«Цезарь» получается ресторанным, когда соблюдены три вещи: листья сухие и холодные, курица сочная, а гренки хрустят, но не царапают нёбо. Всё остальное — вариации. Сам салат собирается за пять минут, а подготовка занимает около 40 минут, из которых половина — ожидание. Ниже — граммовки на 4 и 8 порций, два соуса (классический на желтке и быстрый на майонезе), как пожарить грудку, чтобы она не была сухой, гренки в духовке и на сковороде, порядок сборки и частые ошибки.

Продукты: граммовки на 4 и 8 порций

Продукт	На 4 порции	На 8 порций
Салат романо (или айсберг)	1 кочан, 300–350 г	2 кочана, 650–700 г
Куриное филе	2 половинки, 400 г	4 половинки, 800 г
Белый батон или чиабатта	150 г (½ батона)	300 г
Пармезан или твёрдый выдержанный сыр	60 г	120 г
Помидоры черри (по желанию)	150 г	300 г
Чеснок	2 зубчика	4 зубчика
Оливковое масло для гренок и курицы	4 ст. л.	8 ст. л.
Соль, чёрный перец	по вкусу	по вкусу

Одна порция «Цезаря» как основного блюда — около 250 г. На праздничный стол, где салатов несколько, тех же 4 порций хватает на 6–7 человек.

Какой салат и какой сыр брать

Листья

Классика — романо (ромэн): длинные плотные листья с толстой хрустящей жилкой, которая не опадает под соусом. Если романо нет, подходит айсберг: он хрустит даже сильнее, но вкус у него почти нейтральный. Листовой салат типа «Лолло» и рукола быстро вянут под густым соусом — уже через 10 минут салат превращается в кашу, поэтому их лучше брать только в смеси, не больше трети от общего объёма. Пекинская капуста — приемлемая бюджетная замена: берите только верхнюю тонкую часть листьев, белые толстые черешки уберите.

Сыр

Нужен выдержанный твёрдый сыр с солоноватым ореховым вкусом — пармезан, грана падано или отечественные аналоги с выдержкой от 6 месяцев. Сыр типа «Российский» или «Голландский» для этого салата не годится: он мягкий, не тёрется в тонкую стружку и не даёт солёной ноты, на которой держится вкус соуса. Половину сыра натрите на мелкой тёрке в соус, вторую половину снимите овощечисткой тонкими лепестками для подачи.

Соус: два варианта

Классический на желтке

Это эмульсия, похожая на майонез, но жиже и ярче на вкус. Яйцо используйте свежее, с маркировкой, а лучше — пастеризованный желток или яйцо, сваренное ровно 1 минуту в кипятке (желток слегка подогреется, а эмульсия всё равно соберётся).

1 желток (или 1 яйцо, отваренное 1 минуту);
1 ч. л. дижонской горчицы;
1 ст. л. лимонного сока;
1 небольшой зубчик чеснока, растёртый с щепоткой соли;
2–3 филе анчоуса или 1 ч. л. вустерского соуса (если нет ни того ни другого — ½ ч. л. соевого соуса);
80–100 мл оливкового масла (не нерафинированного первого отжима с горечью, а мягкого, или пополам с подсолнечным рафинированным);
2 ст. л. тёртого пармезана;
1–2 ст. л. холодной воды для разведения.

Желток, горчицу, лимонный сок, чеснок и анчоусы взбейте венчиком или погружным блендером. Масло вливайте тонкой струйкой, не прекращая взбивать: сначала буквально по каплям, первые 2 столовые ложки, потом смелее. Когда соус загустеет до консистенции жидкой сметаны, добавьте сыр и разведите водой до нужной густоты. Попробуйте: соус должен быть отчётливо солёным и кисловатым, потому что листья и курица его «разбавят».

