Штоллен пекут за три-четыре недели до праздника, а не накануне: в первые дни он суховат и пахнет просто сдобой, а через две недели масло и ром расходятся по мякишу, цукаты отдают аромат, и кекс становится влажным и плотным. Поэтому если хочется штоллен к Рождеству или Новому году, начинать нужно в конце ноября – начале декабря. Ниже рецепт на два кекса примерно по 900 г: один на стол, второй в подарок или «на проверку», чтобы попробовать через неделю и понять, как он меняется.

Что нужно: граммовки на два штоллена

Фруктовая смесь (замочить за сутки)

Ингредиент	Количество	Примечание
Изюм светлый и тёмный	250 г	можно один сорт
Цукаты апельсиновые и лимонные	150 г	лучше домашние или кубиком 5 мм
Курага или вяленая клюква	100 г	курагу нарезать по размеру изюма
Миндаль бланшированный	100 г	рубленый, не в муку
Ром, коньяк или бренди	100 мл	для безалкогольного варианта — апельсиновый сок
Цедра лимона и апельсина	по 1 штуке	только окрашенный слой

Тесто

мука пшеничная высшего сорта — 750 г;
молоко 3,2% — 220 мл;
дрожжи свежие — 42 г (один брикет) или сухие — 14 г;
сахар — 120 г;
сливочное масло 82,5% — 300 г, мягкое;
яйца — 2 штуки;
соль — 1 ч. л. без горки;
ваниль — 1 стручок или 10 г ванильного сахара;
пряности: кардамон молотый ½ ч. л., мускатный орех ¼ ч. л., корица ½ ч. л.

Марципан (необязательно)

200 г готового марципана или домашний: 100 г миндальной муки, 100 г сахарной пудры, 1 белок или 2 ст. л. сиропа. Делится пополам, по 100 г на кекс.

Для обсыпки

сливочное масло растопленное — 150 г;
сахар мелкий — 80 г;
сахарная пудра — 150–200 г.

Подготовка фруктов: почему за сутки

Изюм и курагу промыть горячей водой, разложить на полотенце и обсушить 20–30 минут. Влажные ягоды тянут воду в тесто, оно становится липким и хуже поднимается. Сухие фрукты смешать с цукатами, миндалём и цедрой, залить ромом, перемешать, закрыть плёнкой и оставить при комнатной температуре на 12–24 часа, перемешав пару раз. За это время изюм впитывает почти всю жидкость. Если на дне миски к утру остаётся лужица — слейте её, не добавляйте в тесто: лишняя жидкость сделает мякиш сырым возле фруктов.

Тесто пошагово

1. Опара

Молоко нагреть до 36–38°C — оно должно быть чуть теплее пальца, но не горячим. Раскрошить в него дрожжи, добавить 1 ст. л. сахара и 150 г муки из общего количества. Размешать до густоты сметаны, накрыть и оставить в тёплом месте на 25–30 минут. Опара должна увеличиться вдвое и покрыться пузырями. Если через 30 минут ничего не происходит — дрожжи мёртвые или молоко было слишком горячим, начинайте заново: сдобное тесто на слабых дрожжах не поднимется вообще.

2. Замес

Масло растереть с оставшимся сахаром, ванилью, солью и пряностями, добавить яйца по одному. Соединить с опарой и оставшейся мукой. Месить 10–12 минут руками или 7–8 минут миксером с крюком на средней скорости. Тесто получается мягким, жирным, слегка липнет к рукам — так и должно быть. Не подсыпайте муку сверх 750 г: из-за масла и фруктов штоллен и так плотный, лишняя мука сделает его кирпичом.

3. Первый подъём

Накрыть миску и оставить на 1–1,5 часа при 25–28°C. Сдобное тесто с большим количеством масла поднимается медленнее обычного, вырастает примерно в 1,5 раза, а не вдвое. Это нормально.

4. Вмешивание фруктов

Тесто обмять, раскатать в пласт толщиной 2 см, выложить фрукты, свернуть конвертом и аккуратно вымешать 2–3 минуты, только чтобы фрукты распределились. Если месить дольше, изюм рвётся, тесто темнеет и становится серым. Разделить на две равные части, примерно по 850 г каждая.

Формовка: как получить характерный «горб»

Каждую часть раскатать в овал 25×20 см, толщиной около 2,5 см. Скалкой продавить вдоль овала ложбинку, немного смещённую от центра — одна сторона получается толще, другая тоньше. Если делаете с марципаном, скатайте 100 г марципана в колбаску длиной 22 см и положите в ложбинку. Затем сложите тонкую сторону на толстую, не доводя край до края на 2–3 см. Получится тот самый ступенчатый силуэт, который символизирует спелёнатого младенца.

Переложить штоллены на противень с бумагой, оставив между ними 8–10 см, накрыть полотенцем и дать подойти ещё 30–40 минут. Духовку тем временем разогреть до 180°C.

