Буженина — это крупный кусок свинины, запечённый целиком и остуженный до холодной нарезки. Хорошая буженина режется ломтиками толщиной 3–4 мм, не крошится, сочная по всему срезу и розоватая, а не серая. Добиться этого просто, если соблюсти три вещи: выбрать кусок с прослойками жира, вымариновать его не меньше 12 часов и вынуть из духовки по температуре внутри, а не по часам. Ниже — граммовки на 1,5 кг, таблица времени по весу и разбор того, почему мясо выходит сухим.

Какой кусок брать

Часть туши	Какая выйдет буженина	Особенности
Шея (ошеек)	самая сочная, мраморная	прощает лишние 10 минут в духовке, лучший выбор для первого раза
Окорок (задняя нога, без кости)	классическая, плотная, ровный срез	нежирная, обязательно маринад и фольга
Корейка без кости	нежная, с жировой шапкой сверху	сохнет быстрее шеи, следите за температурой
Лопатка	сочная, но с плёнками и жилками	резать сложнее, хороша для бутербродов
Вырезка	сухая	для буженины не подходит: слишком мало жира

Оптимальный вес — 1,2–2 кг. Форма — продолговатый брусок толщиной 8–10 см: такой кусок пропекается равномерно. Плоский пласт 5 см пересохнет по краям, а шар 15 см будет сырым в центре, когда снаружи уже готово. Если кусок неровный, перевяжите его кулинарной ниткой через каждые 3 см.

Охлаждённое мясо предпочтительнее замороженного. Если кусок всё же из морозилки, размораживайте его сутки на нижней полке холодильника, а не в воде и не в микроволновке — иначе потеряете до 10% сока.

Продукты на 1,5 кг мяса

Свиная шея или окорок — 1,5 кг
Соль — 25 г (полная столовая ложка без горки; ориентир 15–17 г на 1 кг)
Чеснок — 1 крупная головка (8–10 зубчиков)
Морковь — 1 небольшая, для шпигования (по желанию)
Чёрный перец молотый — 1 ч. л.
Паприка сладкая — 2 ч. л.
Сушёный тимьян или прованские травы — 1 ч. л.
Горчица дижонская или русская — 2 ст. л.
Лавровый лист — 3–4 шт.
Растительное масло — 2 ст. л.

Маринад: сухой или мокрый

Сухой — для шеи и корейки

Смешайте соль, перец, паприку, травы, 3 зубчика чеснока через пресс, горчицу и масло. Натрите кусок со всех сторон, плотно заверните в плёнку или положите в пакет с застёжкой, выпустив воздух. Холодильник — от 12 часов до 2 суток. Сутки — лучший вариант: соль успевает пройти к центру.

Мокрый рассол — для окорока

Нежирному окороку нужен рассол, он заметно сочнее. На 1 литр холодной воды — 50 г соли, 1 ч. л. сахара, 2 лавровых листа, 10 горошин чёрного перца и 3 раздавленных зубчика чеснока. Растворите соль в воде, залейте мясо так, чтобы оно было полностью покрыто, и держите в холодильнике 12–24 часа. Дольше нельзя — мясо станет ветчинным по вкусу и солёным. После рассола обсушите кусок бумажными полотенцами и натрите его специями и горчицей уже без соли.

Если очень нужно, рассол можно ввести шприцем: 50–70 мл рассола на 1 кг мяса уколами через каждые 3 см. Тогда маринования хватит 4–6 часов.

Шпигование

Острым узким ножом сделайте в мясе 15–20 глубоких проколов на 3–4 см, по всей поверхности, в шахматном порядке. В каждый вставьте половинку зубчика чеснока или брусочек моркови толщиной с карандаш. Шпигуйте до маринования — тогда маринад зайдёт и в проколы. Не делайте надрезов больше 20: каждый — это путь, по которому вытечет сок.

Запекание

Достаньте мясо из холодильника за 1–1,5 часа до запекания. Холодный кусок прогревается неравномерно.
Разогрейте духовку до 220°C, режим верх-низ.
Заверните мясо в два слоя фольги блестящей стороной внутрь или уложите в рукав для запекания, проколов его сверху в 2–3 местах. Положите на противень.
Первые 15 минут — при 220°C, затем убавьте до 180°C и пеките по таблице ниже.
За 20–25 минут до конца разверните фольгу или разрежьте рукав, поднимите температуру до 200°C и дайте образоваться корочке. Полейте мясо выделившимся соком 1–2 раза.
Термощуп вставляйте в самую толстую часть, не касаясь кости и жира. Готово при 68–70°C в центре.

