Жульен получается густым и сливочным, если грибы жарить до полного испарения воды, а муку обжаривать перед добавлением сливок. На 6 кокотниц нужно 300 г куриного филе, 300 г шампиньонов, большая луковица, 200 мл сливок 20% и 100 г сыра. Основа с нарезкой готовится 35–45 минут, запекание занимает 10–12 минут при 200 °C. Кокотницы можно собрать за день до застолья, а печь уже перед подачей.

Продукты на 6 порций

Продукт	Количество	Заметка
Куриное филе	300 г	бедро без кожи выйдет сочнее
Шампиньоны	300 г	или лесные грибы, см. ниже
Лук репчатый	1 большой, 150 г	режем мелко
Сливочное масло	40 г	часть можно заменить растительным
Мука	1 ст. л. с горкой, 15–20 г	без неё соус не загустеет
Сливки 20%	200 мл	или 150 мл сметаны и 50 мл молока
Твёрдый сыр	100 г	гауда, российский, маасдам
Соль, белый перец, мускатный орех	по вкусу	соль в конце

Французское слово julienne означает нарезку тонкой соломкой, а не конкретное блюдо. В России так принято называть именно горячую закуску из грибов или курицы в сливочном соусе, запечённую под сыром.

Посуда и чем её заменить

Что есть дома	Объём на порцию	Как использовать
Металлические кокотницы с ручкой	100–120 мл	классика, быстро прогреваются
Керамические кокотницы	100–150 мл	ставить в духовку холодными, не на горячую решётку после холодильника
Жаропрочные формочки для крем-брюле	120–150 мл	удобно: широкая площадь сыра
Тарталетки или булочки	60–80 мл	наполнять заранее нельзя, размокнут
Шампиньоны крупные	30–40 мл	начинка в шляпках, 15 минут при 190 °C
Одна общая форма	800 мл	слой 3–4 см, 15–20 минут при 190 °C

Готовим основу

Курица

Обсушите филе бумажным полотенцем и нарежьте тонкой соломкой шириной 5–7 мм и длиной 3–4 см. Слегка замороженное мясо режется ровнее, поэтому можно убрать его в морозилку на 15–20 минут.
Разогрейте сковороду с 10 г масла на сильном огне. Выложите курицу в один слой и жарьте 3–4 минуты, пока она не побелеет со всех сторон и не появится золотистая корочка.
Посолите, поперчите, переложите на тарелку. До готовности мясо дойдёт в соусе, поэтому не передерживайте его на этом этапе.

Лук и грибы

В той же сковороде растопите 20 г масла. Мелко нарезанный лук томите на среднем огне 5–7 минут, пока он не станет полупрозрачным.
Шампиньоны нарежьте пластинками 3–4 мм. Мыть их долго не нужно, достаточно протереть влажной салфеткой, чтобы они меньше впитывали воду.
Добавьте грибы к луку, увеличьте огонь. Сначала они выделяют много жидкости, и кажется, что это неудача. Продолжайте жарить 10–12 минут, пока вся вода не испарится и грибы не начнут золотиться. Именно это даёт густой вкус, а не лужицу в кокотнице.

Соус без комков

Уменьшите огонь. Добавьте к грибам оставшиеся 10 г масла, затем присыпьте мукой и помешивайте 1–1,5 минуты: мука должна прожариться, тогда исчезнет мучной вкус.
Тонкой струйкой, постоянно помешивая, влейте тёплые сливки. Холодные тоже подойдут, но в этом случае соус дольше загустевает.
Прогрейте 2–3 минуты на слабом огне. Соус должен стать густым и обволакивать ложку. Кипеть он не должен, иначе сливки могут свернуться.
Верните в сковороду курицу. Посолите, добавьте щепотку мускатного ореха и белого перца. Снимите с огня.

Запекание

Разогрейте духовку до 200 °C. Натрите сыр на средней тёрке.
Разложите смесь по кокотницам на 3/4 высоты. Соус при запекании будет немного кипеть, и при полном наполнении он вытечет на противень.
Сверху посыпьте сыром слоем 5–7 мм, примерно по 15–17 г на порцию.
Поставьте кокотницы на противень в центр духовки и запекайте 10–12 минут, пока сыр не расплавится и не появятся золотистые пятна.
Для более яркой корочки включите на последние 1–2 минуты гриль. Смотрите внимательно: сыр сгорает быстро.
Подавайте сразу, а ручку кокотницы оберните бумажной салфеткой или папильоткой: металл очень горячий.

