Утку запекают в два этапа: сначала закрытой — в рукаве, фольге или утятнице при 170–180 °C, примерно 45 минут на каждый килограмм веса, а потом открытой при 210–220 °C ещё 20–30 минут, пока кожа не станет тёмно-золотой и не захрустит. Тушка на 2,2 кг с яблоками внутри проводит в духовке около двух часов. Готовность проверяют термометром в толще бедра: там должно быть не меньше 74 °C, а для мягкого, отходящего от кости мяса — 80–85 °C. Накануне тушку натирают солью и специями и оставляют в холодильнике на 12–24 часа. Ниже — подготовка, маринад, таблица времени по весу для трёх способов, глазурь и гарниры.

Какую утку выбрать и сколько брать

На новогодний стол удобнее всего тушка 2–2,5 кг: она помещается в стандартную утятницу и в рукав, а мяса хватает на 5–6 человек при наличии салатов и закусок. Утка 1,8 кг — это 3–4 порции, 3 кг — уже 7–8, но такую тушку сложнее равномерно пропечь. Учтите, что у утки много костей и жира: из 2 кг сырой тушки получается около 1 кг готового мяса с кожей.

Выбирайте тушку с сухой, светлой, без пятен кожей и плотным мясом на грудке. Липкая кожа и кислый запах — признаки несвежей птицы.
Молодая утка (до 3–4 месяцев) мягче и готовится быстрее. У неё гибкий кончик грудной кости и тонкая кожа. Старая птица с жёстким килем требует на 30–40 минут больше под крышкой.
Замороженную тушку размораживайте только в холодильнике, на нижней полке в миске: 2 кг оттаивают 30–36 часов. Покупайте за трое суток до праздника, чтобы хватило времени и на разморозку, и на маринад.

Подготовка тушки

Осмотрите кожу и выщипните пинцетом остатки пеньков. Мелкий пух опалите над газовой конфоркой, поворачивая тушку, — 1–2 секунды на каждый участок.
Отрежьте крайние фаланги крыльев: они пригорают и мяса в них нет. Срежьте лишнюю кожу на шее, оставив 3–4 см, чтобы прикрыть отверстие.
Обязательно удалите копчиковую железу — бугорок над хвостом с двумя жёлтыми железками. Вырежьте его клином вместе с хвостиком: если оставить, всё мясо получит резкий неприятный запах.
Уберите изнутри куски жира у входа в брюшную полость. Их не выбрасывайте: перетопите на сковороде, получится 100–150 мл отличного жира для картошки.
Промокните тушку бумажными полотенцами снаружи и внутри. Мыть под краном не нужно: брызги разносят бактерии по раковине, а мокрая кожа хуже впитывает соль.
Острым ножом сделайте неглубокие надрезы кожи на грудке и спинке сеточкой с шагом 1,5–2 см. Режьте только кожу и жир, не задевая мясо: через надрезы вытапливается жир, и корочка получается тонкой и хрусткой.

Маринад и начинка

Сухой маринад на тушку 2–2,5 кг

Соль крупная — 1,5 ч. л. на каждый килограмм веса (около 10 г на кг).
Чёрный перец молотый — 1 ч. л.
Чеснок — 4 зубчика, раздавленные в пасту.
Сушёный майоран или тимьян — 1 ч. л.
Молотый кориандр — 0,5 ч. л., по желанию.

Смешайте всё и натрите тушку снаружи, внутри и в надрезах. Положите в миску грудкой вверх, не накрывая, и уберите в холодильник на 12–24 часа. Открытая кожа подсыхает, и корочка потом получается заметно лучше. Если времени нет, минимум — 3–4 часа, и тоже в холодильнике: держать сырую птицу в тепле дольше часа нельзя.

Начинка

Кислые твёрдые яблоки — 3–4 штуки (500–600 г): антоновка, семеренко или любые зимние. Сладкие мягкие сорта разваливаются в кашу.
Лимонный сок — 1 ст. л., чтобы яблоки не темнели.
Корица — щепоть, 2–3 веточки тимьяна или 1 веточка розмарина.
По желанию — 100 г чернослива или 1 апельсин дольками.

Яблоки разрежьте на 4–6 частей, удалите сердцевину, сбрызните лимоном и посыпьте корицей. Заполните брюшко на две трети, не утрамбовывая: при плотной набивке горячий воздух не проходит внутрь, и мясо у позвоночника недопекается. Оставшиеся дольки разложите вокруг. Отверстие зашейте ниткой или сколите зубочистками, ножки свяжите бечёвкой.

