Печёночный торт из 500 г куриной печени — это 8 коржей диаметром 20 см, прослойка из двух моркови и двух луковиц и чесночный соус на майонезе или сметане. Готовый торт весит около 1,3 кг, его хватает на 8–10 порций закуски. Куриная печень не горчит и не требует замачивания, поэтому от сырой печени до собранного торта проходит около полутора часов. Ещё 6–8 часов торт должен простоять в холодильнике: без этого коржи остаются отдельными блинами, а не единым мягким тортом.

Ингредиенты

Продукт	На 500 г печени	На 1 кг печени
Куриная печень	500 г	1 кг
Яйца С1	2 шт.	3 шт.
Молоко 2,5–3,2 %	200 мл	400 мл
Пшеничная мука	100 г (5 ст. л. с горкой)	200 г
Растительное масло в тесто	1 ст. л.	2 ст. л.
Соль	1 ч. л. без горки	1,5–2 ч. л.
Чёрный перец	щепотка	2 щепотки
Морковь	2 крупные (300 г)	4 шт. (600 г)
Репчатый лук	2 средние (200 г)	4 шт. (400 г)
Масло для обжарки овощей	3 ст. л.	5 ст. л.
Майонез или сметана 20 %	200 г	400 г
Чеснок	2 зубчика	3–4 зубчика
Зелень, варёное яйцо, тёртый сыр	для украшения	для украшения

Из 1 кг печени получается 14–16 коржей по 20 см — это высокий торт на 12–14 человек. Или можно испечь коржи диаметром 24–26 см на большой сковороде: их выйдет 10–11.

Подготовка печени

Промойте печень в холодной воде и откиньте на дуршлаг. Каждую долю осмотрите: срежьте плёнки, белые протоки и, главное, любые зеленоватые пятна — это следы желчи, именно из-за них торт горчит. Если печень была заморожена, размораживайте её на нижней полке холодильника 8–10 часов, а не в воде и не в микроволновке: подтаявшая снаружи печень при быстрой разморозке начинает подвариваться и даёт серый тягучий фарш.

Тесто для коржей

Сложите печень в высокий стакан блендера или пропустите через мясорубку с мелкой решёткой дважды. Пробейте до гладкого состояния, 1–2 минуты.
Добавьте яйца, молоко, соль, перец, ещё раз пробейте.
Всыпьте муку в 2–3 приёма, перемешивая венчиком или блендером на низкой скорости, чтобы не было комков.
Влейте 1 ст. л. масла, перемешайте.
Оставьте тесто на 15–20 минут при комнатной температуре. За это время мука набухнет, и коржи станут эластичными.

Готовое тесто по густоте как жидкая сметана или тесто для толстых блинов: с ложки течёт непрерывной лентой, но не разбрызгивается. Если тесто жидкое, как для тонких молочных блинов, добавьте 1–2 ст. л. муки: жидкий корж прилипает и рвётся при перевороте.

Как печь коржи

Возьмите сковороду с антипригарным покрытием диаметром по дну 20–22 см. Разогрейте на среднем огне 2–3 минуты, смажьте маслом силиконовой кисточкой или салфеткой. Слой масла — тонкий, без луж.
Налейте половник теста (примерно 80–90 мл) и сразу распределите по дну, наклоняя сковороду. Толщина коржа — 3–4 мм.
Жарьте 1–1,5 минуты, пока верх не перестанет быть жидким и края не начнут отставать.
Переверните широкой силиконовой лопаткой — подведите её до середины коржа. Жарьте вторую сторону 40–60 секунд.
Снимайте коржи на плоскую тарелку стопкой. Перед каждым следующим смазывайте сковороду маслом.

Огонь средний: на сильном корж снаружи темнеет, а внутри остаётся сырым и рвётся при перевороте. Первый корж почти всегда получается неудачным — это нормально, его можно пустить в середину торта или порезать в салат.

Прослойка

Лук нарежьте мелким кубиком 5 мм, морковь натрите на средней тёрке. Обжаривайте лук на 3 ст. л. масла 5–6 минут до прозрачности, добавьте морковь и тушите ещё 8–10 минут под крышкой на слабом огне, помешивая. Морковь должна стать мягкой, а не хрустящей: твёрдая морковь не даёт торту пропитаться и при нарезке выпадает. Посолите щепоткой соли, остудите до комнатной температуры.

Для соуса смешайте майонез или сметану с чесноком, пропущенным через пресс. Если используете сметану, добавьте щепотку соли: майонез уже солёный, сметана — нет. Хороший вариант — пополам майонез и сметану: получается не так жирно, но сохраняется вкус привычного торта.

