Форшмак — это паштет из солёной сельди с кислым яблоком, варёным яйцом, сливочным маслом и размоченным белым хлебом. Его мажут на чёрный хлеб, на ломтики картофеля или подают в тарталетках, и на праздничном столе он обычно исчезает раньше салатов. Из одной селёдки весом около 450 г получается примерно 400 г форшмака — на 12–15 бутербродов. Работы — полчаса, большая часть — разделка рыбы. Ниже — классические пропорции, как быстро снять кости и почему форшмак иногда получается горьким или водянистым.

Ингредиенты

Продукт	На 1 селёдку	На 2 селёдки	Зачем
Сельдь слабосолёная целая	1 шт. (400–500 г)	2 шт.	Основа
Яблоко кисло-сладкое	1 небольшое (120 г)	2 шт.	Свежесть и кислинка
Яйца варёные	2 шт.	3–4 шт.	Нежность и объём
Сливочное масло 82%	70–80 г	150 г	Мягкая кремовая текстура
Белый хлеб или батон без корки	1 ломтик (30 г)	2 ломтика	Связывает массу
Молоко	50 мл	100 мл	Размочить хлеб
Репчатый лук	½ небольшой луковицы (30 г)	1 шт.	Остринка
Яблочный уксус или лимонный сок	1 ч. л.	2 ч. л.	По вкусу
Перец чёрный молотый	щепотка	2 щепотки	По вкусу

Соль не нужна — её достаточно в сельди. Если рыба пересолена, вымочите филе в молоке 30–40 минут.

Как выбрать селёдку

Берите целую сельдь, а не филе в масле: в филе часто много консервантов и масло меняет вкус.
Тушка упругая, блестящая, глаза не мутные, жабры тёмно-красные, а не коричневые.
Жирная сельдь — с широкой спинкой и толстым брюшком. Для форшмака она лучше: паштет получится нежнее.
Слабосолёная или «пряного посола» — обе подходят, пряная даёт более яркий вкус.

Как разделать сельдь без костей

Отрежьте голову и хвост, вскройте брюшко, удалите внутренности и тёмную плёнку внутри — она даёт горечь.
Сделайте надрез вдоль спинки по позвоночнику.
Поддевая ногтем или ножом, снимите кожу — она легко отходит от головы к хвосту.
Разделите тушку на два филе, отводя мякоть пальцами от хребта.
Удалите крупные рёберные кости пинцетом. Мелкие кости в мясорубке и блендере измельчатся, и в форшмаке их не почувствуешь.

Молоки и икру можно добавить в форшмак — с молоками он становится ещё нежнее. На одну селёдку обычно выходит 250–280 г чистого филе.

Приготовление

Хлеб без корки замочите в молоке на 5 минут, отожмите.
Яблоко очистите от кожуры и семян, порежьте дольками.
Лук порежьте крупно. Чтобы смягчить вкус, ошпарьте его кипятком на 1 минуту и обсушите.
Яйца очистите, разрежьте на половинки.
Сливочное масло держите при комнатной температуре 1 час, чтобы оно было мягким.
Измельчите филе, яблоко, яйца, лук и хлеб одним из способов ниже.
Добавьте масло и вымешайте до однородности, приправьте перцем и уксусом.
Уберите в холодильник на 1 час, чтобы масло схватилось и паштет стал плотнее.

Мясорубка, блендер или нож

Способ	Текстура	Совет
Мясорубка, решётка 3–4 мм	Классическая, мягкая, но с ощутимыми волокнами	Прокрутить дважды, масло добавить потом вилкой
Погружной блендер	Гладкий паштет, как крем	Пробивать 1–2 минуты, не дольше — масса нагревается
Нож, рубка вручную	Крупная, «деревенская»	Рубить всё вместе на доске 10–15 минут

Традиционный еврейский форшмак рубили сечкой в деревянном корытце, и мелкие кусочки рыбы были заметны. Современный вариант, чаще из блендера, — однородный, его удобнее отсаживать в тарталетки.

Сколько времени займёт

Этап	Время
Варка яиц	10 мин (параллельно)
Разделка сельди	10–15 мин
Подготовка остальных продуктов	5 мин
Измельчение и смешивание	5–10 мин
Охлаждение	1 ч

Как подать

На бородинском хлебе — ломтики толщиной 1 см, подсушенные на сухой сковороде, сверху слой форшмака 5–7 мм и колечко зелёного лука.
В тарталетках — отсадите кондитерским мешком с насадкой «звезда», сверху веточка укропа.
На ломтиках варёного картофеля — кружки по 1 см, сверху форшмак и половинка маринованного огурца.
В половинках яиц — желток выньте, добавьте в форшмак, заполните белки.
Селёдочница-рыбка — выложите форшмак на блюдо в форме рыбы, прижмите, украсьте яичным желтком, тёртым через сито, и колечками лука.

