Как сушить и замораживать грибы: четыре способа заготовки

Корзина грибов превращается в запас на зиму за один вечер — если знать, что с чем делать. Белые и подосиновики сушат, лисички и опята морозят, грузди солят. Разберём все четыре способа с точными температурами.

Какие грибы для какой заготовки

• Сушка: белые, подберёзовики, подосиновики, моховики. Трубчатые сохнут лучше всего и дают ароматный бульон.
• Заморозка: лисички, опята, маслята, шампиньоны. Пластинчатые после сушки горчат.
• Засолка: грузди, рыжики, волнушки, сыроежки. Требуют вымачивания.
• Маринование: опята, маслята, белые небольшого размера.

Сушка

Главное правило: перед сушкой грибы не моют. Вода впитывается в мякоть, гриб сохнет вдвое дольше и может заплесневеть. Очищайте сухой щёткой или влажной тряпочкой.

В духовке

1. Нарежьте грибы пластинами 5–7 мм.
2. Разложите на решётке или противне с пергаментом в один слой.
3. Сушите при 50 °C первые два часа с приоткрытой дверцей.
4. Повысьте до 60–70 °C и держите ещё 4–6 часов, переворачивая каждый час.
5. Готовность: гриб гнётся, но не крошится и не выделяет влагу при сжатии.

На нитке

Классика: пластины нанизывают на нить с промежутками и вешают в проветриваемом месте — на кухне у окна или на чердаке. Сохнут 3–7 дней в зависимости от влажности. Способ бесплатный, но грибы нужно защищать от мух марлей.

В электросушилке

Самый предсказуемый вариант: 55 °C, 6–8 часов, поддоны меняют местами раз в два часа. Именно в сушилке грибы сохраняют максимум аромата.

Заморозка

1. Свежими: очистить, нарезать, разложить в один слой на подносе и заморозить, затем ссыпать в пакет. Подходит для лисичек и шампиньонов.
2. Отваренными: варить 15 минут, откинуть, остудить, разложить порциями. Занимают меньше места и готовы к использованию.
3. Обжаренными: обжарить до выпаривания влаги, остудить, заморозить. Самый удобный вариант — достал и сразу в суп или в сковороду.

Порция — 300–400 г, то есть ровно на одно блюдо: повторно замораживать грибы нельзя.

Засолка холодным способом

1. Вымочите грузди 2–3 дня, меняя воду дважды в день — уйдёт горечь.
2. Уложите в тару шляпками вниз слоями, пересыпая солью: 40–50 г соли на килограмм грибов.
3. Добавьте листья смородины, хрена, зонтики укропа, чеснок.
4. Накройте тканью, положите гнёт.
5. Держите при 0…+6 °C. Грузди готовы через 40 дней, рыжики — через 10.

Хранение

• Сушёные — в тканевом мешке или стеклянной банке с крышкой, в сухом месте, год. Рядом с пряностями не хранят: грибы впитывают запахи.
• Замороженные — 6 месяцев при −18 °C.
• Солёные — до 8 месяцев в холоде, всегда под рассолом.
• Маринованные — год, но только с достаточным количеством уксуса.

Разбор проблем

Сушёные грибы заплесневели

Недосушены или хранились во влажности. Пересушите в духовке при 60 °C час и смените тару.

Грибы потемнели при сушке

Слишком высокая температура в начале. Первые два часа — не выше 50 °C.

После заморозки грибы горчат

Замораживали сырыми грибы, требующие отваривания. Опята и маслята перед морозилкой варят.

Солёные грибы потемнели

Были не покрыты рассолом. Верхний слой всегда должен быть под жидкостью, гнёт обязателен.

Сухие грибы крошатся в пыль

Пересушены. Это не брак: перемелите их в грибной порошок — отличная приправа для супов и соусов.

Сколько выходит из ведра

• Ведро свежих грибов (около 5 кг) при сушке даёт 400–500 г сушёных
• При заморозке отваренными — примерно 2 кг
• При засолке — около 3,5 кг готового продукта

Соотношение для сушки — примерно 10:1, это стоит учитывать, планируя запас: килограмм сушёных белых — это целый багажник тихой охоты.

Вопросы и ответы

Как замачивать сушёные грибы?

В холодной воде или молоке на 2–3 часа. Воду после замачивания не выливайте — это готовый грибной бульон, только процедите от песка.

Можно ли сушить в микроволновке?

Технически да, при мощности 100–180 Вт по 20 минут с проветриванием, но способ капризный и грибы часто варятся вместо сушки.

Обязательно ли отваривать перед заморозкой?

Для условно съедобных — обязательно. Белые, лисички и шампиньоны можно морозить сырыми.

Сколько хранится грибной порошок?

Два года в герметичной банке. Это самый долговечный способ сохранить урожай.