Сборка

Остудите коржи до комнатной температуры. На горячие коржи соус растекается и торт «плывёт».
Положите первый корж на плоское блюдо, смажьте 1 ст. л. соуса, распределите 2–3 ст. л. овощной прослойки.
Накройте следующим коржом, слегка прижмите ладонью. Повторяйте до конца.
Верхний корж и бока смажьте оставшимся соусом. Бока можно обсыпать тёртым желтком или сыром.
Затяните пищевой плёнкой, не касаясь верха, и уберите в холодильник минимум на 6 часов, лучше на ночь.
Перед подачей украсьте зеленью, тёртым белком, ломтиками огурца или зёрнами граната.

Количество соуса на один корж — 1 столовая ложка. На 8 коржей нужно около 150 г соуса на прослойку и 50 г на верх и бока, поэтому 200 г майонеза или сметаны хватает ровно.

Торт из говяжьей печени

Говяжья печень дешевле и даёт более тёмные плотные коржи с выраженным вкусом. Чтобы торт не горчил:

снимите с печени плёнку: поддените её ножом и стягивайте пальцами, а если не идёт — обдайте кипятком на 10 секунд;
вырежьте крупные сосуды и протоки;
замочите куски в молоке на 1–2 часа в холодильнике, молоко слейте;
муки на 500 г говяжьей печени нужно на 1–2 ложки больше — 120–130 г, тесто у неё жиже.

Свиная печень для торта подходит хуже всех: она самая горькая и зернистая. Если всё же берёте её — замачивайте в молоке 3–4 часа и смешивайте пополам с куриной.

Сколько времени займёт

Этап	Время
Подготовка печени	10–15 минут
Тесто и отдых	25 минут
Выпекание 8 коржей	25–30 минут
Прослойка параллельно с коржами	20 минут
Остывание коржей и сборка	30 минут
Пропитка в холодильнике	6–8 часов

Удобнее всего готовить торт вечером накануне праздника: утром он уже пропитан и хорошо режется.

Частые ошибки и почему они возникают

Коржи рвутся при перевороте. Тесто слишком жидкое, сковорода недостаточно разогрета или корж переворачивают раньше времени. Добавьте ложку муки, прогрейте сковороду и ждите, пока края сами отойдут.
Торт горчит. Не удалили желчные пятна и протоки, или взяли говяжью и свиную печень без замачивания. Куриную печень тоже нужно осматривать: зелёное пятно на одной доле испортит весь торт.
Коржи сухие и резиновые. Пересушили на сильном огне или в тесте слишком много муки. Корж должен быть мягким и гнуться, а не ломаться.
Торт расслаивается при нарезке. Не выдержали в холодильнике или положили слишком мало соуса. Минимум 6 часов, и соус на каждый корж.
Тесто серое и пахнет варёной печенью. Печень размораживали в тёплой воде или микроволновке, и она частично сварилась. Размораживайте только в холодильнике.
Морковь хрустит, торт не пропитывается. Морковь тушили слишком мало. Она должна стать мягкой, как в супе.

Варианты прослойки

С грибами: 300 г шампиньонов обжарить с луком до испарения жидкости, заменить ими морковь в каждом втором слое.
С сыром: 100 г твёрдого сыра натереть на мелкой тёрке и посыпать каждый слой поверх соуса.
Без майонеза: сметана 20 % с чесноком и рубленым укропом, или творожный сыр, разбавленный сметаной 1:1.
С солёным огурцом: 2 огурца натереть на крупной тёрке, отжать и добавить в морковно-луковую прослойку — даёт приятную кислинку.

Хранение

Торт с майонезом хранится в холодильнике при 2–6 °C до 48 часов, со сметаной — до 36 часов. Держите его под крышкой или плёнкой: печень активно впитывает запахи. Нарезанный торт лучше съесть в течение суток. Замораживать собранный торт не стоит — после разморозки соус расслаивается, а морковь выделяет воду. Замораживать можно сами коржи: переложите их пергаментом, упакуйте в пакет и храните до 2 месяцев, размораживайте в холодильнике и собирайте как обычно.

Вопросы и ответы

Можно ли печь коржи в духовке? Можно: противень с пергаментом, слой теста 5 мм, 180 °C 12–15 минут, потом вырезать круги по тарелке. Но такие коржи плотнее и суше, чем со сковороды.

Сколько калорий в торте? С майонезом — около 200–220 ккал на 100 г, со сметаной 15 % — около 160–170 ккал.

Можно ли без молока? Да, замените его кефиром или водой. На кефире коржи чуть пышнее, на воде — плотнее.

Нужна ли сода? Нет. Коржи тонкие и пропекаются без разрыхлителя, а сода даёт металлический привкус.

Подавать торт холодным или комнатным? Достаньте из холодильника за 20–30 минут до подачи — вкус станет ярче, а соус мягче.

Если готовите печёночный торт впервые, возьмите 500 г куриной печени и сковороду 20 см: коржей выйдет немного, тесто прощает ошибки, а первый неудачный корж можно спрятать в середину. Испеките коржи и прослойку утром, соберите торт к обеду — и к ужину он уже пропитается.