Классический тирамису на форму 20×20 см — это 500 г маскарпоне, 4 желтка, 100 г сахара, 300 г савоярди и 300 мл крепкого кофе. Желтки с сахаром не оставляют сырыми, а прогревают на водяной бане до 75–80 °C, взбивая венчиком, — так крем безопасен и получается пышным. Вместо сырых белков, которые кладут в старых рецептах, в крем идут 200 мл взбитых сливок 33%. Печенье окунают в остывший кофе на 1–2 секунды с каждой стороны, иначе оно раскиснет и десерт поплывёт. Собранный тирамису стоит в холодильнике 12 часов, минимум 6. Активной работы — около 40 минут.

Ингредиенты на форму 20×20 см

Ингредиент	Классика на желтках	Без яиц
Маскарпоне 40–42%	500 г	500 г
Желтки (яйца С0–С1)	4 шт. (около 70–80 г)	—
Сахар	100 г	—
Сахарная пудра	—	80–100 г
Вода для крема	30 мл	—
Сливки 33–35%	200 мл	250 мл
Ванильный сахар или экстракт	1 ч. л. экстракта	1 ч. л. экстракта
Савоярди	300 г (около 36 шт.)	300 г
Кофе эспрессо или крепкий молотый	300 мл	300 мл
Сахар в кофе	1–2 ст. л. по вкусу	1–2 ст. л.
Ликёр (амаретто, марсала, кофейный) — по желанию	40–50 мл	40–50 мл
Какао-порошок без сахара	2–3 ст. л.	2–3 ст. л.

Из этого количества выходит 9 порций по 6,5×6,5 см высотой 6–7 см. Для формы 20×30 см умножьте всё на 1,5, для порционных стаканов 200 мл хватит на 8–9 штук.

Что нужно знать о продуктах

Маскарпоне должен быть холодным, прямо из холодильника, и жирностью 40–42%. Тёплый маскарпоне при взбивании расслаивается, а крем становится жидким.
Сливки берите не меньше 33%: 20–25% не взбиваются в устойчивую пену. Перед работой охладите их и миску минимум на 30 минут.
Савоярди — сухое бисквитное печенье с сахарной корочкой. Магазинные савоярди длиной около 10 см ложатся в форму 20×20 ровно двумя рядами по 8–9 штук.
Кофе — крепкий: 4 порции эспрессо, разбавленные горячей водой до 300 мл, или 3 ст. л. молотого кофе на 300 мл воды, сваренного в турке и процеженного. Растворимый тоже подойдёт: 2 ст. л. на 300 мл кипятка.
Яйца — свежие, с чистой целой скорлупой. Перед разбиванием вымойте их с мылом под проточной водой.

Крем на желтках с прогревом

Прогрев превращает желтки в сабайон — густую светлую пену, которая держит крем. Он же решает вопрос безопасности: при 75–80 °C желток пастеризуется. Термометр-щуп очень желателен; без него ориентируйтесь на признаки, описанные ниже.

Сварите кофе, растворите в нём 1–2 ст. л. сахара и остудите до комнатной температуры. Горячий кофе размачивает печенье мгновенно.
Поставьте на огонь кастрюлю с 3–4 см воды и доведите до слабого кипения. Подберите миску, которая встаёт на кастрюлю и не касается воды дном.
В миске смешайте 4 желтка, 100 г сахара и 30 мл воды. Поставьте на водяную баню.
Взбивайте венчиком или миксером на средней скорости, не останавливаясь, 6–8 минут. Масса посветлеет, увеличится в 2–2,5 раза и загустеет.
Проверьте температуру: нужно 75–80 °C в центре. Без термометра — масса должна оставлять на поверхности ленту, которая держится 3–4 секунды, а палец, опущенный в массу, должен ощущать сильный жар. Не перегревайте выше 82–85 °C: желток свернётся хлопьями.
Снимите миску с бани и взбивайте ещё 3–4 минуты, пока сабайон не остынет до тёплого (около 30 °C). Можно поставить миску в холодную воду.
В отдельную миску выложите холодный маскарпоне и разомните лопаткой 20–30 секунд, добавьте ваниль.
Вмешайте остывший сабайон в маскарпоне в два приёма лопаткой или миксером на низкой скорости, 30–40 секунд. Дольше не взбивайте.
Отдельно взбейте 200 мл холодных сливок до мягких пиков (3–4 минуты) и вмешайте в крем лопаткой движениями снизу вверх.

