Домашняя лапша для супа делается из одного яйца на 100 г муки: на кастрюлю бульона в 2,5–3 литра этого хватает. Тесто замешивается за 10 минут, потом полчаса отдыхает, ещё 15–20 минут уходит на раскатку и нарезку. Свежая тонкая лапша варится 2–3 минуты, подсушенная 5–7. Ниже даны пропорции на 1 и 2 яйца, раскатка скалкой и лапшерезкой, сушка и хранение, а в конце куриный суп с граммовками на 3 литра воды.

Тесто: пропорции на 1 и 2 яйца

Ингредиент	На 1 яйцо	На 2 яйца
Яйцо С1 (около 55 г без скорлупы)	1 шт.	2 шт.
Мука пшеничная высшего сорта	100 г + 20 г на подпыл	200 г + 30 г на подпыл
Соль	1 щепотка (1 г)	1/3 ч. л. (2 г)
Вода	0–1 ч. л.	0–2 ч. л.
Выход свежей лапши	около 150 г	около 300 г
Выход сушёной	около 120 г	около 240 г

Воду добавляют только тогда, когда тесто не собирается в комок: яйца бывают разными, а мука в разных пачках впитывает по-разному. Тесто для лапши должно получиться крутым, заметно плотнее пельменного. Если оно липнет к рукам, оно слишком мягкое: лапша будет слипаться при сушке и разварится в супе. Масло в тесто для супа не кладут, с ним лапша становится скользкой и хуже держит форму.

Можно заменить пятую часть муки на твёрдую (семолу из твёрдых сортов, крупку «дурум»). Тогда лапша станет желтее и плотнее и простит лишнюю минуту варки. Если работаете с одной обычной мукой, берите высший сорт: в первом сорте больше отрубей, и тесто рвётся при тонкой раскатке.

Как замешивать

Высыпьте 100 г муки горкой на стол, сделайте в центре лунку. Вбейте яйцо, добавьте соль.
Вилкой взбейте яйцо в лунке, постепенно захватывая муку со стенок. Когда масса станет густой, как оладьевое тесто, переходите на руки.
Соберите всё в комок и месите 7–8 минут: давите основанием ладони от себя, складывайте пополам, поворачивайте на четверть оборота. Сначала тесто шершавое и крошится, к концу становится гладким и упругим. Ямка от пальца медленно выравнивается.
Заверните тесто в плёнку или накройте миской и оставьте на 30 минут при комнатной температуре. За это время клейковина расслабляется, и тесто раскатывается вдвое легче. Можно оставить и до 2 часов, а в холодильнике до суток.

Раскатка скалкой

Тесто на одно яйцо раскатывают целиком, на два яйца делят пополам. Подпыливайте стол и скалку понемногу: лишняя мука потом осядет в бульоне и замутит его.

Расплющите комок в лепёшку толщиной 1 см.
Раскатывайте от центра к краям, после каждых двух-трёх движений поворачивая пласт на четверть оборота. Так он остаётся круглым и равномерным.
Доведите толщину до 1–1,5 мм. Пласт из 1 яйца получается около 35–40 см в диаметре. Если положить его на газету, сквозь тесто должен просвечивать текст.
Когда тесто начинает сжиматься обратно, оставьте его на 5 минут под полотенцем, потом продолжайте.

Раскатка лапшерезкой

Ручная машинка с валками экономит силы и даёт идеально ровную толщину. Режим «по максимуму» на ней тоже не нужен.

Разделите тесто на куски размером с мандарин (около 50 г). Остальное держите под плёнкой.
Прокатите кусок на самом широком делении. Сложите его втрое конвертом и прокатите снова. Повторите 3–4 раза, пока край не станет ровным, а пласт шелковистым.
Сужайте зазор по одному делению, пропуская пласт по одному разу. Для супа остановитесь на 6-м или 7-м делении из 9 (около 1 мм). Тоньше уже не нужно: такая лапша рвётся в кипящем бульоне.
Подсушите пласты 10–15 минут на присыпанном мукой полотенце. Ножи машинки режут чисто только слегка подсохшее тесто, сырое мнётся и слипается.
Пропустите пласты через режущую насадку: узкая (около 2 мм) даёт тонкую лапшу для бульона, широкая (около 6 мм) годится для густого супа или лапши по-домашнему с мясом.

