Капуста на пирожки должна быть почти сухой и обязательно остывшей — это главное, что отличает пирожки с ровным швом от тех, что лопаются в духовке и текут соком на противень. Тесто здесь классическое дрожжевое на молоке, его хватает на 20 пирожков весом 60–70 г. Ниже — граммовки, две начинки (из свежей и из квашеной капусты), расстойка по времени и температура выпечки.

Тесто: ингредиенты

Продукт	Количество	Комментарий
Мука пшеничная высшего сорта	500–550 г	Последние 50 г — по консистенции
Молоко	250 мл	Тёплое, 35–37 °C
Дрожжи сухие быстродействующие	7 г (1 пакетик)	Или 25 г прессованных
Яйцо	1 шт. + 1 желток на смазку	Комнатной температуры
Сахар	2 ст. л. (40 г)
Соль	1 ч. л. (8 г)
Масло сливочное	50 г	Растопленное и остывшее
Масло растительное	2 ст. л.	Для мягкости и на руки

Замес и подъём

В тёплом молоке растворите сахар и дрожжи, оставьте на 10 минут. Должна подняться пенная шапка: если её нет, дрожжи неживые, тесто не поднимется.
Добавьте яйцо, соль, растопленное масло, перемешайте.
Всыпайте муку частями через сито и замешивайте сначала ложкой, потом руками.
Вымешивайте 8–10 минут, добавляя растительное масло понемногу. Готовое тесто мягкое, гладкое, слегка липнет к пальцам, но не к столу.
Накройте плёнкой и поставьте в тёплое место (26–30 °C) на 1–1,5 часа. Объём должен увеличиться вдвое.
Обмните тесто и дайте подняться второй раз, 30–40 минут. Второй подъём делает мякиш ровным и пушистым.

Тёплое место — выключенная духовка с включённой лампочкой или с кастрюлей кипятка на нижнем уровне. На батарее тесто перегревается снизу и подходит неравномерно.

Какую капусту брать

Лучше всего подходят осенние сорта белокочанной капусты — плотные кочаны весом 2–4 кг. В них меньше воды, чем в ранней летней капусте, и начинка выпаривается в два раза быстрее. Ранняя капуста тоже годится, но тушить её придётся без крышки дольше, а соли нужно меньше: она нежнее. Верхние зелёные листья снимите — они жёсткие и дают горечь. Кочерыжку вырежьте целиком. С кочана 1,3 кг после зачистки как раз остаётся около 1 кг капусты на начинку.

Читайте такжеЯблочный пирог: три рецепта на осень

Начинка из свежей капусты с яйцом

Продукт	Количество
Капуста белокочанная	1 кг (после зачистки)
Лук репчатый	1 крупная луковица (150 г)
Морковь	1 средняя (100 г), по желанию
Яйца варёные	3 шт.
Масло сливочное + растительное	30 г + 2 ст. л.
Соль, перец	по вкусу, около 1 ч. л. соли

Капусту нашинкуйте тонко, 2–3 мм. Посолите и помните руками 1 минуту — пойдёт сок, объём уменьшится, тушиться будет быстрее.
Лук нарежьте мелким кубиком, обжарьте на растительном масле до золотистого, 5–6 минут. При желании добавьте тёртую морковь на 3 минуты.
Добавьте капусту, перемешайте, накройте крышкой и тушите 15 минут на среднем огне.
Снимите крышку и жарьте ещё 10–15 минут, помешивая, пока жидкость не испарится полностью и капуста не начнёт слегка золотиться.
В конце добавьте сливочное масло, поперчите.
Полностью остудите и только потом вмешайте рубленые яйца.

Готовая начинка — около 650–700 г. Это ровно на 20 пирожков по 30–35 г начинки.

Начинка из квашеной капусты с грибами

600 г квашеной капусты промойте в холодной воде, если она очень кислая, и отожмите досуха.
Обжарьте 1 луковицу, добавьте 300 г шампиньонов или отваренных лесных грибов, жарьте до испарения жидкости, 10 минут.
Добавьте капусту, 1 ч. л. сахара и тушите под крышкой 20–25 минут с 50 мл воды.
Снимите крышку и выпарите до сухости. Остудите.

Квашеная капуста дольше становится мягкой, поэтому тушить её нужно на 10 минут дольше свежей.

Ещё три варианта начинки на ту же капусту

Базовая тушёная капуста — без яиц — хорошо сочетается с другими продуктами. Количества даны на 650 г готовой тушёной капусты, то есть на те же 20 пирожков.