Варианты форшмака

Одесский, с плавленым сырком и морковью

На одну селёдку — 1 плавленый сырок (90 г), 1 небольшая варёная морковь, 50 г масла, 1 яйцо. Яблоко и хлеб не кладут. Морковь даёт мягкую сладость и красивый оранжевый оттенок. Всё пробивается блендером до гладкости.

С картофелем, «бедный» форшмак

Вместо хлеба и половины масла — 2 варёные картофелины среднего размера (200 г), 40 г масла. Получается сытнее и дешевле, текстура как у паштета, хорошо держит форму в тарталетках.

Горячий форшмак

Это отдельное блюдо — запеканка. В готовую массу из одной сельди добавляют 3–4 варёные картофелины, 2 сырых яйца и 100 мл сметаны, выкладывают в смазанную форму, посыпают сухарями и запекают при 180 °C 25–30 минут. Подают горячим как второе блюдо, с солёными огурцами.

Скандинавский, с горчицей и укропом

К классическому набору добавьте 1 ч. л. сладкой горчицы и 2 ст. л. рубленого укропа, яйцо замените тёртым сельдереем. Вкус свежее, острее, хорошо идёт с ржаными хлебцами.

Сколько форшмака нужно на стол

Гостей	Сельди	Готового форшмака	Бутербродов или тарталеток
4–6	1	~400 г	12–15
8–10	2	~800 г	25–30
14–16	3	~1,2 кг	40–45

На один бутерброд или тарталетку уходит 25–30 г форшмака. Если на столе много других закусок, рассчитывайте 2 бутерброда на человека.

Частые ошибки

Форшмак горчит. Причина — не удалили тёмную плёнку из брюшка или сельдь старая. Плёнку снимайте полностью, а рыбу берите свежую.
Слишком солёный. Причина — пересоленная сельдь. Вымочите филе в молоке или крепком чае 30–40 минут и добавьте ещё одно яйцо или яблоко.
Водянистый, не держит форму. Причина — сочное яблоко, плохо отжатый хлеб или растопленное масло. Отжимайте хлеб сильнее, масло берите мягкое, но не жидкое, и охлаждайте паштет.
Чувствуются кости. Причина — измельчали грубо или крупная сельдь. Прокрутите массу через мясорубку повторно или пробейте блендером.
Резкий вкус лука. Причина — злой лук. Ошпаривайте его или заменяйте зелёным луком.

Чем заменить

Белый хлеб — 1 ст. л. овсяных хлопьев, замоченных в молоке, или 1 варёной картофелиной. Картофель делает форшмак плотнее.
Сливочное масло — плавленым сыром: 70 г на одну рыбу. Вкус мягче, текстура как у крем-сыра.
Яблоко — кислым маринованным огурцом: 1 небольшой. Получится пикантнее.
Сельдь — скумбрией горячего копчения или малосольной скумбрией. Это уже не классика, но тоже вкусно.

Если сельдь своего посола

Мороженую атлантическую сельдь можно засолить самой за 2 суток: на 1 литр воды — 2 ст. л. соли без горки, 1 ст. л. сахара, 3 лавровых листа, 5 горошин душистого перца. Рассол вскипятить и полностью остудить, залить целую размороженную рыбу и держать в холодильнике 48 часов. Такая сельдь мягче магазинной, в ней нет консервантов, и для форшмака она подходит лучше всего — вымачивать не нужно.

Хранение

В холодильнике в стеклянной банке или контейнере под плёнкой в контакт — 2–3 дня. Верх может слегка потемнеть от воздуха — просто перемешайте. Замораживать можно на месяц, но после размораживания яблоко и яйцо дают воду, поэтому паштет перемешивают и добавляют немного мягкого масла.

Вопросы и ответы

Можно ли делать форшмак за день до праздника?
Да, он даже вкуснее на следующий день — вкусы соединяются. Готовьте накануне, а на хлеб намазывайте перед подачей.

Нужно ли добавлять хлеб?
В классике — да, он связывает массу. Без хлеба форшмак получается жирнее и плотнее.

Какое яблоко лучше?
Кислое или кисло-сладкое: антоновка, симиренко, гренни смит. Сладкое яблоко делает вкус плоским.

Чем форшмак отличается от селёдочного масла?
В селёдочном масле только сельдь и масло, часто с горчицей. В форшмаке есть яйцо, яблоко, хлеб и лук — вкус сложнее, текстура нежнее.

С чего начать: купите одну целую слабосолёную сельдь и антоновку, сварите два яйца и сделайте первую порцию на мясорубке. Попробуйте на бородинском хлебе и решите, нужно ли больше масла или кислинки — а на праздник сделаете уже двойную порцию под свой вкус.