Сколько запекать по весу

Духовка разогрета заранее. Время в таблице — для тушки, которая перед запеканием полежала 40–60 минут при комнатной температуре. Прямо из холодильника добавьте 15 минут к закрытому этапу.

Вес тушки	Рукав, 180 °C	Фольга, 180 °C	Утятница, 170 °C	Корочка открыто, 210–220 °C
1,8 кг	1 ч 20 мин	1 ч 25 мин	1 ч 30 мин	20 мин
2,2 кг	1 ч 35 мин	1 ч 40 мин	1 ч 50 мин	20–25 мин
2,5 кг	1 ч 50 мин	1 ч 55 мин	2 ч 05 мин	25 мин
3 кг	2 ч 10 мин	2 ч 15 мин	2 ч 30 мин	25–30 мин

В рукаве

Положите утку в рукав грудкой вверх вместе с яблоками, завяжите концы, сверху проколите зубочисткой 3–4 отверстия для пара. Противень ставьте на средний уровень, рукав не должен касаться стенок и верхнего тэна — плёнка плавится. За 20–25 минут до конца разрежьте рукав ножницами по верху, раскройте, слейте жир, смажьте глазурью и переведите духовку на 220 °C.

В фольге

Застелите противень двумя слоями фольги крест-накрест, положите утку и плотно соберите края над грудкой. Оставьте сверху небольшой воздушный «шатёр», чтобы фольга не прилипала к коже. Подливайте внутрь 100 мл воды — это защищает дно от пригорания. На корочку фольгу раскрывают так же, как рукав.

В утятнице

Самый щадящий способ: толстые стенки дают ровный жар, мясо томится в собственном соку. Налейте на дно 150 мл воды, положите утку грудкой вверх, накройте крышкой. Каждые 40 минут поливайте тушку жиром со дна. Через указанное время снимите крышку, вычерпайте лишний жир половником — его будет 200–300 мл — и доводите корочку при 210 °C. Чугунная утятница прогревается дольше, поэтому температуру держат на 10 градусов ниже, чем для рукава.

Как проверить готовность

Самый надёжный способ — кухонный термометр. Вставьте щуп в самую толстую часть бедра, не касаясь кости. Минимум для безопасности птицы — 74 °C. Но у утки ножки жилистые, и при 74 °C они ещё упругие: чтобы мясо легко отходило от кости, доводите бедро до 80–85 °C. Грудка при этом будет около 75–78 °C и останется сочной благодаря слою жира.

Без термометра проколите бедро у сустава ножом: сок должен вытекать прозрачным, без розового оттенка, а ножка — свободно покачиваться в суставе. Готовую утку переложите на доску и дайте отдохнуть 15 минут под неплотно наброшенной фольгой: соки распределятся по мясу и не вытекут при разрезании.

Медовая глазурь

Мёд — 2 ст. л.
Соевый соус — 1 ст. л.
Горчица зернистая или обычная — 1 ч. л.
Апельсиновый или лимонный сок — 2 ст. л.

Смешайте всё до однородности. Наносите кисточкой только на последнем, открытом этапе: первый раз сразу после снятия рукава или крышки, второй — через 10 минут. Если намазать мёдом в начале, за полтора часа он сгорит и даст горечь. При 220 °C следите за кожей с 15-й минуты: глазурь темнеет быстро, при первых чёрных пятнах прикройте грудку кусочком фольги.

Гарнир

Печёные яблоки из брюшка. Они пропитаны утиным соком — их подают прямо к мясу как соус.
Картофель на утином жире. 1 кг картофеля отварите 7 минут, слейте, встряхните в кастрюле, чтобы края стали шершавыми. Залейте в форму 4 ст. л. горячего жира, выложите картофель и запекайте при 220 °C 40–45 минут, переворачивая один раз.
Тушёная квашеная капуста. 600 г капусты, луковица, 2 ст. л. утиного жира, 1 тёртое яблоко — тушите 40 минут под крышкой. Кислота капусты хорошо уравновешивает жирное мясо.
Гречка или рис с грибами — как более лёгкий вариант для тех, кто не ест жареный картофель.
Брусничный или клюквенный соус — 200 г ягод, 60 г сахара, 50 мл воды, варить 7–8 минут.

Сколько времени займёт

Этап	Время	Когда делать
Разморозка (если тушка замороженная)	30–36 ч	29–30 декабря
Подготовка тушки и надрезы	25–30 мин	Накануне вечером
Маринование	12–24 ч	Ночь в холодильнике
Отлёживание при комнатной температуре	40–60 мин	В день праздника
Начинка, зашивание	15 мин	Пока утка отлёживается
Запекание закрытым	1 ч 20 мин – 2 ч 30 мин	По таблице веса
Корочка и глазурь	20–30 мин	Сразу после закрытого этапа
Отдых перед нарезкой	15 мин	В это время доходит гарнир

Активной работы — около часа, остальное время утка готовится сама. Чтобы подать горячее к 21:00, утку 2,2 кг ставьте в духовку в 18:15–18:30.

