Гуляш из говядины с подливой как в столовой: какой кусок брать, мука и томат в граммах на 1 кг мяса, сколько тушить в кастрюле, казане и мультиварке, с чем подавать и как заморозить

Гуляш «как в столовой» — это кусочки говядины 2–3 см, обжаренные с луком и морковью и протушенные 1,5–2 часа в воде с томатной пастой, а в конце загущённые мукой. Подлива выходит густой, глянцевой, красно-коричневой, а мясо разваливается от вилки. На 1 кг мяса уходит 2 луковицы, 1 морковь, 2 столовые ложки томатной пасты, 2 столовые ложки муки и около 1 литра воды — этого хватает на 6 порций с гарниром. Ниже — какой кусок покупать, точные граммовки, время для кастрюли, казана и мультиварки, разбор ошибок и как хранить готовый гуляш.

Какой кусок говядины брать

Для гуляша нужно мясо с соединительной тканью: при долгом тушении коллаген переходит в желатин, мясо становится мягким, а подлива — густой и липкой на губах. Вырезка и толстый край здесь не подходят: они дорогие, быстро пересыхают и после двух часов в кастрюле становятся волокнистыми.

Самый удобный вариант — лопатка, можно пополам с голяшкой: лопатка даёт аккуратные кусочки, голяшка — густоту подливы. Мясо от молодого бычка тушится быстрее, мясо взрослой коровы (тёмно-красное, с желтоватым жиром) может потребовать лишних 30–40 минут.

Как подготовить и нарезать

• Обсушите кусок бумажным полотенцем — мокрое мясо не обжаривается, а варится в собственном соке.
• Срежьте серебристую плёнку и крупные жилы: при тушении они не размягчаются, а стягивают кусочки.
• Режьте поперёк волокон кубиками 2–3 см. Мельче — кусочки пересохнут и превратятся в «нитки», крупнее — придётся тушить на час дольше.
• Жир не срезайте полностью: тонкие прослойки дают вкус подливе.

Продукты на 1 кг говядины

Если мяса 500 г, делите всё пополам, кроме лаврового листа — его достаточно одного. Если 1,5 кг, муки берите 3 столовые ложки, воды — 1,3–1,5 литра.

Пошаговый рецепт в кастрюле с толстым дном

Обжарка мяса

Разогрейте 2 ложки масла в сотейнике или кастрюле с толстым дном до лёгкого дымка. Выкладывайте мясо в один слой, так чтобы кусочки не касались друг друга, — на кастрюлю диаметром 24 см это примерно треть от килограмма. Жарьте 3–4 минуты, не трогая, пока снизу не появится коричневая корочка, затем переверните. Обжаренную партию переложите в миску и жарьте следующую. Если высыпать килограмм сразу, температура упадёт, мясо пустит сок и станет серым — вкуса жареного у подливы уже не будет.

Овощи и томат

В ту же кастрюлю добавьте ложку масла, выложите лук полукольцами и морковь тонкой соломкой или на крупной тёрке. Жарьте 6–8 минут на среднем огне, соскребая лопаткой поджарку со дна — в ней основной вкус. Когда лук станет золотистым, добавьте томатную пасту и паприку и прогрейте 1–2 минуты, помешивая: паста потемнеет и потеряет «сырую» кислоту.

Тушение

Верните мясо вместе с выделившимся соком, влейте горячую воду так, чтобы она едва покрывала мясо, — обычно 700–800 мл. Доведите до кипения, снимите пену, если появится, положите лавровый лист и уменьшите огонь до минимума: поверхность должна чуть подрагивать, а не бурлить. Накройте крышкой и тушите 1,5 часа. Каждые 30 минут проверяйте уровень жидкости и, если выкипело, подливайте горячую воду по 100 мл. Холодная вода в этот момент заставляет волокна сжаться, и мясо дубеет.

Готовность проверяйте не по часам, а по куску: он должен легко разделяться вилкой. Если сопротивляется — ещё 20–30 минут.

Загущение мукой

Это то, что делает гуляш «столовским». Есть два способа:

• Мучная пассеровка. На сухой сковороде прогрейте 2 ложки муки 3–4 минуты до кремового цвета и орехового запаха, остудите 2 минуты и разведите 150 мл холодной воды, тщательно размешав вилкой без комков. Влейте в гуляш тонкой струйкой, помешивая.
• Сырая мука. Просто разведите муку в холодной воде и влейте. Быстрее, но у подливы остаётся лёгкий мучнистый привкус, если не проварить 7–10 минут.

После муки гуляш должен прокипеть на слабом огне 7–10 минут — за это время крахмал заварится и подлива загустеет до консистенции жидкой сметаны. Посолите, поперчите, добавьте сахар и рубленый чеснок, проварите ещё 2 минуты и выключите. Лавровый лист выньте: после двух часов он начинает горчить.

Сколько тушить: кастрюля, казан, мультиварка, духовка

В мультиварке обжаривайте мясо в режиме «Жарка» тоже партиями, а муку вводите в конце в режиме «Тушение» или «Суп» на 10 минут с открытой крышкой. В скороварке после окончания программы дайте давлению сброситься самостоятельно 10–15 минут: при резком сбросе мясо отдаёт сок и становится суше.