Готовый крем густой, держит форму на ложке и не стекает. Если он получился жидким, уберите его в холодильник на 20–30 минут перед сборкой.

Альтернатива: желтки с горячим сиропом

Этот способ кондитеры называют «пат-а-бомб». Сварите сироп из 100 г сахара и 30 мл воды до 118–120 °C (по термометру). Желтки взбивайте миксером и тонкой струйкой вливайте горячий сироп по стенке миски, не попадая на венчик. Взбивайте 6–8 минут до остывания. Сироп этой температуры прогревает желтки надёжно, но без термометра способ не годится.

Вариант без яиц

Этот вариант подходит для детей, беременных и когда нет термометра. Крем получается плотнее и сливочнее, режется так же ровно.

Взбейте 250 мл холодных сливок 33% с 80–100 г сахарной пудры до устойчивых пиков, 4–5 минут.
Отдельно размешайте 500 г холодного маскарпоне с ванилью до однородности.
Соедините в 2–3 приёма на низкой скорости миксера, не дольше 1 минуты в сумме.

Для детей ликёр не добавляют, а кофе заменяют какао или слабым кофе без кофеина.

Как пропитать савоярди, чтобы не раскисло

Кофе только остывший, 20–25 °C. Горячий за секунду проходит печенье насквозь.
Наливайте кофе в широкую неглубокую тарелку слоем 1–1,5 см, чтобы удобно было окунать печенье плашмя.
Окунайте каждое печенье на 1 секунду гладкой стороной и на 1 секунду сахарной стороной, а затем сразу кладите в форму. Сердцевина должна остаться чуть сухой — она допитается влагой из крема за ночь.
Не замачивайте сразу несколько штук — работайте поштучно.
Магазинное печенье бывает разной плотности: окуните одно на пробу и разломите. Если в середине мокро, сократите время до половины секунды.
Ликёр добавляйте в кофе, а не в крем: в креме спирт разжижает маскарпоне.

Сборка в форме 20×20

Возьмите стеклянную, керамическую или разъёмную квадратную форму 20×20 высотой не меньше 6 см. Металлическую можно застелить пищевой плёнкой с выпусками — потом будет проще достать.
Тонким слоем (2–3 ст. л.) распределите крем по дну — печенье не будет скользить.
Выложите первый слой: 2 ряда по 8–9 пропитанных савоярди вплотную. Если остаются щели, заполните их кусочками печенья.
Распределите половину крема ровным слоем, около 1,5–2 см.
Второй слой печенья кладите перпендикулярно первому или в том же направлении — для разреза разницы нет.
Выложите оставшийся крем и разровняйте лопаткой или ножом.
Затяните форму плёнкой, не касаясь крема, и уберите в холодильник (+2…+4 °C).
Какао посыпайте через мелкое ситечко прямо перед подачей, иначе оно впитает влагу и потемнеет пятнами.

Сколько стоять в холодильнике

Минимум 6 часов, лучше 12 часов или ночь. За это время печенье набирает влагу из крема и становится мягким, как бисквит, а крем схватывается и держит срез. Через 2–3 часа тирамису ещё можно есть ложкой из стакана, но из формы аккуратного куска не получится. Перед нарезкой нож опускают в горячую воду и вытирают насухо, протирая после каждого разреза.

