Квашеная капуста: классический рецепт и три варианта

Квашеная капуста — самая простая заготовка: нужны только капуста, морковь и соль. Никакого уксуса, никакой стерилизации. Всё решает пропорция соли и температура — разберём и то и другое.

Какая капуста подходит

• Поздние сорта — «Слава», «Московская поздняя», «Харьковская зимняя». В них больше сахара, а значит, брожение идёт активнее.
• Кочан плотный и тяжёлый для своего размера, при сжатии слегка скрипит.
• Цвет — белый на срезе, зелёные листья горчат.
• Ранняя капуста не подходит: она рыхлая, воды много, а сахара мало — квашение превращается в гниение.

Классический рецепт

Продукты на трёхлитровую банку

• Капуста — 2,5–3 кг (один крупный кочан)
• Морковь — 200 г (2 средние)
• Соль каменная нейодированная — 50–60 г (по 20 г на килограмм капусты)
• По желанию: лавровый лист 2 шт., перец горошком 5–7 шт.

Приготовление

1. Нашинкуйте капусту соломкой 3–5 мм. Тонкая соломка бродит быстрее, толстая остаётся хрустящей дольше.
2. Натрите морковь на крупной тёрке. Больше 10% от массы капусты не берите: морковь даёт сладость, и капуста быстрее скисает.
3. Перетрите с солью. Сложите всё в таз, добавьте соль и мните руками 5–7 минут, пока не выступит сок. Не жалейте усилий: именно сок станет рассолом.
4. Утрамбуйте в банку плотно, слоями, каждый слой прижимая кулаком или толкушкой. Капуста должна быть полностью покрыта соком.
5. Поставьте гнёт — стакан с водой или бутылку. Между капустой и крышкой оставьте 5 см: при брожении объём растёт.
6. Оставьте при 18–22 °C на 3 дня. Банку поставьте в глубокую тарелку — сок будет переливаться.
7. Прокалывайте дважды в день деревянной палочкой до самого дна: выходящий газ иначе даёт горечь.
8. Снимайте пену — она появляется на второй день и это нормально.
9. Через 3 дня попробуйте: если кислотность устраивает, закройте крышкой и уберите в холод. Если хотите кислее — оставьте ещё на сутки.

Три варианта вкуса

С клюквой

150 г клюквы добавляют при укладке в банку, слоями. Ягоды дают кислинку и красивый вид, а заодно работают как природный консервант.

С яблоками

Два кислых яблока нарезают дольками и укладывают слоями. Антоновка подходит лучше всего — она не разваривается в рассоле.

С тмином и укропом

Чайная ложка тмина и столовая ложка семян укропа на трёхлитровую банку. Классическое сочетание для тушёной капусты и бигоса.

Признаки правильного брожения

• На второй день появляются пузырьки и лёгкая пена
• Рассол мутнеет — это нормально, потом он посветлеет
• Запах кислый и свежий, без гнилостных нот
• Капуста остаётся хрустящей и светлой
• К третьему дню пена спадает — процесс завершается

Разбор неудач

Капуста горчит

Не прокалывали — газ остался внутри. Прокалывать надо дважды в день до самого дна банки.

Стала скользкой и тягучей

Слишком тепло (выше 24 °C) или мало соли. Такую капусту можно потушить, но есть сырой уже не стоит.

Потемнела

Была не покрыта рассолом или использовалась йодированная соль. Верхний слой всегда должен быть под соком, гнёт обязателен.

Мягкая, не хрустит

Ранний сорт, мало соли или переброженная. Соль строго 20 г на килограмм, ни граммом меньше.

Появилась плесень

Капуста контактировала с воздухом. Плесень снимают вместе с верхним слоем, остальное можно есть, но хранится оно уже хуже.

Хранение

• В холодильнике или на балконе при 0…+4 °C — до 6 месяцев
• В тепле капуста продолжает бродить и перекисает за неделю
• Замораживать можно порционно, но после разморозки она теряет хруст — годится только для щей и тушения
• Рассол не сливайте: он и хранит капусту, и сам по себе полезен

Что приготовить

Щи, бигос, солянка, вареники с капустой, пирожки, тушёная с рёбрышками, салат с луком и маслом. Отдельно стоит упомянуть капустный рассол — классическое средство от похмелья и основа для маринада, который делает мясо мягким лучше любого магазинного.

Вопросы и ответы

Можно ли квасить в пластике?

Только в пищевом пластике и недолго. Лучше стекло, эмаль без сколов или дерево.

Обязательно ли перетирать руками?

Да, механическое воздействие разрушает клетки и выпускает сок. В комбайне капуста мнётся неравномерно.