Быстрый на майонезе

Подходит, если не хочется возиться с эмульсией или стол готовится заранее. Смешайте 4 ст. л. майонеза, 1 ст. л. лимонного сока, 1 ч. л. горчицы, 1 растёртый зубчик чеснока, 2 ст. л. тёртого сыра, 1 ч. л. вустерского соуса и 1–2 ст. л. воды. На вкус он чуть тяжелее, но разница за праздничным столом почти незаметна. Хранится такой соус в холодильнике до 2 суток, классический на сыром желтке — не больше суток.

Курица: сочная грудка на сковороде

Сухая курица — главная причина, по которой домашний «Цезарь» уступает ресторанному. Решается это двумя приёмами: выравниванием толщины и контролем температуры.

Обсушите филе бумажным полотенцем. Толстую часть отбейте через плёнку до равномерной толщины 1,5–2 см — тогда тонкий край не пересохнет, пока прожаривается середина.
Посолите из расчёта ½ ч. л. соли на 400 г, поперчите, смажьте 1 ст. л. масла. Если есть время, оставьте в холодильнике на 30–60 минут — соль успеет впитаться, мясо будет сочнее.
Разогрейте сковороду до сильного жара. Выложите филе и не трогайте 4 минуты, чтобы образовалась корочка.
Переверните, убавьте огонь до среднего, добавьте раздавленный зубчик чеснока и жарьте ещё 4–5 минут под крышкой.
Проверьте готовность: термощупом в самой толстой части — 72–74 °C; без термометра — надрежьте, сок должен быть прозрачным, мясо белым без розового.
Переложите на доску и дайте отдохнуть 5–7 минут, только потом режьте поперёк волокон на полоски толщиной 1 см. Если резать сразу, сок вытечет на доску.

Альтернатива — запечь филе в духовке при 200 °C 18–22 минуты в зависимости от толщины. Корочки будет меньше, зато можно не стоять у плиты, пока готовятся гренки.

Гренки: в духовке и на сковороде

Батон берите вчерашний: свежий мякиш впитывает масло неравномерно и подгорает снаружи раньше, чем просыхает внутри. Срежьте корку, если она толстая и тёмная, нарежьте мякиш кубиками 1,5×1,5 см.

В духовке

Смешайте 2–3 ст. л. оливкового масла с растёртым зубчиком чеснока и щепоткой соли, перемешайте с кубиками в миске, чтобы масло распределилось равномерно. Выложите в один слой на противень и сушите при 180 °C 10–12 минут, один раз перемешав на середине. Готовые гренки золотистые и хрустят при надавливании, но внутри ещё не превратились в камень. Остывая, они станут твёрже.

На сковороде

Разогрейте 3 ст. л. масла с раздавленным зубчиком чеснока на среднем огне, через минуту чеснок уберите. Обжаривайте кубики 5–7 минут, постоянно помешивая лопаткой. Этот способ быстрее, но гренки получаются жирнее и мягчеют быстрее — их делают прямо перед подачей.

Сборка: порядок важен

Листья промойте, обсушите в сушилке для зелени или полотенцем и уберите в холодильник минимум на 20 минут — они станут хрустящими. Мокрые листья разбавят соус водой, и он стечёт на дно.
Порвите листья руками на куски 4–5 см. Нож тоже допустим, но по краям среза листья темнеют быстрее.
В большой миске перемешайте листья с двумя третями соуса — каждая часть листа должна быть покрыта тонким слоем.
Выложите листья на блюдо или по тарелкам, сверху — курицу, половинки черри и гренки.
Полейте оставшимся соусом, посыпьте сырными лепестками и молотым перцем.

Гренки кладите в самый последний момент: через 15 минут под соусом они размокают. Если салат стоит на праздничном столе, подайте гренки отдельной пиалой рядом.

