Трюфель — это шарик ганаша, смеси растопленного шоколада со сливками, обваленный в какао или орехах. Ингредиентов всего два, но результат зависит от пропорции: тёмному шоколаду нужно меньше сливок, белому — почти вдвое меньше, чем тёмному, иначе шарики не скатаются. Ниже точные пропорции для трёх видов шоколада, температура, при которой ганаш не расслаивается, обсыпки и как упаковать конфеты в подарок, чтобы они доехали целыми.

Продукты на 25–30 конфет

Шоколад	Шоколада	Сливок 33–35%	Масла сливочного	Соотношение
Тёмный 55–70%	200 г	100 мл	20 г	2 : 1
Молочный 30–35%	250 г	90 мл	15 г	около 2,7 : 1
Белый	300 г	90 мл	—	около 3,3 : 1

Сливки берите именно жирные, 33–35%. С 10–20% ганаш получается жидким и не застывает. Шоколад — плиточный без начинок, в составе которого какао-масло, а не «кондитерская глазурь»: глазурь на растительных жирах даёт восковой вкус.

Для обсыпки: 2–3 ст. л. какао-порошка, 50 г измельчённых орехов, кокосовая стружка, вафельная крошка или 50 г растопленного шоколада для глазировки.

Ганаш пошагово

Шоколад мелко порубите ножом или наломайте на кусочки по 1 см. Чем мельче, тем ровнее он растает. Сложите в миску.
Сливки доведите до первых пузырьков по краю кастрюли — около 80–85 °C. Кипятить не нужно.
Влейте горячие сливки на шоколад и оставьте на 2 минуты, не мешая. За это время шоколад прогреется изнутри.
Начните мешать лопаткой от центра маленькими кругами, постепенно расширяя. Сначала масса покажется расслоившейся — это нормально, через минуту она станет гладкой и блестящей.
Добавьте мягкое масло кусочками и вмешайте. Масло делает ганаш нежнее и мягче на языке.
Если добавляете вкус — сейчас: 1–2 ст. л. коньяка, рома или ликёра, тёртую цедру апельсина, щепотку корицы или соли.
Накройте плёнкой «в контакт» и уберите в холодильник на 4 часа, а лучше на ночь. Ганаш должен стать плотным, как пластилин.

Если шоколад не растаял до конца

Поставьте миску на 10–15 секунд в микроволновку на среднюю мощность или на водяную баню и перемешайте. Перегревать нельзя: при температуре выше 50 °C тёмный шоколад начинает отделять какао-масло, и ганаш становится зернистым.

Формуем конфеты

Достаньте ганаш из холодильника за 5–10 минут до работы — так он не будет крошиться.
Чайной ложкой или маленькой ложкой для мороженого набирайте порции по 12–15 г — это шарик диаметром 2,5–3 см.
Быстро скатайте шарик между ладонями. Руки должны быть холодными: подержите их под холодной водой и вытрите насухо. Можно надеть тонкие перчатки.
Сразу обваляйте шарик в обсыпке. Если ганаш начал таять в руках, уберите оставшуюся массу обратно в холодильник на 10 минут.
Готовые трюфели разложите на пергаменте и охладите ещё 30 минут.

Обсыпки и глазировка

Обсыпка	С каким шоколадом лучше	Особенность
Какао-порошок	тёмный	классика, горчинка, но пачкает пальцы
Рубленый фундук или миндаль	молочный	орехи лучше подсушить 7 минут при 160 °C
Кокосовая стружка	белый	«Рафаэлло»-вариант с миндалём внутри
Сахарная пудра	тёмный	за сутки впитывается, обваливайте перед подачей
Сублимированная малина	белый, тёмный	яркий цвет и кислинка
Глазурь из шоколада	любой	конфеты держатся дольше, не пачкают руки

Для глазировки растопите 100 г шоколада до 45 °C, снимите с огня, вмешайте ещё 30 г рубленого шоколада и остудите до 31–32 °C для тёмного или 29–30 °C для молочного. Окуните охлаждённый шарик на вилке, стряхните излишки, переложите на пергамент. Так глазурь застынет с блеском и будет хрустеть.

Варианты начинки

С орехом внутри. В центр шарика вдавите целый жареный фундук или миндаль.
С вишней. Вишню из компота или вымоченную в коньяке хорошо обсушите и закатайте внутрь.
Кофейные. Растворите 1 ч. л. растворимого кофе в горячих сливках.
Мятные. 2–3 капли пищевого мятного масла или полчашки свежей мяты, настоянной в сливках 20 минут.
Солёная карамель. 2 ст. л. густой карамели и щепотка морской соли в ганаш из молочного шоколада.