Сколько соли, если не хочется солёного?

Ниже 15 г на килограмм опускаться нельзя — начнётся гниение вместо брожения. Малосольные варианты делают на рассоле с водой, но хранятся они хуже.

Когда квасить капусту?

С конца сентября, когда созревают поздние сорта. По народной традиции — после первых заморозков: подмороженная капуста слаще.

Какая капуста годится

Половина неудач — из-за сорта и срока. Требования простые:

• Сорт поздний или среднепоздний — «Слава», «Московская поздняя», «Харьковская зимняя». Ранняя капуста рыхлая и даёт мягкую, невкусную квашенину.
• Кочан плотный и тяжёлый для своего размера, при сжатии слегка скрипит.
• Листья белые, не зелёные. Зелёные верхние — это покровные, их снимают.
• После первых заморозков капуста слаще: в ней накапливается сахар, а он нужен для брожения.

Соль и пропорции

Единственная цифра, которую надо помнить: 20 г соли на 1 кг капусты — это столовая ложка без горки. Меньше 15 г — капуста закиснет и станет мягкой, больше 25 г — брожение затормозится и вкус будет резким.

Соль только каменная, крупного помола, без йода. Йодированная делает капусту мягкой и даёт горечь.

Как идёт брожение

1. Первые сутки — капуста пускает сок, он должен полностью покрыть её. Если сока мало, добавьте рассол: 20 г соли на литр воды.
2. 2–3-й день — активное брожение, пена на поверхности, запах резкий. Это нормально.
3. Прокалывание — дважды в день до дна деревянной палочкой или ножом. Если этого не делать, углекислый газ остаётся внутри и капуста горчит.
4. 4–5-й день — пена спадает, рассол светлеет. Готово.
5. Убрать на холод — 0…+4 °C. При комнатной температуре капуста перекиснет за два дня.

Температура брожения: 18–22 °C. Холоднее — процесс встанет, теплее — капуста станет слизистой.

Почему не получилось

Капуста склизкая

Слишком тепло, мало соли или ранний сорт. Такую капусту не едят сырой, но можно потушить или пустить в щи.

Горчит

Не прокалывали. Газ остался внутри. Исправить нельзя, только не повторять.

Мягкая, не хрустит

Ранний сорт, йодированная соль или перебродила. Хруст даёт именно поздняя капуста при 20 г соли на кг.

Потемнела

Контакт с металлом или капуста была не покрыта рассолом. Верхний слой снимают, остальное годится.

Плесень сверху

Капуста всплыла над рассолом. Снимите плесень, промойте гнёт, долейте рассол. Внутри капуста цела.

В чём квасить

• Стеклянные банки — удобно для 3 кг, ставят в таз, потому что сок переливается.
• Эмалированное ведро без сколов — классика для больших объёмов.
• Дубовая кадка — вкус лучше всего, но требует ухода и места.
• Пищевой пластик — допустимо, если маркировка пищевая.
• Нельзя: алюминий и оцинковка — окисляются, капуста темнеет и приобретает металлический привкус.

Хранение

При 0…+2 °C квашеная капуста стоит до 6 месяцев, в холодильнике — 2–3 месяца, при комнатной температуре перекисает за неделю. Заморозить можно, но после разморозки хруст уходит — только в горячие блюда. Рассол не сливайте: без него капуста темнеет и сохнет за пару дней.

Что готовить

• Щи суточные — капусту тушить час до мягкости, потом варить.
• Бигус — квашеная и свежая капуста пополам, мясо, чернослив.
• Винегрет — капусту слегка отжать, иначе салат поплывёт.
• Пирожки — начинка из тушёной квашеной капусты с луком.
• Салат «как в столовой» — капуста, лук, растительное масло, щепотка сахара.

Сколько нужно на семью

• 3 кг капусты — трёхлитровая банка, хватает на 2–3 недели семье из трёх человек.
• 10 кг — ведро, запас на два месяца.
• Кочан 2,5–3 кг даёт около 2 кг нашинкованной капусты.
• Морковь — 10 % от веса капусты, то есть 100 г на килограмм. Больше — капуста станет мягкой.

Квасить понемногу практичнее, чем разом на всю зиму: свежая партия каждые три недели вкуснее, чем банка, простоявшая два месяца. Тем более что поздняя капуста прекрасно лежит в погребе или на балконе кочанами и ждёт своей очереди.

Начните с трёхлитровой банки, а не с ведра: за три дня вы поймёте, нравится ли вам такая кислотность, и следующую партию сделаете уже под свой вкус.