Сколько времени займёт

Этап	Время
Отбить и посолить курицу	5 минут + 30 минут ожидания (по желанию)
Мыть, сушить и охлаждать листья	5 минут + 20 минут в холодильнике
Гренки в духовке	5 минут нарезки + 12 минут
Жарка курицы и отдых	10 + 5 минут
Соус	5–7 минут
Сборка	5 минут
Итого	около 45 минут, из них активных — 30

Варианты «Цезаря»

С креветками. Вместо курицы — 300 г очищенных креветок, обжаренных по 1–1,5 минуты с каждой стороны на сильном огне с чесноком. Дольше нельзя — креветки становятся резиновыми.
С копчёной курицей. Быстрый вариант без жарки: 300 г копчёной грудки нарезать полосками. Соль в соус почти не нужна.
С беконом. 100 г бекона обжарить до хруста, раскрошить сверху вместе с курицей.
С яйцом. Добавить 4 перепелиных яйца, сваренных 3 минуты, половинками.
С лососем. Слабосолёная или запечённая красная рыба вместо курицы, соус без анчоусов.

Частые ошибки

Салат плавает в жидкости. Причина — листья не обсушили после мытья, вода смешалась с соусом и стекла. Сушите листья тщательно и охлаждайте.
Соус расслоился. Масло влили слишком быстро в начале, эмульсия не успела образоваться. Спасается так: в чистую миску положите ещё один желток или 1 ч. л. горчицы и по каплям вводите туда расслоившийся соус, взбивая.
Курица сухая и волокнистая. Неравномерная толщина и передержка. Отбивайте толстый край и снимайте с огня при 72–74 °C внутри: за время отдыха температура дойдёт до нужной.
Гренки твёрдые, как сухари из пачки. Слишком мелкая нарезка или слишком долго в духовке. Кубик 1,5 см и 10–12 минут при 180 °C.
Салат пресный. Соус недосолен с расчётом «на самого себя», а листья и курица забирают вкус. Соус должен быть ярче, чем кажется нужным.
Листья почернели по краям. Салат заправили за час до подачи. Соединяйте листья с соусом не раньше чем за 10 минут.

Чем заменить, если чего-то нет

Анчоусы — вустерский соус, соевый соус или ½ ч. л. рыбного соуса.
Пармезан — любой выдержанный твёрдый сыр, в крайнем случае брынза (вкус будет другим, но солоноватым).
Романо — айсберг, пекинская капуста (верхняя часть), смесь айсберга с рукколой.
Лимонный сок — 2 ч. л. белого винного или яблочного уксуса.
Батон — бородинский хлеб даст другой, но интересный вкус; лаваш, нарезанный квадратами и подсушенный, — тонкие хрустящие чипсы.

Вопросы и ответы

Можно ли приготовить «Цезарь» заранее, накануне праздника?
Собранный — нет. Заранее можно сделать все компоненты: курицу (хранить нарезанной в контейнере в холодильнике до суток), гренки (в бумажном пакете при комнатной температуре до 2 дней), соус на майонезе (до 2 суток). Листья вымыть, обсушить и убрать в пакет с бумажным полотенцем. Собрать за 10 минут до подачи.

Сколько хранится уже заправленный салат?
Не больше 2–3 часов в холодильнике, и уже через час он заметно теряет вид. Лучше заправлять порционно.

Можно ли без сырого желтка?
Да: варите яйцо 1 минуту в кипятке, берите пастеризованные яйца или делайте соус на майонезе. Ещё вариант — на густом греческом йогурте с сыром, горчицей и лимоном: легче и с приятной кислинкой.

Какая калорийность?
Около 180–220 ккал на 100 г с классическим соусом. Основной вклад дают соус и гренки; с йогуртовым соусом и без гренок — около 110–130 ккал.

Почему в ресторане листья целые, а дома их рвут?
Иногда подают целыми половинками кочана романо, полив соусом сверху — это красиво, но есть такой салат неудобно. Для общего блюда на праздничном столе удобнее куски.

Если делаете «Цезарь» впервые, начните с курицы на сковороде и соуса на майонезе: так вы за 40 минут получите салат, который почти не отличается от ресторанного. Когда освоитесь, переходите на соус на желтке — именно он даёт тот характерный насыщенный вкус, ради которого этот салат и заказывают.