Время по весу

Вес куска	Время при 180°C в фольге	Открыто при 200°C	Всего с разогревом
1 кг	50–60 мин	15–20 мин	1 ч 20 мин – 1 ч 35 мин
1,5 кг	70–80 мин	20 мин	1 ч 45 мин – 2 ч
2 кг	90–100 мин	20–25 мин	2 ч 10 мин – 2 ч 20 мин
2,5 кг	110–120 мин	25 мин	2 ч 30 мин – 2 ч 40 мин

Таблица — ориентир для бруска толщиной 8–10 см. Решающее слово за термометром. Нет термометра — проколите мясо в толстом месте шпажкой: прозрачный сок значит готово, розовый — ещё 10–15 минут.

Остывание — обязательный этап

Выньте мясо, заверните обратно в фольгу и оставьте на доске на 30–40 минут. За это время температура внутри поднимется ещё на 3–5°C, а сок распределится по волокнам. Затем — полностью остудить при комнатной температуре и убрать в холодильник минимум на 6 часов, лучше на ночь. Холодная буженина режется тонко и не разваливается. Горячую можно подать как запечённое мясо, но тонких ломтиков не получится.

Как нарезать

Длинный острый нож без зубчиков, ломтики 3–4 мм, строго поперёк волокон. Режьте длинным движением на себя, не пилите. Для праздничной тарелки ломтики выкладывают внахлёст веером, рядом — хрен со свёклой, зернистая горчица и маринованные огурцы.

Сколько времени займёт

Этап	Время	Ваше участие
Подготовка и шпигование	20 мин	активное
Маринование	12–24 ч	нет
Отлёжка при комнатной температуре	1–1,5 ч	нет
Запекание 1,5 кг	1 ч 45 мин – 2 ч	2–3 подхода
Отдых и остывание	2 ч	нет
Холодильник перед нарезкой	6–12 ч	нет

К новогоднему столу буженину удобно запечь 29–30 декабря: она достигает лучшего вкуса на второй день.

Частые ошибки

Мясо сухое и волокнистое. Причина — перегрев выше 75°C внутри или постная часть без маринада. Вынимайте при 68–70°C, окорок обязательно держите в рассоле.
Сверху корка, внутри сыро. Слишком высокая температура весь срок или кусок толще 12 см. Держите 180°C, толстый кусок разрежьте вдоль на два бруска.
Буженина пресная внутри. Маринад был меньше 8 часов, соль не дошла до центра. Солите заранее или используйте шприц.
Ломтики крошатся. Режете тёплое мясо или поперёк волокон не попали. Охлаждайте на ночь и перед нарезкой посмотрите, куда идут волокна на торце.
Чеснок горчит. Чеснок снаружи сгорел на открытом этапе. Натирайте поверхность чесноком только в маринаде, а при снятии фольги удалите крупные кусочки.
Фольга порвалась, сок вытек и пригорел. Один слой фольги и острые края кости или специй. Заворачивайте в два слоя внахлёст, швом вверх, и подливайте на противень 100 мл воды.

Чем заменить

Нет фольги и рукава — запекайте в утятнице или казане с крышкой при 170°C, подлив 150 мл воды. Время увеличьте на 15–20 минут.
Нет горчицы — натрите мясо смесью 2 ст. л. соевого соуса и 1 ст. л. мёда. Мёд даёт тёмную корочку быстрее, на открытом этапе следите, чтобы не пригорела.
Вместо свинины — говядина (толстый край или кострец): маринад тот же, внутренняя температура 60–63°C, время меньше на 15–20%. Индейка (грудка целиком): 70–72°C, рассол обязателен.
Вместо духовки — мультиварка: режим «Выпечка» 1,5 часа, затем «Подогрев» 30 минут. Корочки не будет, но мясо выйдет сочным.

Вопросы и ответы

Сколько хранится буженина? В холодильнике в фольге или контейнере — 5–7 дней. Нарезанная — 2–3 дня, лучше резать перед подачей. В морозилке целым куском — до 3 месяцев, разморозка сутки на полке холодильника.

Можно ли запекать без маринования? Можно, если натереть кусок солью и специями за 2–3 часа до духовки. Но буженина будет солёной только снаружи, а внутри — пресной.

Нужно ли обжаривать мясо перед духовкой? Не обязательно: корочка образуется на открытом этапе. Обжарка на сковороде по 2 минуты с каждой стороны даёт более тёмный цвет и аромат, но это добавочный шаг.

Почему буженина серая, а не розовая? Магазинная розовая — из-за нитритной соли. Дома без неё срез будет светло-бежевым с розоватым центром при 68°C. Это нормально и безопасно.

Что делать с соком из фольги? Процедите, снимите жир — получится основа для соуса. Добавьте 100 мл сливок и ложку горчицы, уварите 5 минут.

Для первого раза возьмите свиную шею весом 1,2–1,5 кг, натрите сухим маринадом с вечера и купите копеечный кухонный термометр. Вынув мясо при 68°C и дав ему ночь в холодильнике, вы получите буженину, которую не стыдно поставить в центр стола, — а дальше уже можно экспериментировать с окороком и рассолом.