Сколько времени займёт

Этап	Время
Ганаш	15 минут
Застывание	4–12 часов
Формовка и обсыпка 30 шт.	25–30 минут
Глазировка (по желанию)	30 минут + 20 минут застывания

Частые ошибки

Ганаш расслоился, на поверхности масло. Перегрели шоколад или сливки кипели. Спасти можно: добавьте 1–2 ст. л. холодных сливок и энергично перемешайте венчиком или погружным блендером без воздуха.
Масса не застывает. Взяли сливки 10–20% или для белого шоколада налили столько же сливок, сколько для тёмного. Добавьте ещё растопленного шоколада по 30–50 г.
Ганаш крошится и не скатывается. Слишком холодный или мало сливок. Подержите его при комнатной температуре 15 минут, разомните ложкой.
Конфеты «поседели». Белый налёт — это какао-масло или сахар, вышедшие на поверхность при перепаде температур. На вкус не влияет, но в подарок такие лучше не класть. Храните при постоянной температуре и не перекладывайте из тепла в холод несколько раз.
Трюфели прилипают к рукам. Тёплые ладони. Охладите руки, работайте небольшими порциями ганаша.

Чем заменить

Плиточный шоколад — кондитерскими каплями (каллетами): они тают равномернее и дешевле в пересчёте на килограмм. Шоколад с добавками вроде орехов и изюма не подходит — включения мешают скатывать шарик.
Жирные сливки — сметаной 25–30%: 200 г тёмного шоколада и 120 г сметаны комнатной температуры. Вкус получится с лёгкой кислинкой, хранить такие конфеты нужно не больше недели.
Сливочное масло — его можно просто не класть. Конфеты будут чуть плотнее, на вкус разницу заметит не каждый.
Какао для обсыпки — кэробом, если в доме кто-то не ест шоколад в больших количествах, или тёртым на мелкой тёрке тёмным шоколадом.
Коньяк — апельсиновым соком с цедрой (1 ст. л.) или ванильным экстрактом (½ ч. л.).

Если готовите с детьми

Ганаш варит взрослый: горячие сливки и шоколад легко пролить. А вот катать и обваливать шарики дети от 5 лет могут сами — это любимая часть работы. Выдайте каждому одноразовые перчатки, по тарелке с обсыпкой и порцию ганаша, заранее разделённую ложкой. Для детей удобнее молочный шоколад: он мягче и не горчит. Ганаш для них держите в холодильнике чуть дольше, чтобы он не таял в тёплых ладошках.

Хранение

Трюфели в какао и орехах хранятся в холодильнике до 2 недель в закрытом контейнере, переложенные пергаментом. Глазированные — до 3 недель. С алкоголем срок чуть дольше, со свежими ягодами — 4–5 дней. Замораживать можно на 2 месяца: в контейнере, размораживать сначала в холодильнике, потом при комнатной температуре, не открывая крышку, иначе на конфетах выступит конденсат. Перед подачей достаньте трюфели за 15–20 минут — холодные они плотные, а при 18–20 °C становятся нежными.

Упаковка в подарок

Каждую конфету положите в бумажную гофрокапсулу для конфет диаметром 3 см — так они не слипнутся и не помнут обсыпку.
Плотно уложите в коробку подходящего размера: пустоты между конфетами приводят к тому, что они перекатываются и бьются. Для 9 конфет нужна коробка примерно 12×12 см.
Сверху положите лист пергамента, закройте крышку и перевяжите лентой.
Приклейте бирку с составом и датой — пригодится тем, у кого аллергия на орехи.
Если везёте далеко, положите коробку в термосумку с аккумулятором холода, но не вплотную к нему.

Вопросы и ответы

Можно ли сделать трюфели без сливок? Да, на сгущёнке: 200 г тёмного шоколада и 100 г сгущённого молока. Получится слаще и плотнее.

Подойдут ли растительные сливки? Кокосовые сливки — да, получится постный вариант. Растительные кондитерские сливки со сладким вкусом дают приторный ганаш.

Можно ли детям? Без алкоголя и из молочного шоколада — да, но не больше 2–3 конфет за раз.

Сколько стоит набор из 30 конфет? Примерно 400–600 ₽ на тёмном шоколаде среднего класса — заметно дешевле магазинной коробки того же качества.

Начните с тёмного шоколада и пропорции 2 : 1 — она прощает больше всего ошибок. Сделайте ганаш вечером, утром скатайте шарики и обваляйте половину в какао, половину в орехах: так сразу поймёте, какой вариант понравится вашим и что пойдёт в подарочные коробки.