Сколько времени займёт

• Подготовка и нарезка мяса и овощей — 15–20 минут.
• Обжарка мяса партиями — 15 минут.
• Обжарка овощей и томата — 10 минут.
• Тушение — 1,5–2 часа, вмешиваться нужно раз в полчаса.
• Загущение и доведение — 15 минут.

Итого 2,5 часа, из которых активной работы около 50 минут. Гуляш удобно готовить вечером: на следующий день он вкуснее, потому что мясо пропитывается подливой.

Варианты гуляша

С болгарским перцем

Один крупный красный перец нарежьте полосками и добавьте за 20 минут до конца тушения. Если положить его в начале, он разварится и даст сладковатый привкус всей подливе.

Со сметаной

Вместо части воды при загущении используйте 150 г сметаны 15–20%, разведённой ложкой муки. Вводите сметану в слегка остывший гуляш и не кипятите сильно — иначе она свернётся хлопьями. Подлива получится розовой и мягкой, как в детском саду.

С солёными огурцами

Два мелко нарезанных огурца и 2 ложки рассола за 10 минут до конца — получается вкус, близкий к азу. Соли в этом варианте кладите меньше, примерно 1 чайную ложку.

Венгерский по мотивам

Классический венгерский гуляш — это скорее густой суп. Чтобы приблизиться к нему, увеличьте паприку до 2 столовых ложек, добавьте ложку тмина, 2 картофелины кубиками за 30 минут до конца и не загущайте мукой.

С чем подавать

На одну порцию кладут 150–180 г гуляша вместе с подливой и 200 г гарнира. К гуляшу хорошо подходят квашеная капуста, малосольные огурцы или салат из свежей капусты с уксусом — кислое уравновешивает жирную подливу.

Частые ошибки и почему они случаются

• Мясо жёсткое после двух часов. Причина — сильное кипение: при бурлении белок сжимается, и мясо дубеет. Тушить нужно при едва заметных пузырьках. Вторая причина — постный кусок без соединительной ткани.
• Подлива серая, без цвета. Мясо не обжарилось, а сварилось: его положили сразу всё, мокрым или в недостаточно разогретое масло. Цвет подливе дают корочка на мясе, поджаренный лук и прогретый томат.
• Подлива с комками. Муку развели в горячей воде или всыпали прямо в кастрюлю. Разводите только холодной водой и вливайте струйкой при постоянном помешивании. Если комки уже есть — процедите подливу через сито и верните к мясу.
• Подлива кислая. Томатную пасту не прогрели перед добавлением воды. Исправляется половиной чайной ложки сахара и 10 минутами кипения.
• Подлива жидкая. Мало муки или её не проварили — крахмал загущает только после заваривания. Варите 7–10 минут, а если и после этого жидко, добавьте ещё ложку муки в 50 мл воды.
• Гуляш пересолен. Солили в начале, а за два часа жидкость выкипела. Соль — только в конце. Если уже пересолили, долейте 200 мл воды и добавьте ложку муки, разведённой в воде.
• Пригорело ко дну. Подлива с мукой густая и в тонкостенной кастрюле прилипает. После загущения помешивайте каждые 2–3 минуты и держите огонь минимальным.

Вопросы и ответы

Можно ли сделать гуляш без томатной пасты? Да: замените её 300 г свежих помидоров без кожицы или 200 мл томатного сока. Свежие помидоры добавляйте вместе с водой, сок — вместо части воды. Без томата вообще получится «белый» гуляш, тогда добавьте больше лука и сметану.

Нужно ли обваливать мясо в муке перед обжаркой? Можно, это второй классический способ загущения: мясо обваливают в 2 ложках муки и жарят. Корочка получается быстрее, но мука на дне легко пригорает, поэтому огонь держите чуть ниже.

Чем заменить говядину? Свинина (шея или лопатка) тушится 50–60 минут, индейка (бедро) — 40 минут, курица (бёдра без кожи) — 30 минут. Граммовки остальных продуктов те же.

Можно ли без муки? Можно загустить картофельным крахмалом: 1 столовая ложка на 100 мл холодной воды, ввести в конце и довести до кипения, не кипятить дольше 1 минуты. Подлива будет прозрачнее и более «киселистой».

Почему в столовой подлива такая однородная? Там лук и морковь часто натирают мелко или пропускают через мясорубку, а иногда протирают подливу через сито. Хотите так же — натрите лук на тёрке.

Хранение и заморозка

• В холодильнике в закрытом контейнере — до 3 суток. Остывший гуляш густеет почти до желе из-за коллагена, при разогреве подлива снова становится жидкой.
• Разогревайте на слабом огне с 2–3 ложками воды, помешивая, или в микроволновке под крышкой на средней мощности.
• Заморозка — до 3 месяцев. Остудите полностью, разложите порциями в контейнеры или плоские пакеты, выпустив воздух. Мука в подливе после разморозки иногда слегка расслаивается — при разогреве просто хорошо перемешайте.
• Размораживайте в холодильнике ночь или сразу в кастрюле на слабом огне под крышкой, добавив 50 мл воды.
• Гарнир лучше замораживать отдельно: макароны и рис в подливе после разморозки разбухают и становятся кашей.

Начните с самого простого варианта — лопатка, лук, морковь, томатная паста и мука по таблице, кастрюля с толстым дном и пюре на гарнир. Главное, что нужно соблюсти с первого раза, — обжарка мяса партиями и тихое тушение без бурления: эти два шага отличают мягкий гуляш с густой подливой от жёсткого мяса в бледном соусе.