Классический домашний оливье — это варёный картофель, морковь, яйца, колбаса или отварное мясо, огурцы, зелёный горошек и майонез, нарезанные одинаковым кубиком размером с горошину. На 6 порций уходит 4 средние картофелины, 2 моркови, 4 яйца, 300 г колбасы, 3–4 огурца и банка горошка — выходит около 1,7 кг салата. Главные правила: овощи варят в мундире и полностью остужают до нарезки, огурцы отжимают, а майонез добавляют за час-два до подачи. Ниже — точные граммовки на 6 и 12 порций, время варки тремя способами, майонез на одном желтке, хранение и план заготовки на 30 декабря.

Граммовки на 6 и 12 порций

Продукт	6 порций	12 порций	Примечание
Картофель	400 г (4 средних)	800 г (8 средних)	Сорт, который не разваривается: жёлтая или красная кожица
Морковь	150 г (2 небольших)	300 г (3–4 шт.)	Больше не надо — салат станет сладким
Яйца	4 шт.	8 шт.	Категория С0 или С1
Варёная колбаса	300 г	600 г	«Докторская» по ГОСТ, без жира
Огурцы солёные или маринованные	200 г (3–4 шт.)	400 г (6–8 шт.)	Средние, 8–10 см
Зелёный горошек	1 банка 400 г (240 г без жидкости)	2 банки	Мозговых сортов
Лук	1 небольшой (60 г) или 30 г зелёного	1 средний или 50 г зелёного	По желанию
Майонез	200–230 г	400–450 г	Магазинный 67% или домашний
Соль, перец	по вкусу	по вкусу	Солить после заправки
Укроп для подачи	несколько веточек	1 пучок	—

Порция — 280–290 г. Для фуршета или большого стола, где салатов пять-шесть, такого объёма хватает на 10 и 20 человек соответственно.

С курицей или говядиной вместо колбасы

Мясо	Сырого на 6 порций	Варёного выходит	Время варки
Куриное филе	400 г	около 300 г	20–25 мин после закипания
Куриные бёдра без кожи	600 г на кости	около 300 г мяса	35–40 мин
Говядина (лопатка, грудинка)	500 г	около 300 г	1,5–2 ч на слабом огне
Язык говяжий	500 г	около 330 г	2,5–3 ч

Мясо кладут в кипящую воду с луковицей, морковкой, лавровым листом и 5–6 горошинами перца, солят за 15 минут до готовности. Остужают прямо в бульоне — так оно не сохнет и режется ровным кубиком, а не волокнами. Курицу с говядиной можно смешать пополам: так ближе к ресторанному «столичному» салату.

Сколько варить картофель, морковь и яйца

Овощи для оливье варят только в мундире. Очищенный картофель набирает воду, крошится при нарезке и потом отдаёт влагу в салат. Морковь и картофель можно варить в одной кастрюле: морковь доходит на 5–10 минут позже, её просто вынимают последней.

Продукт	В кастрюле	На пару	В духовке
Картофель средний (100 г)	20–25 мин после закипания	25–30 мин	40–45 мин при 200 °C в фольге
Морковь средняя (80–100 г)	25–30 мин	30–35 мин	45–50 мин при 200 °C в фольге
Яйца	9–10 мин с момента закипания	12–14 мин	25–30 мин при 160 °C в формочках для кексов

Готовность картофеля и моркови проверяют тонким ножом или шпажкой: входит до середины без усилия — снимайте. Если вилка проходит насквозь как в масло, картофель переварен и будет мазаться. Овощи из духовки получаются суше и насыщеннее по вкусу, их любят те, кто делает большой объём: противень на 2 кг овощей занимает один заход, без воды и пара на кухне.

Яйца кладут в холодную воду, доводят до кипения, засекают 9–10 минут и сразу перекладывают в ледяную воду на 5 минут — желток не позеленеет, скорлупа снимется легко. В духовке яйца пекут прямо в скорлупе в формочках для маффинов; на белке могут остаться коричневые точки, для оливье это не важно, после запекания их тоже опускают в ледяную воду.

Нарезка: размер кубика

Классический кубик — 7–8 мм, примерно как горошина: тогда все ингредиенты одного размера и в каждой ложке есть всё понемногу. Мельче 5 мм салат превращается в кашу, крупнее 1 см — выглядит как «столовский» и хуже пропитывается.

