Эклеры не опадают, если выполнить три условия: мука хорошо заварена и подсушена на огне, яиц введено ровно столько, чтобы тесто медленно стекало с лопатки треугольником, а духовку не открывают первые 25 минут и выключают только тогда, когда заготовки стали сухими и золотисто-коричневыми по всей поверхности. Из порции на 150 г муки получается 22–24 эклера длиной 12 см. На всё уходит около 3 часов, из них активной работы — час. Ниже граммовки теста, заварного крема и крема пломбир, режим выпечки, отсадка и шоколадная глазурь.

Продукты

Заварное тесто

вода — 125 мл;
молоко 2,5–3,2 % — 125 мл;
сливочное масло 82 % — 100 г;
соль — ½ ч. л.;
сахар — 1 ч. л.;
мука пшеничная высшего сорта — 150 г;
яйца С1 — 4–5 шт. (220–250 г без скорлупы).

Заварной крем

молоко 3,2 % — 500 мл;
желтки — 4 шт.;
сахар — 120 г;
кукурузный крахмал — 40 г;
сливочное масло 82 % — 40 г;
ванильный сахар — 10 г или стручок ванили.

Крем пломбир (вариант)

заварной крем по рецепту выше, охлаждённый — вся порция;
сливки 33 % — 200 мл, холодные.

Шоколадная глазурь

тёмный шоколад 50–60 % — 100 г;
сливки 33 % — 80–100 мл;
сливочное масло — 10 г для блеска.

Пропорции на разное количество

Продукт	12 эклеров	22–24 эклера	40–45 эклеров
Вода + молоко	60 + 60 мл	125 + 125 мл	250 + 250 мл
Масло в тесто	50 г	100 г	200 г
Мука	75 г	150 г	300 г
Яйца	2–3 шт. (110–125 г)	4–5 шт. (220–250 г)	8–9 шт. (440–500 г)
Молоко на крем	250 мл	500 мл	1 л
Желтки / сахар / крахмал	2 / 60 г / 20 г	4 / 120 г / 40 г	8 / 240 г / 80 г
Шоколад / сливки на глазурь	50 г / 45 мл	100 г / 90 мл	200 г / 180 мл

Тесто на 300 г муки удобнее варить в два приёма: в одной кастрюле его трудно равномерно подсушить, и часть получается сырой.

Крем варят первым

Крему нужно остыть до холодильной температуры, поэтому его готовят до теста.

Нагрейте 400 мл молока с ванилью почти до кипения.
В миске взбейте венчиком желтки с сахаром до посветления, добавьте крахмал и оставшиеся 100 мл холодного молока, размешайте без комков.
Тонкой струйкой влейте горячее молоко в желтки, постоянно мешая.
Верните всё в кастрюлю и варите на среднем огне, непрерывно мешая венчиком по дну. Крем загустеет резко, через 3–5 минут. После первых пузырей варите ещё 1–2 минуты: так крахмал полностью заварится, а желтки прогреются выше 80 °C и станут безопасными.
Снимите с огня, вмешайте масло. Если появились комочки — протрите через сито.
Переложите в плоскую миску, накройте плёнкой «в контакт», чтобы не образовалась корка, и уберите в холодильник минимум на 2 часа.

Для крема пломбир взбейте холодные сливки до мягких пиков, отдельно миксером 30 секунд размешайте холодный заварной крем до гладкости и в два приёма вмешайте сливки лопаткой. Крем получается легче, светлее и по вкусу напоминает мороженое.

Заварное тесто, которое не опадает

1. Заварка

В кастрюле с толстым дном соедините воду, молоко, масло кусочками, соль и сахар. Поставьте на средний огонь.
Когда масло полностью растает и жидкость закипит по всей поверхности, снимите с огня и всыпьте всю муку разом, сразу размешайте лопаткой до однородного комка.
Верните на средний огонь и подсушивайте 1,5–2 минуты, переворачивая и разминая тесто по дну. Готово, когда на дне появилась тонкая плёнка, а тесто стало гладким и отходит от стенок шаром.

Подсушивание — главный момент. Недосушенное тесто содержит лишнюю воду: ему понадобится меньше яиц, оно хуже поднимется и опадёт после выпечки.

