Хорошее тесто для пельменей раскатывается до 1,5 мм, не рвётся при лепке и не размокает в кастрюле. Добиться этого просто: мука должна быть с клейковиной от 10 г на 100 г, вода — ледяной, а тесто — отдохнуть под плёнкой не меньше 40 минут. Ниже — граммовки на 100 пельменей, фарш, который остаётся сочным, лепка руками и через пельменницу на 37 ячеек, варка и заморозка так, чтобы пельмени не слиплись в один ком.

Тесто: ингредиенты и пропорции

Продукт	Количество	Комментарий
Мука пшеничная высшего сорта	600 г	Ещё 50–80 г на подпыл
Вода ледяная	220 мл	Из холодильника, около 5 °C
Яйцо	1 шт. (С1)	Даёт эластичность и цвет
Соль	1 ч. л. (6 г)	Укрепляет клейковину
Растительное масло	1 ст. л. (15 мл)	Тесто мягче и не сохнет

Соотношение муки и жидкости здесь примерно 2:1 по массе, если считать яйцо как жидкость. Тесто получается крутым — так и нужно. Мягкое тесто для вареников на кефире для пельменей не годится: оно тянется, но при варке набирает воду и становится резиновым.

Как замесить

Просейте муку горкой, сделайте углубление.
Взбейте яйцо с солью и водой вилкой 20 секунд, влейте масло.
Лейте жидкость в муку в три приёма, собирая муку от краёв к центру.
Когда мука соберётся в комок, выложите его на стол и месите 10 минут. Сначала тесто будет комковатым и сухим — не добавляйте воду, а продолжайте месить: мука доберёт влагу.
Готовое тесто гладкое, при нажатии пальцем ямка медленно выравнивается.
Заверните в плёнку и оставьте на 40 минут при комнатной температуре. Можно на 2–3 часа в холодильнике.

Отдых — не формальность. За это время клейковина расслабляется, и тесто перестаёт пружинить при раскатке. Без отдыха лист сжимается обратно, и вы невольно делаете его толще.

Фарш: состав и сочность

Продукт	Количество	Зачем
Свинина (шейка или лопатка)	400 г	Жир и сочность
Говядина (лопатка, грудинка)	400 г	Вкус и плотность
Лук репчатый	2 шт. (200 г)	Сок и сладость
Вода ледяная или бульон	80–100 мл	Тот самый сок внутри
Соль	12–14 г	1,5% от массы мяса
Перец чёрный молотый	1/2 ч. л.	Свежемолотый ароматнее

Мясо прокручивайте через решётку 4–5 мм один раз. Двойная прокрутка делает фарш пастообразным, и начинка в пельмене становится плотной «котлеткой». Лук лучше не крутить, а натереть на мелкой тёрке или пробить блендером в кашицу — так он отдаёт сок, но не попадается кусками.

Главный секрет сочности — вода. Вливайте её в фарш по 2 ст. ложки, каждый раз вымешивая рукой минуту, пока фарш не впитает жидкость и не станет липким. Затем отбейте фарш о миску 15–20 раз: поднимите ком и бросьте обратно. Белок связывает воду, и при варке она остаётся внутри бульоном, а не вытекает в кастрюлю.

Варианты фарша

Уральские: говядина, свинина и баранина в равных долях.
Сибирские: добавьте к 800 г мяса 100 г мелко нарубленной квашеной капусты, отжатой досуха.
Куриные: бедро без кожи 800 г, лука вдвое больше, вода обязательна — курица сохнет сильнее.
Рыбные: судак или щука 600 г и 200 г свиного сала, чтобы фарш не был сухим.

Раскатка

Делите тесто на 4 части. С остальными работайте по очереди, держа их под плёнкой: открытое тесто за 10 минут покрывается коркой, и края потом не склеиваются.

Толщина листа — 1,5–2 мм. Если на свет сквозь тесто видно пальцы, это 1,5 мм.
Подпыливайте мукой понемногу. Лишняя мука на поверхности мешает склеиванию и делает воду в кастрюле мутной.
Тестораскатка: проходите от «6» до «2» по шкале, последнюю ступень не используйте — лист будет рваться под фаршем.

Лепка руками

Вырежьте кружки стаканом диаметром 5–6 см. Обрезки соберите, накройте и через 10 минут раскатайте снова.
В центр положите 7–8 г фарша — это чайная ложка с горкой. Больше начинки — пельмень лопнет.
Сложите кружок пополам, сожмите края от середины к углам, выгоняя воздух. Воздух внутри — главная причина, по которой пельмени всплывают раньше времени и раскрываются.
Соедините уголки полумесяца за спинкой, перехлестнув их на 5 мм, и прижмите.