Режьте только полностью остывшие продукты: тёплый картофель липнет к ножу и крошится.
Яйца удобно резать яйцерезкой в двух направлениях, повернув на 90°.
Для большого объёма выручает овощерезка с сеткой 8 мм: картофель на 12 порций режется за 3 минуты.
Колбасу сначала режут пластами толщиной 8 мм, затем брусками и кубиками.

Солёные или маринованные огурцы, какой горошек

В советской классике — солёные (квашеные) огурцы: они дают кислинку и хруст без уксусной резкости. Маринованные огурцы слаще и острее, с ними салат получается ярче, но уксус заметен, и майонеза кажется больше. Хороший компромисс — 2 солёных и 1–2 маринованных. Если огурцы мягкие внутри или крупные, срежьте семенную часть. Нарезанные огурцы откидывают на сито на 10–15 минут и слегка отжимают ладонью — это первое средство против водянистого салата.

Горошек берут из мозговых сортов: на этикетке так и пишут, а в составе только горошек, вода, соль и сахар. Банку открывают заранее, сливают жидкость и дают горошку обсохнуть на сите 20–30 минут. Замороженный горошек тоже подходит: 250 г бланшируют 3 минуты в кипятке и остужают в ледяной воде — он ярче и плотнее консервированного.

Домашний майонез на одном желтке

Выход — около 200 г, ровно на 6 порций. Все продукты должны быть одной температуры, комнатной: холодный желток с тёплым маслом расслаивается.

Ингредиент	Количество
Желток свежего яйца	1 шт.
Горчица столовая	1 ч. л.
Соль	⅓ ч. л.
Сахар	½ ч. л.
Масло подсолнечное рафинированное	180–200 мл
Лимонный сок или уксус 6%	1–2 ч. л.

В узкой миске взбейте желток с горчицей, солью и сахаром венчиком или миксером 30 секунд.
Первые 50 мл масла вливайте буквально по каплям, не прекращая взбивать. Эмульсия должна загустеть и посветлеть.
Остальное масло вливайте тонкой струйкой. Майонез становится плотным, держит след венчика.
Добавьте лимонный сок — соус немного посветлеет и разжижится. Попробуйте, досолите.

Если майонез свернулся, возьмите новый желток и по ложке введите в него неудачную массу — эмульсия соберётся. Оливковое масло extra virgin в чистом виде даёт горечь; если хочется, замените им не больше четверти подсолнечного. Яйца для сырого желтка берите свежие, с целой скорлупой, и перед разбиванием помойте. Домашний майонез хранят в холодильнике в закрытой банке не дольше 3 суток.

Когда заправлять и сколько хранится

Нарезанные ингредиенты смешивают без майонеза, накрывают и держат в холодильнике. Заправляют за 1–2 часа до подачи — салат успевает пропитаться, но не пускает сок. Если гостей много и стол растянут на вечер, заправляйте половину, вторую — ближе к полуночи.

Что	Срок при +2…+6 °C
Заправленный оливье	до 12 ч (по санитарным нормам)
Заправленный домашним майонезом	съесть в тот же день
Нарезанный, без майонеза, в закрытом контейнере	до 24–36 ч
Варёные овощи в мундире, целые	2–3 суток
Варёные яйца в скорлупе	до 5 суток
Отварное мясо в бульоне	до 2 суток

Оливье на столе при комнатной температуре стоит не больше 2–3 часов. Замораживать нельзя ни заправленный, ни нарезанный салат: картофель после разморозки становится водянистым и сладким, яичный белок — резиновым.

Заготовка к Новому году: что сделать 30 декабря

30 декабря вечером: отварите картофель, морковь и мясо, сварите яйца. Остудите при комнатной температуре и уберите в холодильник неочищенными: овощи в мундире, мясо в бульоне, яйца в скорлупе.
31 декабря днём: очистите и нарежьте всё, отожмите огурцы, откиньте горошек. Сложите в большой контейнер с крышкой без майонеза. Если холодильник забит, ингредиенты можно хранить в отдельных пакетах — так они даже меньше дают сок.
За 1–2 часа до застолья: приготовьте майонез, заправьте, посолите, поперчите и уберите в холод.

