Плов из свинины рассыпчатый в казане и в кастрюле: какой рис и какую часть мяса брать, пропорции на 1 кг риса, зира, барбарис и чеснок, сколько воды наливать на палец, время на каждый этап и почему плов получается кашей

Плов из свинины готовят по той же технологии, что и узбекский из баранины: сначала зирвак — обжаренное мясо с луком и морковью, протушенное со специями, потом рис, который ни разу не перемешивают. Свинина жирнее и мягче баранины, поэтому зирвак тушится быстрее, а масла нужно меньше. Ниже — граммовки на большой казан 8–10 литров и на кастрюлю 4–5 литров, время по этапам и разбор, отчего рис разваривается.

Продукты

Классическое соотношение — рис, мясо и морковь в равных частях по весу. Если хотите плов попроще и подешевле, мяса можно взять на треть меньше, но не морковь: именно она даёт сладость и цвет.

Какой рис и какое мясо брать

Рис

• Девзира — лучший выбор. Плотная, долго впитывает воду, не разваривается даже при небольшой ошибке с водой. Её обязательно замачивают на 1–2 часа.
• Лазер, кенжа — среднеазиатские сорта, тоже хороши, замачивание 40–60 минут.
• Пропаренный длиннозёрный — самый надёжный вариант из супермаркета. Не слипается почти никогда, но вкус проще. Замачивать 20–30 минут.
• Не подходят: круглозёрный «краснодарский» и рис для суши — много крахмала, получится каша. Жасмин и басмати развариваются при томлении и ломается.

Рис перед замачиванием промойте в 5–7 водах, пока вода не станет почти прозрачной. Замачивайте в тёплой подсоленной воде (1 ч. л. соли на литр) — так зерно впитает влагу равномерно и не лопнет в казане.

Мясо

Лучшие куски — шея и лопатка: в них есть прослойки жира, мясо остаётся сочным после часа тушения. Корейка и окорок дают сухие волокна. Грудинку можно добавить 200–300 г к основному мясу — вытопится, и масла понадобится меньше. Нарежьте кусками 3–4 см: мелкие пересохнут, крупные не протушатся.

Морковь

Только соломкой 5–6 мм толщиной и 5–6 см длиной. Тёртая морковь превращается в кашу и окрашивает рис в грязный цвет. Резать 1 кг ножом — 15–20 минут, это нормально.

Пошаговый рецепт в казане

1. Прокаливание масла и обжарка мяса — 15 минут

Налейте масло в казан на сильном огне и прогрейте до лёгкого дымка, 5–7 минут. Если используете грудинку, сначала вытопите её до шкварок и шкварки выньте. Мясо закладывайте сухим — промокните салфеткой, иначе масло разбрызгается и мясо будет тушиться, а не жариться. Жарьте, переворачивая шумовкой раз в 2–3 минуты, до коричневой корочки со всех сторон — 8–10 минут.

2. Лук и морковь — 15 минут

Добавьте лук полукольцами, жарьте 4–5 минут до золотистого цвета. Выложите морковь сверху ровным слоем, 2–3 минуты не трогайте, потом перемешайте. Обжаривайте ещё 7–8 минут, пока морковь не станет мягкой, но не коричневой.

3. Зирвак — 30–40 минут

Влейте кипяток так, чтобы он покрыл содержимое на 1–1,5 см. Добавьте половину соли, зиру (перетрите её между ладонями — запах станет ярче), барбарис, целый стручок перца. Уменьшите огонь до среднего и тушите без крышки 30–40 минут. Попробуйте бульон — он должен быть ощутимо пересолен: рис возьмёт соль на себя. Если не пересолен, досолите оставшейся солью.

4. Рис — 10–15 минут на сильном огне

Слейте воду с риса. Выложите его на зирвак ровным слоем, шумовкой разровняйте, не перемешивая с мясом. Аккуратно по шумовке влейте кипяток, чтобы он покрывал рис на 1,5–2 см — примерно на верхнюю фалангу указательного пальца, поставленного на поверхность риса. Огонь максимальный. Вода выкипает, рис набухает.

Когда воды на поверхности не останется, а в рисе появятся «лунки», где пузырится остаток жидкости, — соберите рис горкой к центру, воткните в горку очищенные от верхней шелухи головки чеснока, сделайте ручкой шумовки 5–6 проколов до дна.