Если края плохо липнут, смочите их пальцем в воде. Но это признак того, что тесто подсохло или вы переборщили с мукой.

Лепка пельменницей

Стандартная алюминиевая пельменница на 37 ячеек экономит половину времени. Как работать с ней, чтобы пельмени выходили целыми:

Раскатайте два пласта чуть больше пельменницы, примерно 30 см в диаметре, толщиной 1,5 мм.
Присыпьте пельменницу мукой и стряхните лишнее.
Положите первый пласт и слегка вдавите его пальцами в ячейки.
Разложите фарш по 6–7 г — в ячейку пельменницы помещается меньше, чем в ручной пельмень.
Накройте вторым пластом. Прокатите скалкой от центра к краям с нажимом — рёбра формы прорежут тесто.
Переверните пельменницу над доской и постучите. Пельмени выпадают сами; застрявшие выдавите пальцем.

Чтобы тесто не прилипало ко дну ячеек, в начале смажьте форму каплей масла и присыпьте мукой — достаточно одного раза на всю партию.

Сколько времени займёт

Этап	Время
Замес теста	15 минут
Отдых теста	40 минут (в это время делается фарш)
Фарш с прокруткой и отбивкой	25 минут
Лепка 100 штук руками	60–80 минут в одиночку
Лепка 100 штук пельменницей	30–35 минут
Шоковая заморозка на доске	1,5–2 часа

Варка

Воды берите 1 литр на 20–25 пельменей. В тесной кастрюле они слипаются.
Соль — 1 ч. л. на литр, лавровый лист, 3–4 горошины перца.
Опускайте пельмени в бурно кипящую воду и сразу помешайте шумовкой по кругу, чтобы ни один не прилип ко дну.
Свежие варите 5 минут после всплытия, замороженные — 7 минут. Огонь — средний, чтобы вода не бурлила и не рвала тесто.
Готовность: разрежьте один пельмень. Фарш серый, без розового, сок прозрачный.

Заморозка впрок

Сразу после лепки разложите пельмени на присыпанной мукой доске или противне так, чтобы они не касались друг друга. Поставьте в морозилку на 1,5–2 часа, пока не станут твёрдыми, как камешки. Только после этого пересыпайте в пакет или контейнер. Если положить сырые пельмени в пакет сразу, они слипнутся в ком, который придётся варить как «ленивое» блюдо.

Хранение при −18 °C — до 3 месяцев. Дольше тесто подсыхает и трескается при варке. Подписывайте на пакете дату и начинку.

Частые ошибки и их причины

Пельмени разваливаются в кастрюле. Причина — тесто тонкое и пересушенное, края склеены через муку или внутри остался воздух. Выгоняйте воздух при защипе и не подпыливайте края.
Тесто резиновое и толстое. Не дали отдохнуть или замешали на тёплой воде. Тёплая вода запускает клейковину слишком быстро, лист пружинит.
Начинка сухая и крошится. Фарш без воды и из постного мяса. Нужно хотя бы 20% жира в смеси и 80–100 мл воды на 800 г мяса.
Замороженные пельмени трескаются. Хранились дольше трёх месяцев или в открытом пакете — тесто вымерзло. Упаковывайте плотно, выпуская воздух.
Пельменница рвёт тесто. Лист толще 2 мм или скалку катали без нажима, а потом тянули тесто руками. Катите в одну сторону с усилием, два-три прохода.

Чем заменить

Нет яйца — замените 50 мл воды и добавьте ещё 1 ст. л. масла. Тесто будет чуть светлее, но рабочим.
Нет мясорубки — рубите мясо двумя ножами на доске до размера рисового зерна. Текстура получается даже интереснее, как в мантах.
Нет пельменницы — вырезайте квадратики 5×5 см ножом из пласта: лепить их быстрее, чем кружки, и обрезков нет.

Вопросы и ответы

Можно ли тесто на кипятке? Заварное тесто мягче и лепится легче, но хуже держит форму в морозилке. Для заготовки впрок лучше классическое на ледяной воде.

Сколько пельменей на человека? 15–20 штук по 12–14 г на взрослую порцию. Из этой закладки выходит 5–6 порций.

Почему вода мутная? С пельменей смывается мука подпыла. Это не страшно, но бульон на подачу лучше варить отдельно.

Можно ли жарить замороженные? Да: на сковороде с маслом 3 минуты до корочки, затем 100 мл воды и под крышкой 7 минут.

С чего начать

Если лепите впервые, сделайте половину закладки — 300 г муки и 400 г фарша — и слепите руками первые 20 штук, сварив пять для проверки. По ним сразу станет видно, хватает ли соли и держит ли шов. Остальное доделайте, поправив фарш, и отправьте в морозилку на доске.