Грузди, волнушки и рыжики — млечники: на срезе у них выступает сок. У груздей и волнушек он едкий и горький, у рыжиков — оранжевый и почти безвкусный. От этого зависит весь способ засолки: горькие грибы сначала вымачивают 2–3 суток или отваривают, рыжики солят сразу после чистки. Ниже — оба способа посола, пропорции на килограмм, специи, сроки готовности и правила хранения, без которых солёные грибы становятся опасными.

Какие грибы для какого способа

Холодный посол — грибы не варят, они месяц-полтора бродят под гнётом в собственном соку с солью. Получается хрустящий, плотный гриб с ярким вкусом. Горячий посол — грибы сначала отваривают, потом солят; готовы через неделю, но мягче. Отваривание дополнительно снимает горечь, поэтому для волнушек и чёрных груздей, особенно собранных в сухое лето, когда горечи в них больше, это более надёжный путь.

Гриб	Вымачивание	Холодный посол	Горячий посол	Цвет после засолки
Рыжики	не нужно	лучший способ, 10–15 дней	можно, но пропадает аромат	темнеют, зеленеют — это норма
Груздь настоящий (белый)	2–3 суток	30–40 дней	7–10 дней	желтоватый, слегка голубоватый
Груздь чёрный	3 суток	30–40 дней	7–10 дней	тёмно-вишнёвый, бордовый
Волнушки розовые и белые	2–3 суток	35–40 дней	7–10 дней	бледнеют, розовый уходит

Разные виды солите в разной посуде: сроки готовности у рыжиков и груздей отличаются в три раза, а тёмный сок чёрных груздей окрашивает остальные грибы.

Что брать в лесу и что оставить

Берите только грибы, в которых уверены полностью. У груздя есть похожие несъедобные и малосъедобные двойники — скрипица, перечный груздь, у волнушки — млечники с белым неопушённым краем шляпки. Сомневаетесь — оставьте в лесу.
Молодые грибы со шляпкой 3–8 см. Переросшие грузди с воронкой больше 12 см почти всегда червивы у ножки и после соления становятся дряблыми.
Не собирайте у дорог, железнодорожных путей, свалок и полей, которые обрабатывают химией: млечники хорошо накапливают тяжёлые металлы.
Засолку начинайте в день сбора. Грузди, пролежавшие сутки в тёплом ведре, начинают киснуть, а рыжики — темнеть и мякнуть.

Чистка и вымачивание

Грузди растут под листвой, и между пластинками у них набивается земля. Её надо удалить полностью: именно с почвой в банку попадают споры бактерий ботулизма. Срежьте низ ножки на 1–1,5 см, прочистите шляпку жёсткой щёткой или губкой, у крупных груздей ножку отрежьте совсем. Червивые места вырежьте, гриб с ходами по всей ножке выбросьте.

Вымачивают грузди и волнушки в холодной воде, в эмалированной кастрюле или тазу, в прохладном месте — не теплее +15 °C. Грибы всплывают, поэтому их прижимают тарелкой. Воду меняют 2–3 раза в сутки, лучше утром, днём и вечером. Горькие вещества млечного сока растворяются в воде, и если её не менять, грибы стоят в собственной горечи и в тепле начинают закисать: появляется пена и кислый запах. Такие грибы солить уже нельзя.

Как понять, что хватит: отрежьте кусочек от шляпки и лизните срез. Если язык не щиплет, горечи нет. Белые грузди обычно готовы за 2 суток, чёрные и волнушки — за 3. Некоторые хозяйки добавляют на 1 литр воды 10 г соли и 2 г лимонной кислоты — это ускоряет процесс и помогает грибам не темнеть, но смену воды не отменяет.

Рыжики только чистят: протирают влажной губкой, срезают низ ножки, при необходимости быстро ополаскивают. Мочить их вредно — они теряют аромат и становятся водянистыми.

Соль и специи на 1 кг

Соль нужна крупная каменная, без йода: йодированная даёт привкус, и грибы от неё темнеют. Норма — 40–50 г на 1 кг подготовленных грибов, то есть вымоченных или отваренных и слегка обсушенных. Это примерно 2 столовые ложки без горки. Меньше 40 г делать не стоит: соль — единственное, что защищает грибы от порчи при холодном посоле.

Компонент на 1 кг грибов	Количество	Зачем
Соль каменная	40–50 г	консервант, вытягивает сок
Лист хрена	1–2 шт.	антисептик, хруст, накрывают сверху
Корень хрена	кусочек 3–4 см	острота, защита от плесени
Листья чёрной смородины	4–5 шт.	аромат, плотность гриба
Укроп с зонтиками	2–3 зонтика	аромат
Чеснок	2–3 зубчика	острота; для рыжиков по желанию
Перец чёрный горошком	5–6 шт.	вкус
Лавровый лист	1 шт.	только для груздей и волнушек

Рыжики специями не перегружают: их собственный смолистый вкус ценнее. Им хватает соли, смородинового листа и пары зонтиков укропа.

Холодный посол

Посуда. Эмалированная кастрюля или ведро без сколов, стеклянные банки, деревянная кадка или пищевой пластик. Оцинкованная и алюминиевая посуда не подходит: соль и молочная кислота вытягивают из неё металл.
Дно. Выложите лист хрена, 2 листа смородины, зонтик укропа и немного соли.
Слои. Укладывайте грибы шляпками вниз слоем 5–6 см, пересыпайте солью и специями. Так сок быстрее выходит из пластинок, и грибы ложатся плотнее, без воздушных карманов.
Верх. Накройте листом хрена и смородины, затем чистой хлопковой тканью или марлей в два слоя, сверху — тарелкой или деревянным кругом чуть меньше диаметра посуды.
Гнёт. Банка с водой или чистый камень, обданный кипятком. Вес — около 10–15% от массы грибов: на 5 кг — 0,5–0,7 кг, для плотных груздей можно больше. Слишком тяжёлый гнёт раздавит рыжики.
Проверка рассола. Через 2–3 суток грибы должны осесть и полностью скрыться под рассолом. Если его мало, добавьте гнёт или долейте охлаждённый кипячёный рассол 20 г соли на 1 литр воды.
Созревание. Первые 2–3 дня посуда может стоять при комнатной температуре, чтобы пошло брожение, затем её уносят в холод 0…+6 °C. Дальше — ждать срок из таблицы.

