Сациви — это отварная или запечённая курица в густом соусе из грецких орехов, чеснока и специй, разведённом куриным бульоном. Подают его холодным, и вкус по-настоящему раскрывается только на следующий день, поэтому к праздничному столу его делают накануне. На тушку 1,5 кг нужно около 400 г очищенных орехов, 1 литр бульона и полтора часа активной работы. Ниже — классический вариант с пропорциями, способ сделать соус гладким как сливки и объяснение, откуда берётся горечь.

Ингредиенты на 8–10 порций

Продукт	Количество	Комментарий
Курица	1 тушка 1,5–1,8 кг	Или 1,2 кг бёдер на кости
Вода для бульона	2,5 л	Чтобы покрыть курицу на 2 см
Грецкие орехи очищенные	400 г	Светлые, без тёмной кожицы и запаха
Репчатый лук	2–3 крупные головки (400 г)	Для соуса
Чеснок	6–8 зубчиков	По вкусу, можно больше
Хмели-сунели	2 ч. л.	Основная смесь
Уцхо-сунели (голубой пажитник)	1 ч. л.	Даёт характерный орехово-грибной аромат
Молотый кориандр	1 ч. л.	Если нет в составе хмели-сунели
Имеретинский шафран (бархатцы)	1 ч. л.	Даёт жёлтый цвет; можно заменить ¼ ч. л. куркумы
Молотый острый перец	¼–½ ч. л.	По вкусу
Винный уксус 6% или сок граната	2–3 ст. л.	Кислинка в конце
Соль	1,5–2 ч. л.	Пробовать по ходу
Сливочное масло или куриный жир	30 г	Обжарить лук
Кинза свежая	небольшой пучок	Для подачи, по желанию

Шаг 1. Бульон и курица

Залейте курицу холодной водой, доведите до кипения и снимите пену.
Убавьте огонь до слабого бульканья, добавьте луковицу целиком, 2–3 горошины перца и лавровый лист. Соль — 1 ч. л. на кастрюлю, остальное потом в соус.
Варите тушку 50–60 минут, бёдра — 35–40 минут. Курица готова, когда сок из бедра в месте прокола прозрачный.
Выньте курицу, бульон процедите. Он понадобится почти весь, не выливайте.

Классика допускает и второй этап: варёную тушку смазывают маслом и подрумянивают в духовке при 220 °C 15–20 минут. Кожа становится плотнее и вкуснее, а мясо не разваливается в соусе. Если готовите на бёдрах, этот шаг можно пропустить.

Курицу разберите на крупные куски по 5–7 см. Кости можно оставить в кусках, как делают в Грузии, или снять мясо полностью — так удобнее есть за общим столом.

Шаг 2. Ореховый соус

Подготовка орехов

Переберите орехи: тёмные, сморщенные и с запахом масла отложите — именно они дают горечь. Подсушите орехи на сухой сковороде 3–4 минуты на среднем огне, постоянно помешивая, до лёгкого аромата. Не поджаривайте до коричневого цвета: соус станет серым и терпким.

Измельчение

Пропустите орехи с чесноком через мясорубку с мелкой решёткой дважды или измельчите в блендере до влажной пасты. Классический приём — третий раз прокрутить через мясорубку: на решётке выступает ореховое масло, и паста становится однородной.

Лук

Мелко порежьте лук и протушите на масле или снятом с бульона жире 10–12 минут на слабом огне до мягкости и прозрачности, без зажаривания. Соус не должен пахнуть жареным луком.

Сборка соуса

Смешайте ореховую пасту со специями: хмели-сунели, уцхо-сунели, кориандр, шафран, перец.
Добавьте тёплого бульона 300 мл и разотрите ложкой до однородности.
Постепенно вливайте ещё 400–600 мл бульона, пока соус не станет по густоте как жидкая сметана. Он загустеет при остывании, поэтому сразу делайте его чуть жиже, чем хотите получить.
Переложите в кастрюлю, добавьте лук и прогрейте на слабом огне 5–7 минут, не доводя до сильного кипения. При бурном кипении ореховое масло отделяется и соус расслаивается.
Снимите с огня, посолите, влейте уксус или гранатовый сок. Попробуйте: вкус должен быть насыщенно-ореховым, с чесночной остротой и лёгкой кислинкой.

Как сделать соус гладким как сливки

Если хочется очень нежной текстуры, перед прогревом протрите соус через сито или пробейте погружным блендером 1–2 минуты. В Грузии хозяйки иногда отжимают ореховую массу через марлю, чтобы получить «ореховое молоко», и уже его разводят бульоном, а жмых не используют. Это дольше, зато соус шелковистый, а на поверхности выступают золотистые капли масла.

