Борщ классический с говядиной и свёклой: как сохранить красный цвет, в каком порядке закладывать овощи, граммовки на кастрюлю 3 и 5 литров, зажарка, сколько варить и хранить

Классический борщ варят на говяжьем бульоне с костью, а цвет ему даёт свёкла, тушёная отдельно с кислотой — уксусом, лимонным соком или томатом. Если положить свёклу в кипящий бульон сырой и без кислоты, борщ станет бурым и сладким. Ниже — рецепт на кастрюлю 3 литра (6 порций) с пересчётом на 5 литров, порядок закладки по минутам, варианты зажарки и ответы на вопросы, почему борщ получается кислым, мутным или бледным.

Продукты на 3 и 5 литров

Продукт	Кастрюля 3 л	Кастрюля 5 л
Говядина на кости (грудинка, рёбра, голяшка)	700–800 г	1,2–1,3 кг
Вода	2,5 л	4 л
Свёкла	2 шт. (300 г)	3 шт. (500 г)
Капуста белокочанная	300 г	500 г
Картофель	3 шт. (350 г)	5 шт. (600 г)
Морковь	1 шт. (120 г)	2 шт. (200 г)
Лук репчатый	1 шт. (100 г)	2 шт. (180 г)
Томатная паста	2 ст. л. (50 г)	3–4 ст. л. (80 г)
Уксус 9% или лимонный сок	1 ст. л.	1,5–2 ст. л.
Сахар	1 ч. л.	1,5 ч. л.
Чеснок	2–3 зубчика	4–5 зубчиков
Соль	1,5 ч. л. (по вкусу)	2,5 ч. л.
Лавровый лист, перец горошком	2 листа, 6 горошин	3 листа, 10 горошин
Масло или сало для зажарки	3 ст. л.	4–5 ст. л.

Какое мясо брать

Лучший бульон для борща — из говяжьей грудинки или рёбер: в них есть и мясо, и кость, и немного жира. Голяшка даёт навар, но её варят дольше — до 3 часов. Чистая мякоть без кости делает бульон пустым, его приходится «вытягивать» специями. Свиные рёбра дают более жирный, сладковатый борщ — так варят на юге, это тоже правильный вариант, только время варки бульона сокращается до 1–1,2 часа.

Говяжья грудинка — 1,5–2 часа.
Говяжьи рёбра — 1,5 часа.
Голяшка или мозговая кость с мясом — 2,5–3 часа.
Свиные рёбра — 1–1,2 часа.
Курица (для «лёгкого» борща) — 50–60 минут.

Пошагово

1. Бульон

Залейте мясо холодной водой, доведите до кипения на сильном огне, снимите пену шумовкой в первые 5–7 минут — потом она уже не поднимается. Убавьте огонь, чтобы бульон еле побулькивал, положите целую луковицу (без шелухи, но с донцем) и варите под приоткрытой крышкой. Сильное кипение делает бульон мутным. Соль — за 30 минут до конца варки бульона.

Готовое мясо выньте, срежьте с кости и нарежьте кубиками 1,5–2 см. Луковицу выбросьте. Бульон процедите через сито — останется 2,2–2,3 литра на трёхлитровую кастрюлю.

2. Свёкла — отдельно и с кислотой

Пока варится бульон, натрите свёклу на крупной тёрке или нарежьте соломкой 3–4 мм. В сковороде разогрейте 1 ст. л. масла, выложите свёклу, сбрызните уксусом или лимонным соком, посыпьте сахаром, влейте 3–4 ст. л. бульона и тушите под крышкой 15–20 минут на среднем огне, иногда помешивая. Кислота закрепляет пигмент — свёкла не обесцветится при варке.

3. Зажарка

Лук нарежьте мелким кубиком, морковь — на крупной тёрке. Обжарьте лук 4–5 минут до прозрачности, добавьте морковь, через 5 минут — томатную пасту. Жарьте томат 2–3 минуты, помешивая: паста должна потемнеть и перестать пахнуть «сыро». Сырой томат даёт кислый металлический привкус.

4. Порядок закладки

Время от закипания процеженного бульона	Что кладём
0 мин	Картофель брусочками или кубиками 1,5 см
10 мин	Капуста соломкой (молодая — на 5 мин позже)
20 мин	Зажарка и нарезанное мясо
25 мин	Тушёная свёкла, лавр, перец
30 мин	Чеснок, зелень, проба на соль и кислоту — выключить

После свёклы борщ не должен бурно кипеть: доведите до первых пузырьков и сразу убавьте огонь до минимума. Долгое кипение со свёклой — главная причина бурого цвета.

5. Настаивание

Накройте крышкой и оставьте на 20–30 минут. За это время капуста дойдёт, вкусы соединятся, а жир соберётся сверху. Борщ на следующий день вкуснее — это не миф: картофель и капуста отдают крахмал и сахар, бульон становится плотнее.