Нарезка ножом

Пласт после скалки подсушите 15–20 минут, пока он не перестанет липнуть, но будет гнуться без трещин. Присыпьте мукой, сверните рулетом шириной 6–7 см и нарежьте острым ножом поперёк. Сразу разверните кольца и встряхните их на доске, иначе через 5 минут они склеятся обратно.

Ширина	Для чего	Варка свежей
1,5–2 мм	Прозрачный куриный бульон, детский суп	2 мин
3–4 мм	Классический суп с лапшой	3 мин
6–8 мм	Густой суп, лапша с грибами, гарнир	4–5 мин
Ромбики 1,5 см	Суп для малышей, ложкой удобно	2–3 мин

Сушка

Если лапшу не варить сразу, её нужно высушить до хрупкости. В полусухом виде её нельзя хранить: внутри остаётся влага, и через пару дней появляется плесень.

На воздухе. Разложите лапшу одним слоем на доске или полотенце, присыпанном мукой, или развесьте на спинке стула через чистое полотенце. При комнатной температуре и обычной влажности тонкая лапша сохнет 6–8 часов, широкая около суток. Пару раз переворошите её.
В духовке. 50 °C с конвекцией, дверца приоткрыта на 2–3 см (зажмите туда деревянную ложку). Тонкая лапша высыхает за 1 час, широкая за 1,5–2 часа. Выше 60 °C лапша желтеет и становится ломкой, а яичный белок на поверхности «запекается» коркой, которая потом плохо разваривается.
В сушилке для овощей. 45–50 °C, 2–3 часа.

Готовая лапша ломается со щелчком, а на изломе у неё нет тёмной влажной сердцевины. Из 150 г свежей лапши получается около 120 г сушёной.

Хранение

Вид	Где	Срок
Свежая	Холодильник, присыпанная мукой, в контейнере	до 1 суток
Свежая	Морозилка, гнёздами на доске, потом в пакет	до 1 месяца
Сушёная	Стеклянная банка или пакет с застёжкой, в шкафу	до 1 месяца
Тесто в комке	Холодильник, в плёнке	до 1 суток

Замороженную лапшу не размораживают: её сразу опускают в кипящий бульон и варят на 1 минуту дольше свежей. Сушёную яичную лапшу дольше месяца лучше не держать. Яичный жир со временем горкнет, и у лапши появляется запах старой муки.

Сколько варить

Лапша	Толщина 1 мм, ширина 2–4 мм	Широкая 6–8 мм
Свежая	2–3 мин после всплытия	4–5 мин
Подсушенная 1–2 часа	4 мин	5–6 мин
Сушёная полностью	5–7 мин	8–10 мин
Замороженная	3–4 мин	5–6 мин

Перед варкой стряхните лапшу в дуршлаге над раковиной: так уйдёт лишняя мука. Лапшу закладывают в последнюю очередь, когда картошка и овощи уже готовы, и после этого суп не оставляют на огне. В горячем бульоне лапша доходит ещё 3–5 минут. Если суп варится на несколько дней, лапшу лучше отварить отдельно в подсоленной воде и класть в тарелку. Иначе к утру она выпьет половину бульона и станет мягкой.

Куриный суп с домашней лапшой

Это классика на 6 порций, около 2,5 литра готового супа. Лапшу берите из теста на 1 яйцо: примерно 150 г свежей или 120 г сушёной.

Продукт	Количество
Вода	3 л
Курица (суповой набор, окорочка или половина тушки)	1 кг
Лук репчатый	1 шт. (100 г)
Морковь	1 шт. (100 г)
Картофель (по желанию)	2 шт. (250 г)
Домашняя лапша	150 г свежей
Соль	2,5 ч. л. (около 15 г), по вкусу
Лавровый лист	1 шт.
Перец горошком	5 шт.
Укроп и зелёный лук	по пучку (20 г)