2. Остывание

Переложите тесто в миску и дайте остыть до 60–65 °C, 5–7 минут, перемешивая лопаткой или на малой скорости миксера, чтобы выходил пар. Горячее тесто сварит белок яиц, и оно не поднимется.

3. Сколько яиц вводить

Взбейте яйца вилкой в отдельной миске — так их удобно добавлять частями. Вводите по 2–3 столовые ложки, каждый раз размешивая до полной однородности. Первые порции тесто «разваливается» на скользкие куски — это нормально, продолжайте мешать, оно соберётся.

После 3–4 яиц проверяйте густоту:

поднимите лопатку: тесто медленно стекает и оставляет на ней треугольник-язычок длиной 4–5 см;
проведите пальцем по тесту бороздку глубиной 1 см: она должна медленно затягиваться, за 3–5 секунд;
тесто блестящее, гладкое, тяжело-тягучее.

Если тесто держит форму на лопатке и не стекает — добавляйте яйцо дальше. Если стекает быстро и растекается в миске — яиц уже много, и исправить это нельзя, только сварить новую порцию заварки и соединить. Поэтому последние 30–50 г яйца добавляют по чайной ложке. Обычно уходит 220–250 г яичной массы на 150 г муки, но мука разной влажности даёт разницу в одно яйцо.

Отсадка

Возьмите кондитерский мешок и насадку «открытая звезда» диаметром 12–14 мм с частыми зубцами или круглую насадку 12 мм. Звёздочка даёт рифлёную поверхность: тесто растрескивается по бороздкам равномерно, и эклеры выходят ровнее.
Застелите противень пергаментом или силиконовым ковриком. Чтобы бумага не ездила, приклейте её по углам капелькой теста.
Отсаживайте полоски длиной 12 см и толщиной 2–2,5 см, держа мешок под углом 45° и надавливая равномерно. В конце остановите нажим и отведите насадку назад, поверх полоски.
Расстояние между заготовками — 4–5 см: они вырастут почти вдвое.
Хвостики пригладьте мокрым пальцем. Сбрызните заготовки водой из пульверизатора — пар у поверхности даёт ровную корочку без крупных трещин.

Если тесто осталось, его можно отсадить на второй противень и выпекать по очереди: заварное тесто спокойно ждёт 30–40 минут под плёнкой.

Температура и время выпечки

Этап	Режим	Время	Признак
Подъём	200 °C, верх-низ	15 минут	эклеры выросли вдвое, начали румяниться
Пропекание	170 °C, верх-низ	20–25 минут	тёмно-золотистые, трещины тоже окрашены
Сушка	выключенная духовка, дверца приоткрыта	10 минут	стенки твёрдые, при постукивании звук пустой

Противень ставят на средний уровень. Духовку не открывают первые 25 минут: перепад температуры, пока стенки не схватились, — самая частая причина, почему эклеры опадают. Если у духовки есть конвекция, выпекайте на 180 °C 30–35 минут без переключения, но первые 15 минут на конвекции заготовки могут перекоситься. Пробный эклер достаньте и оставьте на 2 минуты на столе: если он не сморщился — можно вынимать остальные.

Начинка и глазурь

Как начинить

Эклеры должны остыть полностью, около 30 минут на решётке.
Проделайте в донышке 2–3 отверстия шпажкой или тонким концом насадки: у краёв и в середине.
Переложите крем в мешок с насадкой «инжектор» (тонкая трубочка 5–6 мм) или с круглой насадкой 5 мм и заполняйте через каждое отверстие, пока крем не начнёт выходить из соседнего. На один эклер уходит 30–35 г крема.
Без насадки: разрежьте эклер вдоль на ⅔ и наполните крем ложкой или мешком с обрезанным кончиком.

Шоколадная глазурь

Нагрейте сливки до первых пузырей, залейте ими рубленый шоколад, подождите 1 минуту и размешайте от центра до блеска. Добавьте масло. Используйте глазурь при 30–35 °C — тёплой, но не горячей: горячая стекает с боков, холодная ложится буграми. Обмакните верх эклера в глазурь на 5 мм, поднимите, дайте стечь лишнему, проведите пальцем по краю. Глазурь застынет в холодильнике за 15–20 минут.