Добавка	Сколько	Как готовить
Фарш свино-говяжий	250 г	Обжарить отдельно до рассыпчатости, 10 минут, смешать с капустой
Рис	80 г сухого (около 240 г варёного)	Отварить до готовности, промыть, смешать с остывшей капустой и 20 г сливочного масла
Копчёная грудинка	150 г	Нарезать кубиком, вытопить на сковороде, на этом жире обжарить лук для капусты

С фаршем и грудинкой уменьшите соль в капусте на треть: мясо добавит своей. Все добавки вмешивают в остывшую капусту, как и яйца.

Как проверить начинку перед формовкой

Возьмите столовую ложку начинки и сожмите в кулаке. Если капают капли — начинку нужно ещё выпарить на сковороде 5 минут. Если комок держит форму и не течёт — готово. Начинка должна быть немного солонее, чем вам кажется вкусным: тесто без соли забирает часть вкуса.

Формовка

Разделите тесто на 20 частей по 45–50 г — удобнее взвесить весь кусок и поделить, чем отщипывать на глаз.
Скатайте шарики, накройте полотенцем на 10 минут — тесто расслабится и перестанет сжиматься при раскатке.
Раскатайте или растяните руками в лепёшку диаметром 10–11 см. Края должны быть тоньше середины.
Положите в центр 1 полную столовую ложку начинки (30–35 г).
Соедините края, защипните шов плотно, без начинки в нём.
Выкладывайте на противень с пергаментом швом вниз, с расстоянием 4–5 см.

Расстойка и выпечка

Оставьте пирожки под полотенцем на 20–25 минут. Они должны увеличиться примерно в 1,5 раза.
За это время разогрейте духовку до 190 °C, режим «верх-низ».
Смажьте пирожки желтком, взбитым с 1 ст. л. молока. Мягкой силиконовой кисточкой, не надавливая.
Выпекайте на среднем уровне 20–25 минут до тёмно-золотистого цвета.
Выньте, смажьте сливочным маслом, накройте полотенцем на 10 минут — корочка станет мягкой.

Сколько времени займёт

Этап	Время
Замес	15–20 мин
Первый и второй подъём	1,5–2 ч
Начинка (параллельно с подъёмом) и остывание	40 мин + 30 мин
Формовка 20 штук	25–30 мин
Расстойка	20–25 мин
Выпечка	20–25 мин

Частые ошибки

Пирожки лопаются по шву. Причина — горячая или влажная начинка: пар изнутри разрывает шов. Или в шов попала начинка и не дала тесту склеиться.
Пирожки плоские, расплылись. Тесто слишком мягкое или перестоялось на расстойке. Дольше 30 минут на противне не держите.
Внизу сырые. Слишком толстое дно пирожка, или противень поставлен на нижний уровень, а духовка «верх». Раскатывайте середину не толще 5 мм.
Корка бледная. Не смазали желтком или смазали целым яйцом с большим количеством белка. Желток с молоком даёт глянец и цвет.
Капуста хрустит. Её мало тушили. Капуста в начинке должна быть мягкой, иначе в пирожке она так и останется жёсткой.
Начинка горькая. Лук пережарен до коричневого. Золотистый цвет — предел.

Чем заменить

Молоко — водой с 1 ст. л. сухого молока или кефиром пополам с водой.
Сливочное масло в тесте — 50 мл растительного масла; тесто будет менее пышным, но мягким.
Яйца в начинке — 100 г отварного риса или обжаренного фарша.
Сухие дрожжи — 25 г прессованных; их растирают с сахаром до жидкого состояния и потом заливают молоком.

Хранение и заморозка

Испечённые пирожки хранятся в пакете при комнатной температуре 1 сутки, в холодильнике — 3 дня. Разогревают в духовке при 160 °C 7–8 минут, накрыв фольгой. Пирожки отлично переносят заморозку: остудите полностью, сложите в пакет в один слой, храните до 2 месяцев. Размораживайте прямо в духовке, 170 °C, 15 минут. Сырые сформованные пирожки тоже можно заморозить до расстойки: перед выпечкой дайте им оттаять и расстояться 1,5 часа.

Вопросы и ответы

Можно ли замесить тесто с вечера? Да. После замеса уберите тесто в холодильник в контейнере с запасом объёма в 3 раза. Утром дайте ему 1 час постоять в тепле и формуйте.

Можно ли жарить на сковороде это же тесто? Можно, но без смазки желтком: жарьте на среднем огне в масле слоем 1 см по 3–4 минуты с каждой стороны.

Почему тесто не поднимается? Молоко было горячее 40 °C и убило дрожжи, или в тесто попало много соли сразу на дрожжи.

Как сделать пирожки «с гребешком»? Защипните шов сверху и прижмите его пальцами волной — и выкладывайте швом вверх.

Начните с начинки: потушите капусту, пока тесто первый раз поднимается, и уберите на балкон или в холодильник остывать. Когда тесто подойдёт второй раз, начинка будет холодной — и пирожки не лопнут.