Гусь — самая капризная из праздничных птиц: жира много, мяса относительно мало, а бёдрам нужно гораздо больше времени, чем грудке. Поэтому схема здесь не «посолить и в духовку», а три последовательные вещи: сухой посол за сутки до запекания, проколы кожи для вытапливания жира и долгое запекание при 160–170 °C. Тушка на 4 кг с начинкой готовится около 3–3,5 часа плюс полчаса отдыха. Начинать надо за двое суток, если птица замороженная.

Как выбрать гуся и сколько брать

С гуся получается заметно меньше съедобного мяса, чем с курицы того же веса: около трети от веса сырой тушки. Рассчитывайте примерно 500–600 г сырого веса на человека.

Вес тушки	Человек	Форма	Жир в итоге
3 кг	4–6	глубокий противень 30×40 см	около 300 мл
4 кг	6–8	глубокий противень 35×40 см	около 400–500 мл
5 кг	8–10	самый большой, проверьте заранее	около 600 мл и более

Смотрите на кожу: она должна быть ровной, светлой, без тёмных пятен и надрывов. Порывы при запекании расходятся, и начинка вытекает.
Молодая птица гибкая в киле (нижняя часть грудной кости), у старой он твёрдый. Старый гусь вкусен на бульоне, но для запекания жёсткий.
Перед покупкой измерьте духовку и противень: гусь на 5 кг часто не помещается, и тогда придётся разрезать вдоль.

Разморозка. Тушка на 4 кг размораживается в холодильнике около 2 суток, не в воде и не на столе. Быстрая разморозка оставляет снаружи тёплую кожу, а внутри лёд: мясо теряет сок и прожаривается неровно.

Ингредиенты на тушку 4 кг

Посол

соль крупная — 40–50 г (2 столовые ложки без горки, примерно 11–12 г на 1 кг);
чёрный перец молотый — 1 чайная ложка;
майоран или сушёный тимьян — 2 чайные ложки;
чеснок — 3–4 зубчика, по желанию.

Начинка

яблоки кислые или кисло-сладкие (антоновка, семеренко) — 800 г, 4–5 штук;
чернослив без косточек — 150 г;
лук репчатый — 1 крупная луковица;
веточка розмарина, цедра половины апельсина — по желанию;
сахар не нужен: сладость дают яблоки и чернослив.

Сутки до запекания: подготовка и посол

Вытащите из брюшка потроха и пакет с шеей, если они есть. Шею отложите для соуса.
Удалите куски внутреннего жира из брюшка и шейной полости. Не выбрасывайте: перетопите на слабом огне, это лучший жир для картошки.
Срежьте крайние фаланги крыльев: в духовке они подгорают, а в соусе дают вкус.
Опалите остатки перьев над конфоркой и выщипните пеньки пинцетом.
Положите гуся в раковину и обдайте кипятком из чайника: примерно 1–1,5 литра. Кожа заметно стянется, а поры откроются, и жир будет уходить легче.
Тщательно обсушите бумажными полотенцами снаружи и внутри.
Смешайте соль, перец и травы, натрите птицу снаружи и изнутри. Особенно тщательно — под крыльями и у ног.
Положите на решётку над противнем и уберите в холодильник на 12–24 часа без пищевой плёнки. Кожа подсыхает, и именно это даёт хруст.

День запекания

Подготовка

Достаньте гуся за 1 час до духовки: холодная птица прожаривается неравномерно. Чрезмерно долго не держите: в тепле хранить сырую птицу нельзя.
Нарежьте яблоки крупными дольками, а чернослив оставьте целым. Лук нарежьте четвертинками.
Заполните брюшко на 2/3, не утрамбовывая. Плотная начинка плохо прогревается, а яблоки распухают.
Зашейте разрез толстой ниткой или заколите деревянными шпажками. Ножки свяжите, а крылья заверните под спинку.
Тонкой иглой или зубочисткой сделайте проколы кожи на бёдрах и боках, особенно там, где заметно жир: каждые 3–4 см. Держите иглу наискось, чтобы прокалывать только кожу и подкожный жир, не мясо. Иначе в проколы уйдёт сок.

Запекание

Разогрейте духовку до 220 °C (верх-низ, без конвекции на первом этапе).
Поставьте решётку в глубокий противень, налейте на дно 300 мл горячей воды, чтобы первые капли жира не горели. Положите птицу грудкой вверх.
Запекайте 20 минут при 220 °C. Кожа схватится, и жир начнёт вытапливаться.
Снизьте до 165 °C, накройте грудку и концы ножек листом фольги. На этом этапе считайте около 35 минут на каждый килограмм начинённой тушки, а вместе с остальными этапами выходит примерно 50 минут на килограмм: точные цифры в таблице ниже.
Каждые 40–50 минут сливайте лишний жир половником в термостойкую миску и подливайте немного кипятка, если дно почти сухое. Перекипевший жир со дна даёт дым и горечь.
Примерно за 30–40 минут до конца снимите фольгу и поднимите жар до 190–200 °C. Кожа запечётся и потемнеет ровно.
Проверьте температуру в самой толстой части бедра, рядом с костью, но не касаясь её. Для мягкого бедра нужно 82–85 °C, в середине начинки — не ниже 75 °C.
Без термометра: проколите бедро шпажкой. Сок должен быть прозрачным, без розового.
Дайте птице отдохнуть 25–30 минут на тёплом блюде, накрыв неплотно фольгой. За это время сок распределится, и при нарезке не вытечет на доску.