Выпечка: температура и время

Размер кекса	Температура	Время	Проверка
Маленький, 400–450 г	170°C	35–40 мин	шпажка сухая, 92–94°C внутри
Средний, 850–900 г	170°C	50–60 мин	шпажка сухая, 92–94°C внутри
Большой, 1,6–1,8 кг	160°C	80–90 мин	накрыть фольгой через 40 мин

Ставьте противень на средний или чуть ниже среднего уровень. После загрузки уменьшите температуру до 170°C. Через 25–30 минут посмотрите: если верх уже золотисто-коричневый, накройте фольгой. Изюм на поверхности подгорает и горчит, поэтому перед выпечкой выщипните ягоды, торчащие наружу, и вдавите их внутрь или уберите.

Сахарная шуба: масло, сахар, пудра

Это не украшение, а консервация: масло запечатывает поверхность, сахар образует корку, и кекс не сохнет неделями. Делается в горячем состоянии.

Достать штоллены и сразу, пока горячие, обильно смазать кистью растопленным маслом — по 75 г на кекс. Масло впитывается, смазывайте в 3–4 подхода, пока поверхность не перестанет его брать.
Сразу обсыпать мелким сахаром со всех сторон, включая низ — около 40 г на кекс.
Дать полностью остыть, 3–4 часа.
Толстым слоем просеять сахарную пудру и прижать её ладонями.

Созревание и хранение

Остывший штоллен плотно завернуть в пищевую плёнку в два слоя, затем в фольгу или пергамент и убрать в прохладное место: застеклённый балкон, кладовая, нижняя полка холодильника в крайнем случае. Идеально 10–15°C. Минимальный срок созревания — 7 дней, оптимальный — 2–3 недели. Целым он хранится до 2 месяцев. Начатый кекс держат в той же упаковке, срез прикрывают плёнкой, и съедают за 7–10 дней. Перед подачей можно ещё раз припудрить пудрой.

Замораживать тоже можно: в плёнке и пакете до 3 месяцев. Размораживать на полке холодильника сутки, не разворачивая, чтобы не собирался конденсат.

Сколько времени займёт

Этап	Время
Замочить фрукты	15 мин работы + 12–24 ч
Опара	30 мин
Замес и первый подъём	1 ч 30 мин – 1 ч 45 мин
Фрукты, формовка, расстойка	50–60 мин
Выпечка	50–60 мин
Шуба и остывание	3–4 ч
Созревание	2–3 недели

Активной работы — около двух часов, остальное время тесто и кекс делают всё сами.

Частые ошибки и их причины

Тесто не поднимается. Причина — много масла и сахара глушат дрожжи, если их мало или опара не отстоялась. Берите полный брикет на 750 г муки и не пропускайте опару.
Штоллен треснул и раскрылся при выпечке. Верхняя часть не была прижата или тесто перестояло на противне. Расстойка не дольше 40 минут, края слегка прижать ребром ладони.
Внутри сырые прожилки возле изюма. Фрукты положили мокрыми, с остатками рома. Обязательно обсушивать и сливать лишнюю жидкость.
Сухой и крошится через неделю. Мало масла на шубе или кекс плохо завернули. Масло наносится, пока кекс горячий, и до отказа.
Горький вкус корки. Подгорел изюм на поверхности. Убирайте торчащие ягоды и накрывайте фольгой.
Расплылся лепёшкой. Слишком мягкое тесто из-за тёплого масла или лишнего молока. Если тесто течёт — уберите его на 20 минут в холодильник перед формовкой.

Чем заменить

Ром — коньяк, бренди, апельсиновый ликёр; без алкоголя — апельсиновый или яблочный сок, но тогда хранится кекс до 3 недель, а не 2 месяцев.
Цукаты — сушёная клюква, вишня, финики, инжир. Общий вес фруктов держите в пределах 500–600 г на 750 г муки.
Миндаль — фундук, грецкий орех, фисташки. Орехи предварительно подсушить 7 минут при 160°C.
Марципан — творожная начинка (250 г творога, 1 желток, 40 г сахара, 1 ст. л. крахмала), маковая начинка. С творогом штоллен хранится меньше — 2–3 недели.
Свежие дрожжи — сухие из расчёта 1:3 по весу, 14 г, их смешивают сразу с мукой опары.

Вопросы и ответы

Можно ли испечь штоллен за неделю до праздника?

Можно, он будет вкусным, но ещё не таким влажным. Неделя — минимум. Испечённый накануне штоллен похож на обычный кекс с изюмом.

Почему мой штоллен плотный, а в магазине пышный?

Настоящий штоллен и должен быть плотным, с тяжёлым мякишем. Пышный «штоллен» из магазина — это скорее кулич или кекс с разрыхлителем.

Можно ли печь в форме?

Да, в специальной форме-крышке или в прямоугольной форме для хлеба 25×11 см. Время то же, но кекс получается ровнее, без характерного горба.

Сколько ккал в куске?

Около 400–420 ккал на 100 г. Кусок толщиной 1,5 см весит примерно 50–60 г.

Как резать?

Из середины, а не с края: срезать кусок из центра, затем сдвинуть половинки вместе и завернуть. Так мякиш не открыт воздуху и не сохнет.

С чего начать

Купите фрукты и ром заранее, а вечером накануне выпечки замочите смесь — это единственный этап, который нельзя ускорить. Для первого раза сделайте половину рецепта (один кекс, 375 г муки) без марципана, испеките его в выходной и попробуйте кусочек через 7, 14 и 21 день. Так вы сами увидите, как он созревает, и к декабрю будете точно знать, за сколько недель печь праздничный.