Чем заменить ингредиенты

Антоновку — айвой (режьте мельче, она твёрже), кислыми грушами или смесью яблок с черносливом.
Мёд в глазури — 2 ст. л. кленового сиропа, коричневого сахара или 3 ст. л. брусничного варенья.
Соевый соус — щепотью соли и 1 ч. л. бальзамического уксуса.
Майоран — тимьяном, розмарином или прованскими травами.
Сухой маринад — жидким: 200 мл апельсинового сока, 1 ст. л. соли, 3 зубчика чеснока. Корочка будет чуть мягче, мясо — ароматнее.
Рукав — фольгой или утятницей; глубокая форма, плотно затянутая фольгой, тоже подойдёт.

Хранение

Что	Где	Сколько
Запечённая утка, остывшая	Холодильник, контейнер с крышкой	До 3 суток
Мясо, снятое с костей	Морозилка, пакет без воздуха	До 3 месяцев
Яблоки из начинки	Холодильник	До 2 суток
Перетопленный утиный жир	Холодильник, стеклянная банка	До 3 месяцев

Убирайте утку в холодильник не позже чем через 2 часа после подачи — новогодний стол часто стоит в тепле до утра, а это прямой путь к отравлению. Разогревайте кусками при 170 °C 15–20 минут под фольгой, последние 5 минут без неё, чтобы кожа снова подсохла. Из каркаса сварите бульон: 2 литра воды, морковь, лук, 2 часа на слабом огне — основа для супа с перловкой или чечевицей.

Частые ошибки

Что не так	Почему	Как исправить
Мясо жёсткое, тянется	Запекали сразу открытой при высокой температуре, ножки не дошли до 80 °C	Сначала закрытый этап при 170–180 °C, проверять бедро термометром
Кожа резиновая, бледная	Не было открытого этапа или тушка была мокрой	Сушить в холодильнике без плёнки, финал — открыто при 220 °C
Неприятный запах	Не удалили копчиковую железу	Вырезать хвостик клином до маринования
Очень жирная утка	Не надрезали кожу и не сливали жир	Надрезы сеточкой, сливать жир перед корочкой
Глазурь сгорела и горчит	Мёд нанесли в начале запекания	Мазать только в последние 20 минут
Внутри у хребта сыро	Яблоки утрамбовали плотно, тушка из холодильника	Набивать на две трети, дать полежать час в тепле
Рукав лопнул	Не прокололи для пара или он касался тэна	3–4 прокола сверху, противень на средний уровень

Вопросы и ответы

Можно ли запечь утку заранее, 30 декабря?

Можно пройти только закрытый этап: запечь до мягкости, остудить и убрать в холодильник. 31-го достаньте за час, смажьте глазурью и доведите при 210 °C 30–35 минут — мясо прогреется, кожа станет хрустящей. По вкусу почти не отличается от свежей.

Надо ли переворачивать утку?

В рукаве и фольге не нужно. В утятнице можно первые 40 минут держать грудкой вниз, чтобы она пропиталась жиром, а затем перевернуть грудкой вверх. На открытом этапе утка всегда лежит грудкой вверх.

Почему мясо утки тёмное — это не недопечено?

Нет, утиное мясо тёмное от природы: в нём много миоглобина. Ориентируйтесь на термометр и прозрачный сок, а не на цвет. Розоватый оттенок у кости при 80 °C в бедре — нормальная реакция пигментов, а не сырость.

Что делать с жиром, который вытопился?

Процедите через сито в банку, дайте отстояться и снимите жир с мясного сока. Жир — для картошки и капусты, сок на дне — основа подливы: прогрейте его с ложкой муки и 100 мл бульона 3–4 минуты.

Можно ли запекать утку с яблоками в мультиварке или аэрогриле?

Целиком тушка 2 кг в большинство чаш не помещается. В аэрогриле утку до 1,8 кг готовят при 180 °C около 1 ч 20 мин, накрыв фольгой, затем 15 минут без неё при 200 °C. В мультиварке получится тушёная утка без корочки.

Начните накануне вечером: удалите копчиковую железу, сделайте надрезы, натрите солью из расчёта 10 г на килограмм и оставьте тушку открытой в холодильнике. Утром взвесьте её, умножьте вес на 45 минут, прибавьте 25 минут на корочку и 15 на отдых — и у вас будет точное время, когда включать духовку.