Грибы оседают на треть, поэтому в ту же посуду через несколько дней можно доложить свежий слой, посолив его так же. Раз в неделю проверяйте поверхность: если появилась плесень, снимите её, ткань и круг промойте в горячей подсоленной воде и верните на место.

Горячий посол

Вымочите грузди или волнушки хотя бы сутки — после отваривания горечь уйдёт полностью.
Вскипятите воду из расчёта 2 литра на 1 кг грибов, посолите — 1 ст. ложка на литр.
Опустите грибы и варите с момента закипания: волнушки и белые грузди 15–20 минут, чёрные грузди 20–25 минут. Снимайте пену.
Откиньте на дуршлаг, промойте холодной водой и дайте стечь 30–40 минут.
Уложите в посуду слоями шляпками вниз, пересыпая солью (40–50 г на 1 кг отварных грибов), чесноком, укропом и перцем. Накройте листом хрена, поставьте гнёт.
Через сутки проверьте рассол: грибы должны быть покрыты. Уберите в холод 0…+6 °C. Готовы через 7–10 дней.

Горячий посол удобен, если в холодильнике мало места: отварные грибы можно сразу плотно разложить по чистым банкам, залить рассолом, переложить листом хрена и закрыть капроновой крышкой.

Сколько времени займёт

Этап	Холодный посол	Горячий посол
Чистка 3 кг грибов	1–1,5 часа	1–1,5 часа
Вымачивание	2–3 суток (рыжики — нет)	1 сутки
Варка и остывание	—	1 час
Укладка под гнёт	30 минут	30 минут
Созревание	рыжики 10–15 дней, грузди 30–40, волнушки 35–40	7–10 дней

Безопасность: ботулизм и хранение

Возбудитель ботулизма живёт в почве, размножается без доступа воздуха и выделяет токсин, который не меняет ни вкуса, ни запаха продукта. Грибы — один из главных источников домашних отравлений именно потому, что на них остаётся земля. Поэтому правила жёсткие:

Храните солёные грибы только при 0…+6 °C — в холодильнике, погребе, на неотапливаемой лоджии, где не бывает мороза. Выше +6 °C они прокисают, а в тепле без воздуха возрастает риск ботулизма. При минусовой температуре грибы промерзают, крошатся и теряют вкус.
Не закатывайте солёные грибы металлическими крышками для хранения при комнатной температуре. Споры ботулизма не гибнут даже при кипячении, для их уничтожения нужен автоклав с температурой около 120 °C. Банки солёных грибов закрывают капроновыми крышками и держат в холоде.
Грибы всегда должны быть покрыты рассолом: торчащие наружу темнеют и плесневеют.
Банку со вздувшейся крышкой, мутным пенистым рассолом или неприятным запахом выбрасывайте целиком, не пробуя.
Срок хранения в холоде — до 6 месяцев. Открытую банку съешьте за 5–7 дней, доставайте грибы только чистой ложкой.

Частые ошибки и причины

Грузди горчат. Мало вымачивали или редко меняли воду. Исправить можно: промойте, отварите 15 минут и засолите горячим способом.
Грибы мягкие, скользкие. Солили переросшие грибы, держали в тепле или положили мало соли. Хрен и дубовый лист помогают сохранить хруст, но старый гриб не спасают.
Рыжики стали водянистыми. Их мочили. Рыжики только протирают.
Рассол не выделился. Слишком лёгкий гнёт или грибы подсохли. Добавьте вес или долейте рассол.
Плесень сверху. Грибы вылезли из рассола или ткань давно не меняли. Снимите плесень, промойте круг и ткань, долейте рассол.

Чем заменить

Если нет листьев смородины — возьмите вишнёвые или дубовые, они тоже дают плотность. Нет хрена — кладите больше чеснока и смородины, но хрустящих грибов будет меньше. Вместо кадки подойдёт эмалированное ведро, вместо камня — трёхлитровая банка с водой. Для небольшой порции грибы можно солить сразу в стеклянной банке: гнётом послужит пакет с водой или маленькая бутылка.

Вопросы и ответы

Можно ли солить грузди без вымачивания, сразу горячим способом? Можно, если варить дважды по 15 минут со сменой воды. Но вымоченные грибы получаются вкуснее и ровнее по цвету.

Почему рыжики позеленели? Это окисление млечного сока, так бывает у всех рыжиков. Вкус не меняется.

Можно ли есть рыжики раньше срока? Рыжики холодного посола пробуют через 5–7 дней, но вкус полностью раскрывается к двум неделям. Грузди раньше месяца остаются жёсткими и острыми.

Что делать, если грибы пересолились? Перед подачей замочите их в холодной воде на 1–2 часа или в молоке на 30 минут.

Можно ли заморозить солёные грибы? Можно, но после разморозки они теряют хруст — годятся для супа, начинки и икры.

С чего начать: для первого раза засолите холодным способом 1–2 кг рыжиков в трёхлитровой банке — без вымачивания и с минимумом специй, результат будет через две недели. Когда освоите гнёт и контроль рассола, беритесь за грузди: заранее освободите в холодильнике место под кастрюлю на месяц.