Сколько времени займёт

Этап	Время
Сварить и остудить кофе	5 мин + 20–30 мин остывания
Сабайон на водяной бане	10–12 мин
Остудить сабайон	5–10 мин
Взбить сливки и соединить крем	7–8 мин
Пропитка и сборка	10–15 мин
Холодильник	6–12 часов
Активная работа	около 40 минут

Тирамису на новогодний стол удобно собрать вечером 30 декабря или утром 31-го: к вечеру он как раз настоится.

Частые ошибки

Крем жидкий и растекается. Причина — маскарпоне перевзбит или был тёплым, сливки жирностью ниже 33%. Работайте с холодными продуктами, маскарпоне смешивайте не дольше 1 минуты.
Крем свернулся крупинками. Причина — горячий сабайон соединили с холодным маскарпоне. Остудите сабайон до 30 °C.
В креме хлопья желтка. Причина — перегрев выше 85 °C или дно миски касалось кипящей воды. Держите слабое кипение и не прекращайте взбивать.
На дне лужа кофе. Причина — печенье держали в кофе дольше 2 секунд или кофе был горячим.
Печенье внутри сухое и хрустит. Причина — десерт простоял меньше 6 часов или печенье только смочили сверху. Давайте ночь в холодильнике.
Какао потемнело и стало мокрым. Причина — посыпали заранее. Посыпайте перед подачей.
Горький вкус. Причина — слишком крепкий кофе без сахара или пережжённый в турке. Добавьте в кофе 1–2 ст. л. сахара.

Чем заменить ингредиенты

Маскарпоне — сливочный творожный сыр (типа «Креметте», «Hochland» для крема) 500 г: крем получится чуть солоноватым и плотнее, сахара добавьте на 10–20 г больше. Самодельный маскарпоне из сливок 33% с лимонной кислотой тоже подойдёт.
Савоярди — бисквит, испечённый в форме 20×20 и разрезанный на 2 коржа, или полоски сухого бисквита. Пропитывайте кофе из ложки, а не окунанием.
Кофе — какао или горячий шоколад для детей, вишнёвый сок для фруктового варианта.
Ликёр — 1/2 ч. л. миндального экстракта или просто без него.
Сахар в креме без яиц — сахарная пудра обязательно: обычный сахар не растворяется в маскарпоне и хрустит.
Какао — тёртый горький шоколад на мелкой тёрке.

Хранение

Тирамису хранят в холодильнике при +2…+4 °C под плёнкой или крышкой до 48 часов, вариант без яиц — до 72 часов. При комнатной температуре десерт держат не дольше 1,5–2 часов, на праздничном столе лучше выставлять его порциями. Замораживать можно: целую форму или куски, плотно завернув в плёнку, до 1 месяца; размораживают в холодильнике 8–10 часов, какао посыпают после разморозки. Структура после морозилки становится чуть плотнее, но остаётся приятной.

Вопросы и ответы

Можно ли сделать крем на сырых желтках, как в старых рецептах? Не стоит: сырые яйца могут быть заражены сальмонеллой. Прогрев до 75–80 °C на водяной бане занимает 8 минут и не портит вкус — крем становится только устойчивее.

Что делать с оставшимися белками? Белки хранятся в банке в холодильнике до 3 дней или в морозилке до 3 месяцев. Из 4 белков получится безе, меренги или белковый омлет.

Почему тирамису получается низким? Крем перевзбили, и он осел, или в форме больше 20×20. Проверьте размер формы по дну, а не по верхнему краю.

Можно ли собрать в стаканах? Да: по 2 савоярди, разломанных пополам, на слой, крем из кондитерского мешка. В стаканах десерт готов уже через 4 часа.

Сколько калорий в порции? В порции 1/9 формы — около 420–460 ккал, в основном за счёт маскарпоне.

Для первого раза купите термометр-щуп и сделайте крем на желтках по прогреву до 75–80 °C: сварите кофе заранее, чтобы он успел остыть, пока вы взбиваете сабайон, окуните одно печенье на пробу и разломите его, а собранный десерт оставьте в холодильнике на ночь.