Варианты кислоты

Уксус 9% — самый предсказуемый, 1 ст. л. на 3 литра.
Лимонный сок — мягче, нужно 1,5 ст. л.
Томаты свежие или в собственном соку — 2–3 шт. или 200 г вместо пасты, кислоты хватает без уксуса.
Квашеная капуста — половину свежей капусты заменить квашеной, уксус не нужен. Квашеную кладут вместе с картофелем, она варится дольше.
Свекольный квас — классика украинской кухни, 200 мл добавляют в самом конце.

Сколько времени займёт

Этап	Время	Ваше участие
Бульон	1,5–2 ч	10 мин (пена, соль)
Нарезка овощей	20 мин	20 мин
Тушение свёклы и зажарка	20 мин (параллельно)	10 мин
Варка борща	30 мин	5 мин
Настаивание	20–30 мин	—
Итого	2,5–3 ч	около 45 мин

Частые ошибки

Борщ бурый или оранжевый. Свёклу положили без кислоты или борщ долго кипел после неё. Пигмент бетанин разрушается при нагреве в нейтральной среде. Спасение: натереть половину сырой свёклы, залить 100 мл бульона с ложкой лимонного сока, через 10 минут процедить этот сок в кастрюлю и не кипятить.
Картофель твёрдый. Его положили после томата. В кислой среде крахмал не разваривается — картофель остаётся «стеклянным» даже через час. Поэтому картофель всегда идёт первым.
Бульон мутный. Не сняли пену в начале или варили на сильном огне. Мутность на вкус не влияет, но для прозрачности нужно еле заметное кипение.
Слишком кисло. Перебор уксуса или томата. Добавьте 0,5–1 ч. л. сахара и щепотку соды на кончике ножа — сода частично нейтрализует кислоту, но больше не кладите, будет мыльный привкус.
Пресно, хотя соли достаточно. Не хватает кислоты и чеснока. Ложка лимонного сока и толчёный с солью чеснок в конце «включают» вкус.
Капуста разварилась в кашу. Положили молодую капусту одновременно с картофелем. Ранняя капуста варится 8–10 минут, зимняя — 15–20.

Как нарезать овощи

Нарезка влияет не только на вид, но и на то, успеют ли овощи дойти одновременно. Для классического борща всё режут соломкой примерно одной толщины.

Свёкла — соломка 3–4 мм или крупная тёрка. Соломка держит форму и выглядит наряднее, тёрка быстрее отдаёт цвет.
Капуста — тонкая соломка 3 мм, длиной 4–5 см. Кочерыжку и толстые жилки вырезают.
Картофель — брусочки 1×1×4 см или кубики 1,5 см. Мелкий кубик разварится и загустит бульон.
Морковь — тёрка или соломка 3 мм, лук — кубик 5 мм.

Хранение

В холодильнике борщ хранится 3–4 дня в закрытой кастрюле. Разогревают порциями, а не всю кастрюлю каждый раз: от повторного кипячения уходит цвет и разваривается капуста. Борщ хорошо переносит заморозку — до 3 месяцев в контейнерах или пакетах с застёжкой, лучше без картофеля: после разморозки он становится рыхлым. Отдельно можно заморозить заправку — тушёную свёклу с зажаркой порциями по 300 г: потом борщ варится за 30 минут на любом бульоне.

Чем заменить

Говядину — свиными рёбрами, курицей или индейкой; постный вариант — на грибном бульоне из 30 г сушёных грибов или с фасолью (банка 400 г кладётся с зажаркой).
Томатную пасту — 2 ст. л. кетчупа без добавок или 3 спелых помидора, натёртых без кожицы.
Свежую свёклу — запечённой или варёной: её не тушат, а натирают и добавляют за 5 минут до конца с лимонным соком.
Белокочанную капусту — пекинской: кладут за 3 минуты до конца.

Вопросы и ответы

Нужно ли класть сахар?

Немного — да: сахар уравновешивает кислоту уксуса и томата. Если свёкла сладкая (сорта «Бордо», «Цилиндра»), сахар можно не класть.

Чем отличается борщ от щей?

Свёклой: в щах её нет, основа — капуста, часто квашеная. Борщ всегда красный.

Когда класть зелень?

Укроп и петрушку — в тарелку или за минуту до выключения. В кипящем борще зелень темнеет через 3–4 минуты.

С чем подавать?

Сметана 20%, чёрный хлеб или пампушки с чесноком, сало с горчицей. Сметану кладут в тарелку, а не в кастрюлю: при разогреве она сворачивается хлопьями.

Можно ли варить в мультиварке?

Да: режим «Тушение» или «Суп» — 1,5 часа на бульон, затем закладка в том же порядке, но свёклу всё равно лучше потушить на сковороде с кислотой.

Если варите борщ впервые, начните с говяжьих рёбер и уксуса — это самый прощающий вариант. Главное, что стоит запомнить с первого раза: картофель кладётся до томата, а свёкла тушится отдельно с кислотой и после неё борщ уже не кипит.