Главное правило тарталеток: начинка влажная, корзинка сухая, и встречаются они не раньше чем за 30–40 минут до подачи. Всё остальное — дело вкуса. На одну магазинную корзиночку диаметром 5–6 см уходит 15–20 г начинки, на 20 штук — 350–400 г. Ниже — домашние корзиночки из песочного теста, восемь начинок с граммовками на 20 тарталеток, способы защитить дно от размокания и план, как подготовить всё накануне и собрать за 15 минут до прихода гостей.

Корзиночки: магазинные или свои

Магазинные вафельные корзинки размокают за 15–20 минут, песочные держатся час, слоёные — около двух часов, но сильнее крошатся. Свои песочные корзинки из теста на масле держат форму до трёх часов и не пахнут маргарином.

Домашние песочные корзиночки на 20–24 штуки

Продукт	Количество
Мука пшеничная	250 г
Сливочное масло 82%, холодное	125 г
Яйцо	1 шт.
Ледяная вода	2–3 ст. л.
Соль	½ ч. л.

Порубите холодное масло ножом с мукой и солью до состояния крошки — 2–3 минуты. Руками не растирайте: масло подтает, тесто станет жёстким.
Добавьте яйцо и воду, быстро соберите тесто в шар. Заверните в плёнку и уберите в холодильник на 30 минут.
Раскатайте пласт толщиной 3 мм, вырежьте круги на 1,5 см больше диаметра формочки и уложите в формы для тарталеток или в силиконовую форму для мини-маффинов.
Наколите дно вилкой, положите сверху кружок пергамента и насыпьте горсть фасоли или риса — иначе дно вздуется.
Выпекайте при 190 °C 10 минут с грузом, затем 5–7 минут без груза до светло-золотистого цвета.
Остудите в формах 5 минут и выньте. Готовые корзинки хранятся в жестяной коробке до 5 дней.

Как не дать тарталеткам размокнуть

Масляный барьер. Тонкий слой мягкого сливочного масла на дне — 2–3 г на корзинку — задерживает влагу дольше всего.
Сырный барьер. Сливочный сыр или плавленый сыр слоем 3–4 мм внизу, а влажная начинка сверху.
Лист салата. Кусочек листа айсберга или романо на дне — классика для салатных начинок.
Белок. Домашние корзинки за 2 минуты до конца выпечки смажьте взбитым белком — он запечётся плёнкой.
Начинка без лишней жидкости. Майонеза кладите столько, чтобы масса только держалась ложкой. Консервы и огурцы отжимайте.

Восемь начинок с граммовками на 20 тарталеток

1. С красной икрой и сливочным сыром

Сливочный сыр (творожный) — 200 г, красная икра — 120–140 г, сливочное масло — 30 г, укроп для украшения. Сыр выложите кондитерским мешком с насадкой «звезда», сверху — по чайной ложке икры (6–7 г). Начинять за 20–30 минут: икра даёт сок.

2. С сельдью и картофелем

Филе слабосолёной сельди — 200 г, варёный картофель — 2 шт. (200 г), сливочное масло — 40 г, красный лук — ¼ головки, зелёный лук. Картофель разомните с маслом в пюре, разложите по корзинкам, сверху — кусочек сельди 2×1 см и колечко лука. Начинка плотная и почти не размокает.

3. С курицей и грибами (жульен в тарталетках)

Куриное филе — 250 г, шампиньоны — 250 г, лук — 1 шт., сметана 20% — 100 г, мука — 1 ст. л., сыр твёрдый — 80 г. Филе отварите 20 минут и нарежьте кубиком 5 мм. Лук и грибы обжарьте 10 минут, до испарения сока, всыпьте муку, влейте сметану, прогрейте 2 минуты. Смешайте с курицей, разложите в корзинки, посыпьте сыром и запекайте при 200 °C 5–7 минут. Это единственная начинка, которую можно подавать горячей.

4. Крабовая

Крабовые палочки — 200 г, яйца — 3 шт., сыр твёрдый — 80 г, чеснок — 1 зубчик, майонез — 3–4 ст. л. Палочки и яйца нарежьте мелким кубиком, сыр натрите на мелкой тёрке. Майонез вводите по ложке — масса должна держаться горкой.

5. С печёночным паштетом и клюквой

Куриная печень — 300 г, лук — 1 шт., морковь — 1 шт., сливочное масло — 60 г, клюква или брусника — 40 г. Печень, лук и морковь потушите 15 минут, пробейте блендером с маслом. Паштет выдавите из мешка розочкой, сверху — 2–3 ягоды. Паштет делают накануне — за ночь он густеет.