Резать всё 30-го не стоит: нарезанный картофель за сутки темнеет и подсыхает по граням, а огурцы отдают рассол в соседние продукты.

Сколько времени займёт

Этап	Время
Варка овощей и яиц	30–35 мин
Варка мяса (если не колбаса)	25 мин – 2 ч
Остывание	2–3 ч или ночь
Очистка и нарезка на 6 порций	25–30 мин
Майонез	7–10 мин
Заправка и пропитка	1–2 ч
Активной работы итого	около 1 ч 15 мин

Частые ошибки

Салат водянистый, на дне лужица. Причина — неотжатые огурцы, горошек с рассолом, тёплые овощи, заправка за много часов до подачи. Исправление: огурцы и горошек на сито, всё остужать полностью, майонез — в последний момент. Если вода уже выделилась, слейте её и добавьте ещё одно мелко нарезанное яйцо.
Картофель превратился в пюре. Причина — рассыпчатый сорт или переваривание. Берите картофель с плотной мякотью и снимайте с огня, когда нож проходит до середины с лёгким сопротивлением.
Салат пресный, хотя посолен. Причина — солили до заправки, соль ушла в овощи и вытянула сок. Солите после майонеза и пробуйте через 15 минут.
Сладкий привкус. Причина — много моркови или сладкий маринованный огурец. Держите морковь не больше 10% от массы.
Майонез на вкус как жир. Причина — в домашнем мало кислоты и горчицы. Добавьте ещё ½ ч. л. лимонного сока.
Колбаса «потеет» в салате. Причина — дешёвая колбаса с крахмалом и каррагинаном. Выбирайте докторскую по ГОСТ 23670 или заменяйте отварным мясом.

Вариации и чем заменить

С яблоком: 1 кислое яблоко (антоновка, семеренко, 150 г) кубиком вместо половины огурцов, сбрызнуть лимонным соком, чтобы не темнело.
С креветками: 300 г варёных очищенных креветок вместо колбасы, огурцы — свежие, плюс 1 солёный. Майонез наполовину со сметаной.
Постный: без яиц и мяса, вместо них отварная фасоль (200 г) или жареные шампиньоны (300 г), заправка — постный майонез на аквафабе: 50 мл жидкости из-под нута взбивают с горчицей и 150 мл масла.
Майонез полегче: пополам со сметаной 20% или густым греческим йогуртом.
Колбасу заменить: отварной индейкой, ветчиной, копчёной курицей (её берите на треть меньше — вкус резкий).
Лук: репчатый можно ошпарить кипятком, чтобы ушла горечь, или заменить зелёным.

Вопросы и ответы

Чем оливье отличается от салата «Столичный»? «Столичный» — ресторанный вариант с курицей, иногда с раковыми шейками или языком и свежим огурцом. Домашний оливье с варёной колбасой — его упрощённая советская версия.

Можно ли варить картофель очищенным, чтобы сэкономить время? Можно, но держите его в кипятке не больше 15 минут после закипания и обязательно обсушите. Он всё равно будет мягче и даст больше влаги, чем в мундире.

Сколько майонеза класть, чтобы не было жирно? Примерно 12–14% от массы ингредиентов: на 1,4 кг нарезки — 180–200 г. Добавляйте в два приёма и смотрите, чтобы кубики только покрылись соусом, а не плавали в нём.

Как подать красиво? Заправленный салат плотно утрамбуйте в кулинарное кольцо диаметром 8–10 см прямо на тарелке, сверху — несколько горошин, веточка укропа и ломтик яйца. Для большой миски — ровная горка и решётка из тонких полосок огурца.

Что делать, если оливье остался после праздника? Доесть в течение 12 часов после заправки. Если салат простоял ночь на столе, его выбрасывают: майонезные салаты — одна из главных причин отравлений на праздниках.

Начните с варки: поставьте картофель с морковью в мундире и яйца прямо сейчас, вечером накануне, и уберите остывшее в холодильник. На следующий день останется нарезать всё кубиком 7–8 мм, отжать огурцы и сделать майонез на одном желтке — это 40 минут работы, а заправить салат нужно только за час до того, как сесть за стол.