Белая глазурь: 150 г сахарной пудры, 2 ст. л. горячего молока и капля лимонного сока, размешать до густоты сметаны.

Сколько времени займёт

Этап	Время
Заварной крем	20 минут плюс 2 часа охлаждения
Заварное тесто и введение яиц	20–25 минут
Отсадка	10–15 минут
Выпечка и сушка	45–50 минут на противень
Остывание	30 минут
Начинка и глазурь	25–30 минут плюс 20 минут застывания

Частые ошибки

Эклеры опали после духовки. Причина — недопечены: стенки ещё влажные и не держат форму. Пеките до тёмно-золотистого цвета, включая трещины, и подсушивайте в выключенной духовке.
Эклеры не поднялись и расплылись. Причина — избыток яиц или недосушенная заварка. Вводите последние яйца по ложке и проверяйте густоту треугольником на лопатке.
Внутри сырой мякиш. Причина — слишком толстая отсадка или короткое пропекание при 170 °C. Толщина полоски — не больше 2,5 см.
Крупные рваные трещины сверху. Причина — гладкая насадка и сухая поверхность. Берите звёздочку и сбрызгивайте водой перед выпечкой.
Тесто стало комковатым после яиц. Причина — тесто было слишком горячим, яйца частично сварились. Охлаждайте до 60–65 °C.
Крем жидкий. Причина — не проварили 1–2 минуты после закипания, крахмал не заварился. Жидкий крем можно вернуть на огонь и проварить, постоянно мешая.
Эклеры размокли. Причина — начинили тёплым кремом или заранее, за сутки. Начиняйте холодным кремом за 2–6 часов до подачи.

Чем заменить

Молоко в тесте — всей водой, 250 мл: эклеры будут более сухими и хрустящими, румяниться будут медленнее.
Кукурузный крахмал — пшеничной мукой, 60 г вместо 40 г: крем будет чуть плотнее и менее блестящим.
Сливки 33 % для крема пломбир — маскарпоне 150 г, взбитый с охлаждённым кремом: получится плотнее, ближе к крему «Дипломат».
Тёмный шоколад — 2 ст. л. какао, 3 ст. л. сахара, 3 ст. л. молока и 30 г масла, проварить до загустения 2–3 минуты.
Кондитерский мешок — плотный пакет для заморозки с отрезанным углом; рифления не будет, но отсадить можно.

Хранение

Эклеры с заварным кремом — скоропортящийся десерт: хранят в холодильнике при +2…+6 °C в закрытом контейнере не дольше суток, лучше съесть в день приготовления. На столе при комнатной температуре они могут стоять не больше 2 часов. Незаполненные заготовки хранятся в пакете при комнатной температуре 1–2 дня, в морозилке — до месяца; перед начинкой их подсушивают 5 минут в духовке при 160 °C, чтобы вернуть хруст. Крем без эклеров хранится в холодильнике под плёнкой до 2 суток, крем пломбир — сутки.

Вопросы и ответы

Можно ли сразу вбить все яйца? Нет. Мука и степень подсушивания каждый раз разные, и одно лишнее яйцо делает тесто жидким. Добавляйте частями и проверяйте густоту.

Почему в рецепте и вода, и молоко? Молоко даёт более нежный вкус и румяный цвет, вода — хруст. Половина на половину — компромисс для эклеров с кремом.

Можно ли отсадить и заморозить сырые заготовки? Можно: замораживают на противне, потом перекладывают в пакет. Выпекают из замороженного по тому же режиму, добавив 5–7 минут на втором этапе.

Чем отличаются эклеры от профитролей? Только формой: профитроли отсаживают шариками диаметром 3–4 см, пекут 25–30 минут по той же схеме.

Безопасен ли крем на сырых желтках? В этом рецепте желтки проваривают с молоком до кипения и ещё 1–2 минуты после — температура превышает 80 °C, и крем безопасен. Не заменяйте его кремами на сыром белке без прогрева.

Для первой партии сварите половину порции — на 75 г муки и 2–3 яйца: получится 12 эклеров, на которых удобно поймать нужную густоту теста. Крем приготовьте утром, тесто — после обеда, и перед выпечкой проверьте духовку термометром: если она занижает на 20 °C, эклеры опадут при любом тесте.