Шаг 3. Сборка и настаивание

Выложите куски курицы в глубокую форму или салатник и залейте горячим соусом так, чтобы мясо было покрыто полностью. Остудите при комнатной температуре и уберите в холодильник минимум на 8 часов, лучше на ночь. За это время мясо впитывает соус, специи раскрываются, а соус загустевает до консистенции густого крема.

Подают сациви холодным или чуть тёплым — комнатной температуры, посыпав кинзой и зёрнами граната. Отлично подходит к нему мчади (кукурузные лепёшки), лаваш или просто свежий хлеб.

Сколько времени займёт

Этап	Время
Варка курицы	60 мин (параллельно с соусом)
Подрумянивание в духовке (по желанию)	20 мин
Подготовка орехов и измельчение	20 мин
Лук и сборка соуса	25 мин
Остывание и настаивание	8–12 ч
Итого активной работы	около 1,5 ч

Частые ошибки

Соус горчит. Причина — старые или прогорклые орехи либо орехи пережарены. Пробуйте орехи перед покупкой: свежий грецкий орех сладковатый. Тёмную кожицу с ядер можно частично снять, залив их кипятком на 5 минут.
Соус расслоился, сверху масло, снизу крупка. Причина — соус кипел слишком сильно. Снимите с огня, влейте 100 мл холодного бульона и интенсивно взбейте венчиком или блендером.
Соус серый, а не кремово-жёлтый. Причина — пережаренные орехи или не добавлен шафран. Добавьте щепотку имеретинского шафрана или куркумы.
Соус слишком густой после холодильника, как паста. Причина — мало бульона на старте. Разведите тёплым бульоном прямо перед подачей, аккуратно перемешав.
Курица сухая. Причина — переварили или долго держали на сильном огне. Варите на слабом бульканье и снимайте, как только сок станет прозрачным.

Чем заменить

Курицу — индейкой: бёдра индейки 1,5 кг варят 1 час 20 минут. Так сациви делают в самой Грузии на Новый год.
Уцхо-сунели — увеличьте хмели-сунели до 1 ст. л., где он обычно уже есть в составе.
Винный уксус — соком граната, лимона или ткемали.
Часть грецких орехов (до трети) можно заменить фундуком — вкус будет мягче.
Постный вариант — тем же соусом заливают обжаренные баклажаны или отварную цветную капусту, бульон берут овощной.

Пересчёт на другое количество

Соус считают от веса мяса: на 1 кг курицы на кости — 250–270 г орехов и 600–700 мл бульона. Удобная таблица:

Курица на кости	Орехи	Лук	Чеснок	Бульон в соус	Порций
800 г (4 бедра)	200 г	1 головка	3–4 зубчика	450–550 мл	4–5
1,5 кг (тушка)	400 г	2–3 головки	6–8 зубчиков	0,8–1 л	8–10
2,5 кг (тушка + бёдра)	650 г	4 головки	10–12 зубчиков	1,5 л	14–16

Специи растут не строго пропорционально: на двойную порцию берите полуторную норму хмели-сунели и уцхо-сунели, остальное добавляйте после пробы.

Как подать на праздничный стол

Сациви выкладывают в неглубокое блюдо, чтобы соус покрывал мясо ровным слоем 1–1,5 см. По краю — зёрна граната и листики кинзы, в центре можно положить несколько половинок ядер ореха. Подавайте с отдельной ложкой для соуса: его едят с хлебом не меньше, чем курицу. Рядом хорошо встают маринованный перец, свежие овощи и сыр сулугуни — они освежают после жирного орехового вкуса.

Хранение

В холодильнике под крышкой сациви хранится 3 суток. Соус защищает мясо от высыхания, поэтому на второй день блюдо вкуснее, чем на первый. Замораживать не рекомендуется: ореховый соус после разморозки становится зернистым и отделяет масло. Если остался лишний соус, его можно заморозить отдельно и использовать с овощами или курицей позже — после размораживания пробейте блендером.

Вопросы и ответы

Можно ли сделать сациви без бульона, на воде?
Можно, но вкус будет бедным. Если бульона нет, используйте хотя бы кубик или сварите быстрый бульон из куриных спинок за 40 минут.

Нужно ли снимать кожу с курицы?
Нет, если курицу подрумянивали в духовке — кожа вкусная. Если только варили, кожа получается мягкой и скользкой, её лучше снять.

Сколько чеснока класть?
6–8 зубчиков на 400 г орехов — заметно, но не резко. Любителям острого — до 12.

Можно ли подавать горячим?
Традиционно нет. Горячим соус жидкий, а вкус плоский. Дайте блюдо постоять хотя бы 4 часа.

С чего начать: за два дня до праздника купите орехи и попробуйте их на вкус — от этого зависит, получится ли сациви. Накануне вечером сварите курицу и сделайте соус, залейте и уберите в холодильник, а утром в праздник останется только посыпать кинзой и гранатом.