Какие грибы для какой заготовки

• Сушка — только трубчатые: белый, подберёзовик, подосиновик, моховик. Пластинчатые (опята, грузди) при сушке горчат и плохо восстанавливаются. Исключение — лисички, но их сушат ломтиками.
• Заморозка — подходят все, но пластинчатые лучше замораживать отварными.
• Соление — грузди, волнушки, рыжики, сыроежки.
• Маринование — маслята, опята, белые, шампиньоны.

Сушка: три способа

В электросушилке

Оптимально: 45–50 °C первые 3 часа, затем 60–65 °C до готовности. Всего 6–10 часов. Раскладывать в один слой, не касаясь друг друга, тонкие ломтики — на верхние поддоны.

В духовке

50–60 °C с приоткрытой дверцей (вставьте деревянную ложку). Каждые 2 часа переворачивать и менять противни местами. 8–12 часов. Без конвекции сушка идёт неравномерно.

На нитке или сетке

Самый вкусный результат: грибы нанизывают на суровую нить и вешают в проветриваемом месте на солнце или над плитой. 3–7 дней. Накройте марлей от мух.

Готовность: гриб гнётся и пружинит, но не крошится и не липнет. Пересушенный ломается в пыль — его перемалывают в грибной порошок, он не пропадёт.

Заморозка: три варианта

• Сырыми — почистить, нарезать, разложить в один слой на поддон, подморозить 2 часа, затем ссыпать в пакет. Так грибы не слипнутся. Подходит белым, подосиновикам, лисичкам.
• Отварными — варить 10–15 минут, откинуть, остудить, отжать, разложить порциями. Занимают втрое меньше места. Универсальный вариант.
• Жареными — обжарить с луком до готовности, остудить, разложить по контейнерам. Зимой достаточно разогреть.

Срок хранения в морозилке — 8–12 месяцев при −18 °C. Повторно замораживать нельзя: грибы становятся водянистыми и теряют вкус.

Хранение сушёных

• Стеклянная банка с крышкой — лучший вариант, грибы не набирают влагу и не отдают аромат.
• Тканевый мешок — традиционно, но грибы впитывают запахи кухни.
• Вакуум — до трёх лет без потери аромата.
• Нельзя рядом со специями, кофе, чесноком: сушёный гриб как губка.

Раз в месяц проверяйте банку: если появился затхлый запах или грибы стали мягкими — они набрали влагу, нужно досушить в духовке при 60 °C час.

Как восстановить сушёные грибы

1. Промыть и залить холодной водой или молоком на 2–4 часа. Молоко даёт более нежный вкус и убирает горчинку.
2. Воду не выливать — процедить через марлю и использовать в суп: там весь аромат.
3. Отжать, нарезать, варить или жарить как свежие.
4. Для соуса и подливы удобнее грибной порошок: столовая ложка на литр без замачивания.

Соотношение: 100 г сушёных грибов = примерно 1 кг свежих.

Грибной порошок

Пересушенные и мелкие грибы перемалывают в кофемолке до состояния муки и хранят в банке. Это концентрат вкуса: половина чайной ложки заменяет бульонный кубик, а щепотка в фарш, соус или тесто для пирога даёт глубокий грибной тон. Порошок хранится дольше целых грибов и занимает в десять раз меньше места.

Безопасность

• Не закатывайте грибы герметично без стерилизации и кислоты — риск ботулизма. Соление и маринование — только под капроновой крышкой в холоде либо с уксусом и стерилизацией.
• Не сушите червивые и старые грибы: личинки останутся внутри.
• Не солите в оцинкованной и алюминиевой посуде.
• Вздувшуюся крышку у любой грибной банки — выбрасывать не открывая.

Сколько получится из ведра грибов

Сушка выигрывает по объёму: килограмм сушёных грибов занимает трёхлитровую банку и заменяет десять килограммов свежих. Отварная заморозка — компромисс: места втрое меньше, чем при сырой, а вкус ближе к свежему.

Порядок разбора большого сбора

1. Рассортируйте сразу по приходу: крепкие молодые — на сушку, средние — на заморозку и маринад, крупные и подмятые — в сегодняшнюю жарку.
2. Червивое — в отдельный пакет и сразу на выброс, не оставляя рядом с чистыми.
3. Работайте партиями по 2 кг: разбирать десять килограммов за раз изматывающе, и к концу внимание падает.
4. Сушку запускайте первой — она идёт сама 8 часов, пока вы возитесь с остальным.
5. Всё, что не обработано за вечер, — в холодильник, но не дольше суток.

Правило простое: сколько собрали, столько же вечером и разобрали. Грибы — единственная лесная заготовка, которая не ждёт до завтра.

Если грибов много и времени мало, начните с заморозки обжаренными: полчаса работы, и зимой останется просто достать пакет — по вкусу это ближе всего к свежим грибам, чем любая другая заготовка.