6. С тунцом и яйцом

Тунец в собственном соку — 1 банка (185 г), яйца — 3 шт., солёный огурец — 1 шт., майонез — 2–3 ст. л., зелень. Тунец слейте и разомните вилкой, огурец нарежьте мелко и обязательно отожмите.

7. Сырная с чесноком и помидором

Твёрдый сыр — 150 г, чеснок — 2 зубчика, майонез — 3 ст. л., черри — 10 шт. Сыр натрите, смешайте с чесноком и майонезом. Сверху — половинка черри срезом вверх. Помидор режьте за 10 минут до подачи.

8. Сладкая: творожный крем с ягодами

Творожный сыр — 200 г, сливки 33% — 100 мл, сахарная пудра — 40 г, ягоды — 100 г. Сливки взбейте с пудрой до мягких пиков, вмешайте сыр. Для десертных тарталеток в песочное тесто добавьте 30 г сахарной пудры.

Сводная таблица

Начинка	Выход	Можно заранее	Начинять до подачи
Икра и сыр	350 г	сыр — за сутки	20–30 мин
Сельдь и картофель	450 г	пюре — за сутки	до 1 ч
Курица с грибами	550 г	за сутки	запекать перед подачей
Крабовая	450 г	без майонеза — за сутки	30 мин
Паштет	450 г	за 2 суток	до 1 ч
Тунец	400 г	за сутки	30 мин
Сырная	250 г	за сутки	30 мин
Творожный крем	350 г	крем — за 12 ч	15–20 мин

Сколько времени займёт

Тесто и охлаждение — 40 минут.
Раскатка, формовка и выпечка 20 корзинок — 35 минут (две партии).
Одна холодная начинка — 15–20 минут, жульен — 40 минут, паштет — 30 минут плюс ночь в холодильнике.
Начинка 20 тарталеток кондитерским мешком — 10 минут, ложкой — 15.

Удобный план: за день до праздника печёте корзинки и готовите две-три начинки, держите их в закрытых контейнерах. В праздник остаётся только собрать.

Частые ошибки

Дно размокло через 15 минут. Причина — вафельная корзинка и салатная начинка с большим количеством майонеза. Берите песочные корзинки и прокладывайте дно маслом или сыром.
Домашние корзинки сползли по стенкам формы. Тесто было тёплым или пекли без груза. Охладите сформованные корзинки 10 минут в морозилке перед духовкой.
Дно вздулось пузырём. Не накололи вилкой и не положили груз.
Корзинки жёсткие, как сухарь. Тесто долго вымешивали руками — развилась клейковина. Песочное тесто собирают за 30 секунд.
Начинка «плывёт». Огурцы, помидоры, консервы не отжали. Влажные ингредиенты кладите на бумажное полотенце на 5 минут.
Икра лопается и течёт. Её перемешивали ложкой. Икру выкладывайте сверху, не смешивая с сыром.

Чем заменить

Корзинки — кружки из батона, подсушенные в духовке 7 минут при 180 °C, или половинки варёного яйца, или ломтики огурца толщиной 1 см.
Формочки — силиконовая форма для мини-маффинов или перевёрнутая форма для маффинов: тесто кладут на донышки снаружи.
Сливочный сыр — творог 9%, протёртый через сито со сметаной 2:1.
Красную икру — кусочки слабосолёной сёмги или форели 1×1 см.

Вопросы и ответы

Сколько тарталеток на человека? Если это одна из нескольких закусок — 2–3 штуки. Если основная — 4–5. На 8 гостей обычно хватает 20–24 штук двух видов.

Можно ли заморозить корзинки? Испечённые — да, до 2 месяцев в контейнере. Перед подачей прогрейте 3–4 минуты при 170 °C, чтобы вернуть хруст.

Как перевозить тарталетки в гости? Корзинки отдельно в коробке, начинки в контейнерах, мешок или ложка с собой. Собирать на месте — 10 минут.

Сколько хранятся готовые тарталетки? Начинённые — не больше 2–3 часов при комнатной температуре и до 6 часов в холодильнике, но к утру корзинка всё равно станет мягкой.

Начните с двух начинок, контрастных по цвету и вкусу, — например, сельдь с картофелем и паштет с клюквой: обе можно сделать накануне, и обе почти не размокают. Корзинки испеките за день до праздника, а начинку разложите за полчаса до гостей.