Осетинский пирог дома: тонкое дрожжевое тесто на кефире, начинки с сыром и картофелем, с мясом и с сыром и свекольной ботвой — граммовки на пирог 30 см, как раскатать руками без разрывов и сколько печь

Осетинский пирог — это тонкая лепёшка из дрожжевого теста, внутри которой начинки столько же, сколько теста по весу. Его не раскатывают скалкой, а формуют руками: начинку заворачивают в тесто, как в мешочек, и расплющивают ладонями до круга 30–32 см и толщиной около 1 см. Пекут быстро, 15–20 минут при 230–250 °C, и сразу щедро смазывают сливочным маслом. Ниже тесто на кефире на три пирога, три классические начинки с граммовками, техника формовки без разрывов и разбор ошибок.

Названия пирогов по начинке

Ниже — тесто и три самые популярные начинки: сыр с картофелем, мясо и сыр со свекольной ботвой.

Тесто на три пирога

1. В тёплом молоке растворите сахар и дрожжи, оставьте на 10 минут до появления пенной шапки.
2. Добавьте тёплый кефир, яйцо, соль и растительное масло, перемешайте.
3. Всыпайте просеянную муку частями, начиная с 550 г. Замесите мягкое, слегка липнущее к рукам тесто — оно должно быть мягче, чем для пирожков. Мешайте 7–10 минут.
4. Накройте плёнкой и поставьте в тёплое место на 1–1,5 часа, пока тесто не увеличится вдвое.
5. Обмините, разделите на 3 равные части по 330–350 г, скатайте шары и дайте отдохнуть 15 минут под полотенцем.

Секрет правильного теста — мягкость. Тугое тесто рвётся при формовке и делает пирог толстым и сухим. Если тесто прилипает к рукам — смазывайте ладони растительным маслом, но не добавляйте много муки.

Начинка 1. Сыр с картофелем (на 1 пирог)

• осетинский сыр или смесь сулугуни и адыгейского 1:1 — 200 г;
• картофель — 2 средних (200 г);
• сливочное масло — 20 г;
• соль — по вкусу (сыр уже солёный).

1. Отварите картофель в мундире или очищенным, разомните в пюре без молока, только с маслом.
2. Сыр натрите на крупной тёрке или разомните руками.
3. Смешайте пюре с сыром. Пробуйте: если сыр несолёный, добавьте щепотку соли.
4. Скатайте из начинки шар весом около 350 г — примерно равный куску теста.

Начинка 2. Мясная — фыдджын (на 1 пирог)

• говядина — 250 г (или говядина с бараниной 2:1);
• лук репчатый — 1 средняя луковица (80 г);
• чеснок — 1–2 зубчика;
• острый перец — 1/4 стручка или щепотка молотого;
• соль — 1/2 ч. л., чёрный перец — по вкусу;
• бульон или вода — 50–70 мл.

1. Мясо пропустите через мясорубку с крупной решёткой или порубите ножом — в оригинале фарш рубленый.
2. Лук, чеснок и перец измельчите, смешайте с мясом, посолите и поперчите.
3. Добавьте бульон — начинка должна быть сочной, почти жидковатой. Это даёт пирогу соковитость внутри.
4. У мясного пирога форма другая: тесто раскатывают на две части, нижнюю чуть больше, начинку выкладывают ровным слоем, накрывают верхней лепёшкой, защипывают и в центре делают отверстие 1 см для выхода пара.

Начинка 3. Сыр со свекольной ботвой — цахараджын (на 1 пирог)

• молодая свекольная ботва — 1 пучок (150 г);
• осетинский сыр или брынза — 200 г;
• зелёный лук и кинза — по 1/2 пучка;
• сливочное масло — 10 г.

1. Ботву промойте, порежьте мелко, обдайте кипятком и хорошо отожмите.
2. Смешайте с тёртым сыром и мелко нарезанной зеленью.
3. Осенью вместо ботвы можно взять шпинат, мангольд или молодую крапиву — техника та же.