Сколько времени занимает

Этап	Время
Нарезка курицы, лука и грибов	10–15 минут
Жарка курицы	5 минут
Лук и грибы	15–20 минут
Соус и смешивание	5 минут
Запекание	10–12 минут
Итого	45–55 минут

Другие варианты начинки

Вариант	Состав на 6 порций	Что поменять в технологии
Только грибной	600 г шампиньонов, лук, сливки, сыр	жарить в две партии, муку увеличить до 25 г
С белыми грибами	300 г свежих или 40 г сушёных, плюс курица	сушёные замочить на 30 минут, настой процедить и подлить в соус
С лесными грибами	400 г опят или лисичек	сначала отварить 10 минут и откинуть, затем жарить
С замороженными грибами	350 г	не размораживать и жарить дольше, 15 минут
С креветками	300 г очищенных + 200 г грибов	креветки в соус в самом конце, 1 минута
С ветчиной	200 г ветчины вместо курицы	соломкой, не жарить, сразу в соус
На сметане	150 мл сметаны 20% + 50 мл молока	вводить на минимальном огне, не кипятить

Частые ошибки

Что не так	Причина	Как исправить
Жидкий, водянистый	грибы не прожарили до испарения воды	жарить дольше, партиями на широкой сковороде
Комки в соусе	муку сыпали прямо в сливки	обжарить её с грибами и маслом, а потом вливать жидкость
Мучной привкус	мука не прожарилась	не меньше минуты на среднем огне
Сливки свернулись	сильное кипение, низкая жирность, кислая сметана	огонь минимальный, сливки от 20%
Сухая, жёсткая курица	мясо долго жарили, а потом оно ещё прогрелось в духовке	брать бедро, жарить 3–4 минуты
Сыр не тянется, стал резиновым	плавленый или дешёвый сырный продукт	брать настоящий твёрдый сыр 45–50%
Соус вытекает на противень	наполнили до края	на 3/4 высоты и поставить на противень с бортиком

Как приготовить заранее к празднику

Сделайте основу утром или накануне и полностью охладите её. В холодильнике она держится до 2 суток при +2…+4 °C в закрытой ёмкости.
Разложите по кокотницам, закройте плёнкой и уберите в холодильник. Сыр натрите заранее, но посыпайте непосредственно перед духовкой.
За 20–30 минут до выпечки достаньте кокотницы. Пеките 12–15 минут при 200 °C. Основа идёт холодной, поэтому времени нужно больше, а центр должен стать горячим и слегка пузыриться.
Керамику не ставьте сразу из холодильника в разогретую духовку: может треснуть. Либо дайте ей согреться при комнатной температуре, либо ставьте в холодную духовку и добавьте 5–7 минут к времени.

Запечённый жульен хранится в холодильнике 1–2 дня, а разогревается 10 минут при 170 °C. Заморозка сливочного соуса ухудшает текстуру: он может расслоиться после разморозки, поэтому лучше не морозить.

Чем заменить продукты

Сливки 20% заменяют молоком 200 мл, в этом случае муки берут в полтора раза больше: 25–30 г.
Сыр подойдёт почти любой плавящийся, например, смесь гауды и пармезана. Пармезан в чистом виде не тянется, но даёт аромат.
Курица заменяется индейкой или копчёным филе. Копчёное не надо жарить, а соль в соус добавляйте осторожно: мясо уже солёное.
Мука для безглютенового меню заменяется кукурузным крахмалом: 2 чайные ложки, разведённые в холодных сливках.
Лук заменяют половиной порции лука-шалота, он мягче и слаще.

С чем подавать

Жульен — горячая закуска, поэтому его выносят первым, ещё до основного блюда. Рядом нужны хрустящие гренки или багет, который удобно окунать в соус. Хорошо смотрится свежий зелёный салат с лимонной заправкой: он разбавляет жирность. К кокотницам кладут чайные или десертные ложки. На блюдце с салфеткой ставить удобнее и безопаснее: от горячих кокотниц могут остаться следы на столе.

Вопросы и ответы

Можно ли приготовить в мультиварке? Основу можно: курица, лук и грибы на «Жарке», затем соус на «Тушении». Запекать лучше в духовке, потому что мультиварка не даст корочки.

Нужно ли промывать шампиньоны? Быстрого ополаскивания достаточно. Замачивать нельзя: грибы впитывают воду, а затем отдают её в сковороду, и жарка длится намного дольше.

Сколько жульена приготовить на 10 гостей? Для закуски одной кокотницы на человека хватает. Умножьте граммовку на 1,7: 500 г курицы, 500 г грибов, 350 мл сливок. Жарить тогда лучше в двух сковородах.

Можно ли запекать в обычной кружке? Подойдут только кружки с маркировкой «для духовки». Обычная керамика с тонким дном или декором может треснуть.

Как сделать жульен без мяса? Замените курицу двойной порцией грибов. Полностью постный вариант выйдет с кокосовыми сливками или соусом на растительных сливках, но вкус будет другим.

Для пробы приготовьте половину порции в небольшой форме на 400 мл: 150 г курицы, 150 г грибов и 100 мл сливок. Выпарите воду из грибов так, чтобы на дне сковороды было сухо. Это главный момент, и после него дальше всё получится само.