Таблица времени

Вес начинённой тушки	220 °C	165 °C	190–200 °C, открытая	Итого
3 кг	20 минут	около 1 ч 45 мин	30 минут	около 2 ч 35 мин
4 кг	20 минут	около 2 ч 20 мин	35 минут	около 3 ч 15 мин
5 кг	20 минут	около 3 ч 00 мин	40 минут	около 4 ч

Духовки врут на 10–20 °C, поэтому таблица — ориентир, а окончательное решение принимается по температуре в бедре. Гусь без начинки готовится на 15–20 % быстрее.

Соус и гарнир

Простой соус из сока

Перелейте сок и жир с противня в высокую ёмкость и подождите 5 минут: жир всплывёт. Снимите его половником.
Поставьте на слабый огонь оставшийся сок, добавьте 100 мл сухого красного вина или 50 мл яблочного сока и 1 столовую ложку клюквенного варенья.
Уварите наполовину, посолите в конце и процедите. Для густоты можно ввести 1 чайную ложку крахмала, разведённого в холодной воде.

Что подать рядом

картофель, запечённый на гусином жире при 200 °C 40–45 минут;
тушёная краснокочанная капуста с яблоком и уксусом: кислота разрезает жир;
брусничный или клюквенный соус;
яблоки из начинки: подавайте их отдельно, если они не слишком жирные, иначе пустите на соус.

Чем заменить начинку

Гречка с грибами: 1 стакан сухой гречки сварить до полуготовности, смешать с 300 г обжаренных грибов и луком. Начинка впитает жир, поэтому гарнир уже не нужен.
Квашеная капуста: 700–800 г с 1 яблоком и луком, предварительно отжать. Кислота хорошо балансирует жирную птицу.
Айва вместо части яблок: 300–400 г, очищенная и нарезанная. Держит форму лучше, чем яблоки.
Без начинки: апельсин, луковица и веточка тимьяна для аромата внутри. Сокращаете время и упрощаете нарезку.

Частые ошибки

Мясо бедра жёсткое. Причина — не добрали температуру или вынули раньше: соединительная ткань в ножках размягчается только при длительном прогреве примерно выше 80 °C. Верните птицу в духовку ещё на 20–30 минут при 165 °C.
Грудка сухая. Причина — не накрыли фольгой на долгом этапе. Грудку прикрывайте сразу после первых 20 минут.
Кожа мягкая и резиновая. Причина — не выдержали без плёнки в холодильнике и не прокололи кожу. Жир и влага остались под кожей. На финальном этапе не оставляйте в духовке пар: вылейте воду со дна.
Дым в кухне. Причина — жир перегрелся на сухом дне. Сливайте его по ходу запекания и держите на дне немного воды.
Начинка разварилась в кашу. Причина — мягкие сорта яблок (например, белый налив). Берите плотные зимние и нарезайте дольки шире 3 см.
Сырая середина начинки. Причина — плотная набивка или холодная тушка. Набивайте на 2/3 и проверяйте центр термометром.

Сколько времени займёт

Этап	Когда	Время
Разморозка в холодильнике	за 3 дня до подачи	около 2 суток
Подготовка и посол	за 1 день	30–40 минут + 12–24 часа
Начинка и зашивание	в день подачи	20 минут
Запекание тушки 4 кг	в день подачи	3–3,5 часа
Отдых, соус, нарезка	перед подачей	40 минут

Вопросы и ответы

Нужен ли рукав или фольга на всё время? Нет. В рукаве и под плотной фольгой мясо тушится, и хрустящей кожи не будет. Рукав подойдёт, если главное для вас — мягкость: последние 30 минут его разрежьте.

Можно ли замариновать гуся в майонезе или соевом соусе? Майонез мешает коже подсыхать, а соевый соус быстро подгорает. Соль и травы работают надёжнее.

Что делать с гусиным жиром? Процедите через сито и храните в банке в холодильнике до 2–3 месяцев. На нём отлично жарить картофель и лук.

Как хранить остатки? Снимите мясо с костей в течение 2 часов после запекания, уберите в контейнер. В холодильнике — 3 дня, в морозилке — до 2 месяцев. Начинку храните отдельно от мяса и съедайте за 1–2 дня.

Как разрезать гуся на столе? Снимите нитки, выньте начинку, отрежьте ножки и крылья по суставам, затем срежьте грудку с каждой стороны вдоль киля и нарежьте её поперёк волокон толщиной 1 см.

Перед покупкой измерьте противень и духовку и закажите тушку заранее, а за трое суток до застолья положите её в холодильник. Если гуся вы запекаете впервые, сделайте это на обычные выходные с небольшой тушкой на 3 кг: так поймёте свою духовку без новогоднего напряжения. И купите щуп-термометр: это самая дешёвая страховка в этом рецепте.