Залейте курицу холодной водой и доведите до кипения на сильном огне. Снимите шумовкой пену, убавьте огонь до тихого бульканья.
Положите целую очищенную луковицу и половину моркови. Варите 1 час для бройлера и 2–2,5 часа для домашней курицы. Крышку держите приоткрытой: при закрытой и сильном кипении бульон мутнеет.
За 10 минут до конца посолите, добавьте перец горошком и лавровый лист.
Выньте курицу, лук и морковь. Бульон процедите через сито. Мясо снимите с костей и порежьте кусками.
Вторую половину моркови натрите или нарежьте кружками и опустите в бульон вместе с картофелем кубиками 1,5 см. Варите 12–15 минут до мягкости.
Верните в суп мясо, доведите до кипения. Всыпьте лапшу, помешайте, чтобы она не слиплась комом, и варите по таблице: свежую 2–3 минуты, сушёную 5–7.
Снимите кастрюлю с огня, положите зелень, накройте крышкой и дайте постоять 5 минут.

Для прозрачного бульона без картофеля возьмите воды 2,5 литра, а лапши 120 г. В остальном порядок тот же.

Сколько времени займёт

Этап	Время
Замес	10 мин
Отдых теста	30 мин (пока варится бульон)
Раскатка скалкой или машинкой	10–15 мин
Подсушка пласта и нарезка	15–20 мин
Сушка для хранения	1 ч в духовке или 6–24 ч на воздухе
Бульон	1–2,5 ч

Если замешать тесто сразу после того, как поставили бульон, к моменту, когда курица сварится, лапша уже будет нарезана и чуть подсохнет.

Частые ошибки

Лапша разварилась в кашу. Тесто было мягким, лапша толстой или суп долго стоял на огне. Делайте тесто круче, раскатывайте до 1 мм и снимайте суп с огня сразу после варки лапши.
Бульон мутный и густой. С лапшой попало много муки. Стряхивайте её в дуршлаге, а для подпыла берите семолу из твёрдых сортов: она осыпается легче.
Нарезанная лапша склеилась. Пласт не подсушили. Подождите, пока поверхность станет матовой и сухой на ощупь.
Тесто рвётся при раскатке. Его мало месили или не дали отдохнуть. Заверните на 20 минут и попробуйте снова.
Сушёная лапша заплесневела. Её убрали в банку недосушенной. Проверяйте, ломается ли самая толстая полоска.

Чем заменить

Целое яйцо на желтки. 3 желтка вместо 2 яиц плюс 2–3 ст. л. воды дают ярко-жёлтую, более нежную лапшу.
Яйцо на воду. Постная лапша: 100 г муки, 45–50 мл воды, щепотка соли. Она мягче, варится на минуту меньше и сохнет быстрее.
Пшеничную муку частично на гречневую. До 30% гречневой муки, остальное пшеничная. Больше брать не стоит: тесто рассыпается.

Вопросы и ответы

Можно ли замесить тесто в комбайне?

Да, ножом-лезвием. Мука, соль и яйцо пульсируют 20–30 секунд до крупной крошки. Если крошка при сжатии слипается, высыпайте на стол и домешивайте руками 3–4 минуты.

Сколько лапши класть на литр супа?

В жидкий суп кладут 50–60 г свежей лапши на литр бульона, в густой до 80 г. Одно яйцо как раз даёт лапшу на 2,5–3 литра.

Почему лапша в супе становится толще?

Она впитывает бульон. Толщина 1 мм в тесте превращается в 2 мм в тарелке. Поэтому для супа лапшу раскатывают тоньше, чем кажется нужным.

Можно ли сушить лапшу гнёздами?

Можно, если сворачивать подсушенную, а не сырую лапшу. Гнёзда сохнут дольше россыпи: на воздухе около суток, в духовке около 2 часов.

Нужно ли промывать домашнюю лапшу после варки?

Для супа не нужно. Если варите отдельно для гарнира, после варки встряхните её в дуршлаге и сразу смешайте с ложкой масла.

Для первого раза возьмите одно яйцо и 100 г муки и замесите тесто, как только поставите вариться курицу. Пока бульон кипит, тесто успеет отдохнуть, а вы спокойно раскатаете его и нарежете. Когда почувствуете, каким крутым должно быть тесто, переходите на порцию из двух яиц: половину лапши в суп, половину сушить про запас.