство. На вкус не влияет. Если важен цвет — варите из белых.

С чего начать: вечером промойте и замочите 40 г сушёных грибов в холодильнике, а на следующий день сварите базовый суп по рецепту выше — он получится с первого раза, а варианты попробуете уже потом.