Самые дорогие грибы в мире: цены, сезоны и почему так дорого
Килограмм белого пьемонтского трюфеля в удачный год стоит дешевле, чем килограмм ярсагумбы, — и оба стоят дороже золота по весу в отдельные сезоны. Ниже — пять грибов, за которые действительно платят тысячи долларов, с реальными диапазонами цен, сезонами сбора и объяснением, откуда берётся такая сумма. Российские цены даю отдельно: у нас продаётся далеко не всё из этого списка.
Таблица цен: что сколько стоит
Цены на грибы скачут сильнее, чем на любой другой продукт: разница между удачным и засушливым годом — три-четыре раза. Диапазоны ниже — оптовые и мелкооптовые за свежий продукт, без ресторанной наценки.
| Гриб | Цена за кг | Сезон | Где растёт |
|---|---|---|---|
| Ярсагумба (кордицепс китайский) | 20 000 – 50 000 $ | май — июль | Тибет, Непал, Бутан |
| Белый трюфель (Tuber magnatum) | 3 000 – 6 000 € | октябрь — декабрь | Пьемонт, Истрия, Хорватия |
| Мацутакэ первого сбора | 1 000 – 2 000 $ | сентябрь — октябрь | Япония, Корея, Приморье |
| Чёрный перигорский трюфель | 800 – 2 500 € | декабрь — март | Франция, Испания, Италия |
| Летний трюфель (бургундский) | 150 – 400 € | май — сентябрь | Европа, Крым, Кавказ |
| Сморчки сушёные | 200 – 500 $ | апрель — май | Северное полушарие |
| Белые грибы сушёные (Россия) | 3 500 – 7 000 ₽ | июль — октябрь | вся лесная зона |
| Лисички свежие (Россия) | 400 – 900 ₽ | июнь — сентябрь | вся лесная зона |
Ярсагумба — формальный чемпион
Ophiocordyceps sinensis, он же кордицепс китайский, он же «зимний червь, летняя трава». Это не привычный гриб со шляпкой: паразитический гриб заражает гусеницу бабочки-тонкопряда, зимует в её теле, а весной выбрасывает наружу тонкий бурый рожок длиной 4–8 см. Собирают его вместе с мумифицированной гусеницей — именно такая «двойная» форма и ценится.
Растёт только на высотах 3 000–5 000 м на Тибетском нагорье и в Гималаях. Сборщики ползают по склонам буквально на коленях: рожок толщиной со спичку, найти его в траве — работа на весь световой день ради десятка-двух штук. В одном килограмме — около 2 000–3 000 экземпляров. Отсюда и цена: за высший сорт на китайских рынках просят 40 000–50 000 долларов, за средний — 15 000–20 000.
Важно понимать: эта цена держится на традиционной китайской медицине, а не на вкусе. Есть ярсагумбу как еду бессмысленно — её заваривают, настаивают, добавляют в бульоны. Клинические доказательства заявленных эффектов слабые, и покупать её «для здоровья» я бы не советовал ни за какие деньги.
Белый трюфель — чемпион по вкусу и по аукционным рекордам
Tuber magnatum растёт в симбиозе с корнями дуба, тополя, ивы и лещины, на глубине 5–30 см, и до сих пор не поддаётся культивации — все попытки заложить плантацию дают в лучшем случае единичные плодовые тела. Ищут его с собаками: свиньи, вопреки книжкам, почти не используются — они съедают находку быстрее, чем хозяин успевает добежать.
Сезон короткий: со второй декады октября по конец декабря, пик — ноябрь. Ежегодный аукцион в пьемонтском городе Альба задаёт планку цен на весь мир. Рекорды там ставят регулярно: в 2007 году за экземпляр весом около 1,5 кг заплатили порядка 330 000 долларов, в 2010-м за 900-граммовый — около 100 000. Это, конечно, не рыночная цена, а спортивный интерес и реклама — но обычный трюфель размером с грецкий орех (30–40 г) в разгар сезона стоит 150–250 евро за штуку.
Запах у белого трюфеля резкий, чесночно-сырный, с нотой метана и мёда — либо нравится сразу, либо не нравится никогда. Его никогда не готовят: строгают слайсером прямо на горячую тарелку — в яичницу, тальятелле, ризотто. При нагревании ароматические соединения улетучиваются за секунды.
Мацутакэ — гриб, который в Японии дарят вместо цветов
Tricholoma matsutake внешне похож на крупный плотный рядовик: толстая ножка, бежево-коричневая шляпка, которая у товарного экземпляра ещё не раскрылась. Растёт под красной сосной, тоже только в дикой природе. За последние полвека японские урожаи упали в десятки раз — сосновые леса заражает нематода, и грибница уходит вместе с деревьями.
Первый сбор сезона, аккуратный, с нераскрытой шляпкой и без единой червоточины, уходит по 1 000–2 000 долларов за килограмм. Дальше цена падает: к середине октября корейские и китайские партии стоят уже 100–300 долларов. Российское Приморье мацутакэ тоже даёт — там он идёт почти целиком на экспорт в Японию.
Готовят его максимально просто: разрывают руками вдоль волокон (нож, по японским представлениям, портит аромат), обжаривают на сухой сковороде или запекают в фольге с каплей саке и ломтиком лайма.
Чёрный трюфель и его дешёвые родственники
Перигорский чёрный трюфель (Tuber melanosporum) — единственный из четвёрки, который научились выращивать. Саженцы дуба с заражённой корневой системой высаживают, ждут 7–10 лет, и часть плантаций начинает плодоносить. Именно поэтому он в разы дешевле белого: 800–2 500 евро против 3 000–6 000.