Формовка руками без разрывов

1. Расплющите шар теста руками в лепёшку диаметром 15–17 см. Края делайте чуть тоньше центра.
2. Положите в центр шар начинки.
3. Собирайте края теста к центру, складками, как мешочек. Защипните наверху так, чтобы не осталось отверстий.
4. Переверните заготовку швом вниз на присыпанный мукой стол.
5. Начинайте расплющивать ладонями от центра к краям, поворачивая заготовку по кругу. Нажимайте мягко, давая тесту время растянуться.
6. Когда диаметр достигнет 25 см, переложите лепёшку на противень с пергаментом и дотяните до 30–32 см уже там.
7. В центре сделайте небольшое отверстие диаметром 1–1,5 см — через него выходит пар, и пирог не надувается шаром.

Толщина пирога до выпечки — около 1 см, у края чуть тоньше. Если начинка просвечивает в одном месте, ничего страшного: залепите кусочком теста.

Выпечка и подача

1. Разогрейте духовку до 230–250 °C (сколько позволяет ваша), режим «верх-низ».
2. Поставьте противень на нижний уровень, если пирог бледнеет снизу, или на средний.
3. Пеките сырные пироги 15–18 минут, мясной — 20–25 минут, пока верх не станет золотисто-коричневым.
4. Сразу после духовки смажьте пирог сливочным маслом — 20–25 г на пирог, не жалейте. Масло впитывается и делает тесто мягким.
5. По традиции пироги складывают стопкой по три, смазывая каждый маслом.
6. Режут на 6–8 треугольников, подают горячими.

Сколько времени займёт

Активное время — меньше часа. Если духовка вмещает два противня, пеките по два пирога сразу, меняя противни местами на половине времени.

Частые ошибки и их причины

Тесто рвётся при формовке

Слишком тугое тесто или его не дали отдохнуть после деления. Мягкое тесто тянется, тугое рвётся. Решение — меньше муки при замесе и 15 минут отдыха шаров под полотенцем.

Пирог толстый и сухой

Мало начинки по отношению к тесту или его недостаточно расплющили. Пропорция 1:1 по весу — это правило, а не рекомендация.

Пирог надулся шаром и порвался

Забыли отверстие в центре. Пар не находит выхода и разрывает тесто.

Начинка вытекла

Мешочек плохо защипнули или пирог формовали слишком быстро, и тесто порвалось. Мягко нажимайте и не торопитесь.

Низ бледный и сырой

Духовка не разогрета или противень на верхнем уровне. Разогревайте духовку вместе с пустым противнем 20 минут и выкладывайте пирог на горячий противень, перенося его на пергаменте.

Чем заменить ингредиенты

• Нет осетинского сыра — сулугуни с адыгейским 1:1, брынза с моцареллой 1:1, имеретинский сыр.
• Нет кефира — айран, мацони, разбавленный 1:1 с водой йогурт без добавок; на одном молоке тесто получится чуть менее мягким.
• Нет сухих дрожжей — свежие прессованные, 20 г на эту порцию муки.
• Хочется без мяса и сыра — начинка из отварной фасоли с жареным луком и кинзой (кадурджын).

Как хранить и разогревать

Готовые пироги хранятся в холодильнике до 3 суток, завёрнутыми в плёнку или фольгу. Заморозить можно до 2 месяцев: остывший пирог порезать на сегменты, переложить пергаментом и убрать в пакет. Разогревают на сухой сковороде под крышкой 5–7 минут на среднем огне или в духовке при 180 °C 8–10 минут в фольге. В микроволновке тесто становится резиновым — для пирогов это худший способ.

Вопросы и ответы

Почему пирогов традиционно три?

В осетинской традиции три пирога символизируют солнце, землю и воду (или Бога, солнце и землю). На праздничный стол подают три, на поминальный — два.

Можно ли сделать тесто без дрожжей?

Есть вариант на кефире с содой — ½ ч. л. соды на 500 мл кефира. Тесто получится плотнее и формуется хуже, но печётся сразу без подъёма.

Как раскатать пирог скалкой?

Можно, если руками не получается: формуйте мешочек, расплющите руками до 20 см, затем очень мягко докатайте скалкой от центра. Но риск разорвать тесто выше.

Какой сыр самый правильный?

Осетинский рассольный сыр из коровьего молока, мягкий и солоноватый. В рознице его продают рядом с сулугуни; если он очень солёный — вымочите в молоке 1–2 часа.

Начните с пирога с сыром и картофелем: эта начинка плотная, не течёт и прощает неровную формовку. Замесите тесто чуть мягче, чем кажется правильным, отвесьте шар начинки равным шару теста — и первый пирог получится тонким, как в осетинской пекарне.