5. Томление — 25–30 минут

Убавьте огонь до минимального, накройте казан тарелкой, а затем крышкой (или полотенцем, потом крышкой). Томите 25–30 минут. Крышку не поднимайте. Через 25 минут проверьте зерно: оно должно быть мягким внутри, но целым. Перемешайте плов снизу вверх, выложите на большое блюдо, мясо и чеснок — сверху.

В кастрюле или мультиварке

Кастрюля нужна с толстым дном от 4 мм, лучше чугунная или с многослойным дном. В тонкой кастрюле рис пригорит до того, как пропарится. Отличия:

• Масла берите на 20% больше — оно не даёт пригореть.
• Обжаривайте мясо в два захода: в маленькой кастрюле куски, уложенные в два слоя, пустят сок и не обжарятся.
• Воды на рис — 1,5 см, не больше: в кастрюле испарение слабее.
• Томление — на самом маленьком огне 30–35 минут; на газу ставьте рассекатель.

В мультиварке: «Жарка» 25 минут для мяса, лука и моркови, затем вода на 1 см выше зирвака, «Тушение» 30 минут, потом рис и вода на 1,5 см, режим «Плов» или «Крупа» до сигнала (обычно 40–50 минут). Получается вкусно, но корочки и глубины вкуса меньше.

Сколько времени займёт

Почему плов не получился: частые ошибки

• Рис превратился в кашу. Причины: рис с высоким содержанием крахмала, не промыт до чистой воды или его перемешивали после закладки. Любое перемешивание до конца томления ломает зерно и выпускает крахмал.
• Рис сверху сырой, снизу разварен. Причина — воды было мало, и огонь сделали маленьким слишком рано, пока жидкость ещё стояла сверху. Если заметили до томления — сделайте проколы, влейте 100–150 мл кипятка в проколы и продолжайте.
• Плов пресный. Зирвак не пересолили. Рис впитывает соль, поэтому бульон перед закладкой риса должен казаться солёным, как морская вода.
• Плов жирный, рис блестит и плавает в масле. Свинина жирная, а масла налили как для баранины. Для шеи хватит 150 мл на кило риса.
• Мясо жёсткое. Взят окорок или корейка, либо зирвак тушили меньше 30 минут.
• Пригорело дно. Тонкое дно или сильный огонь на томлении. Немного «казан-коби», поджаристой корки, — нормально и вкусно; горелое — нет.

Чем заменить

• Нет зиры — заменить нечем, это главный запах плова. Молотая зира хуже целой, но лучше, чем ничего: кладите в 2 раза меньше.
• Нет барбариса — горсть изюма или 3–4 сушёных абрикоса дадут кисло-сладкие нотки.
• Готовая «смесь для плова» из магазина — удобно, но там часто много куркумы и соли. Кладите 1 ст. л. на кило риса и солить уже после пробы бульона.
• Вместо девзиры — пропаренный рис, а вместо жёлтой моркови — обычная оранжевая.

Хранение и разогрев

В холодильнике плов хранится 3 суток в закрытом контейнере. Разогревать лучше в сковороде с крышкой: 2 ст. л. воды на порцию, средний огонь, 5–7 минут, без перемешивания первые три минуты. В микроволновке — накрыв влажной салфеткой. Замораживать можно порциями до 2 месяцев, но рис после разморозки становится чуть суше; при разогреве добавьте ложку воды.

Вопросы и ответы

Надо ли класть нут?

По желанию: 150–200 г нута замочите на ночь и добавьте в зирвак вместе с водой. Тушить зирвак тогда 50–60 минут, пока нут не станет мягким.

Можно ли без казана, в сковороде?

Только в глубокой чугунной сковороде с крышкой, на 300–400 г риса. Слой риса не должен быть тоньше 4 см, иначе он пересохнет раньше, чем пропарится.

Чем подавать?

Салат «ачичук»: помидоры тонкими полукольцами, лук, острый перец, соль. Кислота помидоров уравновешивает жирность свинины.

Можно ли использовать свинину из морозилки?

Да, но размораживайте медленно в холодильнике и обязательно обсушите перед жаркой — оттаявшее мясо выделяет много воды.

Если готовите плов впервые, сделайте половинную порцию в кастрюле на 500 г пропаренного риса: он прощает ошибки с водой. Главное правило на первый раз — после того как разровняли рис, ни разу не берите в руки ложку до конца томления.