А вот летний, он же бургундский трюфель (Tuber aestivum) — 150–400 евро, и растёт он в том числе в Крыму, на Кавказе и в Краснодарском крае. Аромат у него заметно слабее, но для соуса или масла этого хватает.
Почему грибы вообще столько стоят
- Не культивируются. Всё, что человек научился выращивать, мгновенно дешевеет. Шампиньон сто лет назад был деликатесом, шиитаке — тоже. Как только появилась технология, цена упала до сотни рублей за килограмм.
- Короткий сезон. Три-восемь недель в году. Заморозка и сушка убивают именно то, за что платят, — летучий аромат.
- Скоропортящийся продукт. Свежий трюфель теряет до 5 % веса в сутки и заметную часть запаха за неделю. Логистика — только авиа и только срочная.
- Ручной сбор в неудобных местах. Горные склоны, работа с собакой, никакой механизации в принципе.
- Статус. Половина цены белого трюфеля — это репутация и аукционный ажиотаж, а не себестоимость.
Сезоны: когда что искать
| Месяцы | Что в сезоне |
|---|---|
| Апрель — май | сморчки, строчки |
| Май — июль | ярсагумба, летний трюфель |
| Июнь — сентябрь | лисички, белые, подберёзовики |
| Сентябрь — октябрь | мацутакэ, рыжики, опята |
| Октябрь — декабрь | белый трюфель |
| Декабрь — март | чёрный перигорский трюфель |
Частые ошибки покупателя
- Покупать «трюфельное масло» ради трюфеля. В девяти бутылках из десяти вместо гриба — синтетический 2,4-дитиапентан. Причина простая: настоящий экстракт в масле выдыхается за пару недель, а синтетика живёт год. Смотрите состав: если трюфель там на последнем месте или обозначен как «ароматизатор», гриба в бутылке нет.
- Верить в дешёвый белый трюфель. Под видом Tuber magnatum часто продают китайский Tuber indicum — внешне похож, стоит в двадцать раз дешевле, пахнет землёй. Причина подмены — та же аукционная слава: спрос многократно превышает сбор.
- Брать свежий трюфель «про запас». Через неделю в холодильнике это просто дорогой комок. Причина — испарение серосодержащих соединений; остановить его нельзя, можно только замедлить.
- Оценивать мацутакэ по размеру. Ценится нераскрытая шляпка, а не масса. Раскрывшийся гриб уже отдал споры и потерял половину аромата.
- Сушить лисички как белые. Причина в структуре: лисичка после сушки становится резиновой и не размокает обратно. Её замораживают или солят.
Как хранить
Свежий трюфель — в стеклянной банке с плотной крышкой, на подушке из сухого риса или завёрнутым в бумажное полотенце, в холодильнике при +2…+4 °C. Полотенце менять каждый день, иначе гриб загниёт. Срок — 7–10 дней, и это потолок. Рис после этого можно сварить: он возьмёт часть аромата.
Сушёные сморчки и белые — в стеклянной или жестяной таре, не в пакете: полиэтилен копит конденсат. Держать в темноте, при комнатной температуре, до двух лет. Проверять раз в пару месяцев на предмет моли.
Мацутакэ хранят завёрнутым в газету, вертикально, ножкой вниз, не дольше пяти дней.
Чем заменить, если денег жалко
Вкус трюфеля имитируют бюджетно и довольно честно: паста из шампиньонов и вешенок с чесноком, ложкой соевого соуса и каплей кунжутного масла даёт похожую умами-глубину. В ризотто вместо трюфеля кладут сушёные белые: замочить 15 г в 200 мл тёплой воды на 30 минут, отжать, мелко порубить, а настой процедить через марлю и влить в бульон — именно в настое весь аромат.
Мацутакэ близко заменяет свежий рыжик, запечённый в фольге с лаймом. Сморчки в соусе — сушёные лисички плюс щепотка мускатного ореха.
Вопросы и ответы
Трюфели растут в России? Да, летний (бургундский) — в Крыму, Краснодарском крае, на Кавказе. Белый пьемонтский — нет, климат не тот.
Почему белый трюфель не выращивают? Он требует очень узкого сочетания известковой почвы, влажности и конкретного дерева-партнёра. Экспериментальные плантации существуют, но урожай с них непредсказуем и нестабилен.
Правда ли, что трюфели ищут свиньи? Исторически да, сейчас почти нет. В Италии использование свиней для поиска трюфелей запрещено с 1985 года: они раскапывают грибницу и портят её на годы вперёд.
Сколько стоит попробовать трюфель в ресторане? Порция пасты со строганым белым трюфелем в сезон — 4 000–9 000 ₽, в зависимости от граммовки. С чёрным — от 1 500 ₽.
Самый дорогой гриб, который можно найти самому? В средней полосе — сморчок и белый. Килограмм сушёных белых собственного сбора по рыночной цене — около 5 000 ₽, и это вполне реально за один удачный выезд в августе.
Если хочется не читать про дорогие грибы, а получить их, начните с самого доступного: сушёные белые из собственного сбора стоят на рынке дороже мяса, а собирать их можно в двух часах от города. Возьмите в ближайшие выходные корзину и нож, запомните три-четыре надёжных вида — и посчитайте на весах, во сколько обошёлся день в лесу.
