Главный секрет рассольника — порядок закладки. Солёные огурцы и рассол содержат кислоту, а в кислой среде картофель и перловка перестают развариваться и остаются твёрдыми, сколько их ни вари. Поэтому сначала до мягкости доваривают картошку и крупу, а огурцы с рассолом добавляют в самом конце. Ниже — граммовки на кастрюлю 3 и 5 литров, три варианта бульона и разбор, почему суп получается слишком кислым или пресным.

Продукты

Продукт	Кастрюля 3 л (6 порций)	Кастрюля 5 л (10 порций)
Мясо на кости (говядина, свинина или курица)	500–600 г	900 г–1 кг
Вода	2,5 л	4 л
Перловка	100 г (полстакана)	150 г
Картофель	3–4 шт. (400 г)	6 шт. (700 г)
Солёные огурцы (бочковые)	3–4 средних (250 г)	5–6 (400 г)
Огуречный рассол	100–200 мл	200–300 мл
Морковь	1 средняя (100 г)	2 (180 г)
Лук	1 средний (100 г)	2 (180 г)
Томатная паста (по желанию)	1 ст. л.	2 ст. л.
Масло для зажарки	2 ст. л.	3 ст. л.
Лавровый лист, перец горошком	2 листа, 5 горошин	3 листа, 8 горошин
Соль	По вкусу, в конце	По вкусу, в конце
Зелень, сметана	Для подачи

Какие огурцы брать

Нужны именно солёные — квашеные бочковые или в банке, где нет уксуса. Маринованные огурцы с уксусом дают резкий вкус и не подходят: суп пахнет маринадом, а не рассолом. Если в доме только маринованные, кладите их вдвое меньше и не добавляйте рассол — вместо него в конце 1–2 ст. л. лимонного сока.

Огурцы с толстой жёсткой кожурой очистите. Мелкие и тонкокожие — нет. Нарезать можно соломкой или натереть на крупной тёрке; натёртые отдадут больше вкуса бульону, а соломка будет заметнее в тарелке.

Подготовка перловки

Перловку промойте в 3–4 водах и замочите в холодной воде на ночь, 8–10 часов, в пропорции 1 к 3. Замоченная крупа варится 40–50 минут, а без замачивания — полтора часа, и при этом даёт мутный клейкий отвар.

Если замочить не успели: залейте перловку кипятком на 1 час, слейте воду. Или отварите крупу отдельно 20 минут в воде, слейте мутный отвар, промойте — и только потом кладите в бульон. Последний способ, кстати, делает суп самым прозрачным, его советую в любом случае.

Бульон: три варианта

Мясо	Какой кусок	Время варки бульона	Особенность
Говядина	Грудинка, лопатка на кости, рёбра	1,5–2 ч	Классический, самый насыщенный
Свинина	Рёбра, лопатка на кости	1–1,5 ч	Жирнее, сытнее
Курица	Окорочка, суповой набор, спинки	40–50 мин	Самый быстрый и лёгкий
Почки (классика)	Говяжьи почки + говядина	2 ч + замачивание почек 3–4 ч	Старинный «рассольник с почками»

Мясо залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену. Убавьте огонь до тихого кипения, добавьте половинку луковицы и кусочек моркови целиком (потом выбросите), лавровый лист и перец горошком. Варите до мягкости мяса. Мясо выньте, бульон процедите, мясо разберите или нарежьте кубиками.

Если варите с почками

Говяжьи почки (300 г на кастрюлю 3 литра) разрежьте вдоль, вырежьте белые протоки и жир — это источник неприятного запаха. Замочите в холодной воде на 3–4 часа, меняя воду каждый час. Затем залейте холодной водой, доведите до кипения, слейте; повторите ещё раз. Только после двух отвариваний почки кладут в говяжий бульон и варят вместе с мясом 1 час. Свиные почки мягче и требуют замачивания 2 часа. Если после всех процедур почки при разрезе всё ещё пахнут, лучше не рисковать и сварить суп без них: весь бульон пропитается запахом.

Пошагово

Перловка в бульон. Доведите процеженный бульон до кипения, заложите подготовленную перловку. Варите 20–25 минут, если крупа замачивалась, и 15 минут, если отваривалась отдельно.
Картофель. Нарежьте брусочками или кубиками 1,5 см, добавьте в суп. Варите 15 минут, до мягкости. Проверяйте ножом: картофель и перловка должны быть полностью готовы до следующего шага.
Зажарка. Пока варится картофель, обжарьте на масле лук кубиком 3–4 минуты, добавьте морковь на тёрке — ещё 5 минут. Если любите рассольник с томатом, добавьте томатную пасту и прогрейте 1–2 минуты.
Огурцы. Есть два способа. Первый — добавить огурцы в зажарку и тушить вместе 7–10 минут, подлив 2–3 ст. л. бульона: так огурцы становятся мягче, а кислинка мягче. Второй — положить сырые огурцы сразу в суп: вкус ярче, огурцы хрустят. Классика — первый способ.
Соединение. Выложите зажарку с огурцами в суп, верните мясо. Варите 5–7 минут.
Рассол и соль. Влейте рассол, предварительно процедив и прокипятив его отдельно 2–3 минуты (сырой рассол иногда даёт мутность и плёнку). Лейте по 50 мл, пробуя. Соль кладите только после рассола — он сам солёный, и часто досаливать почти не нужно.
Настаивание. Выключите огонь, накройте крышкой и дайте постоять 15–20 минут. За это время вкус выровняется, а перловка вберёт часть бульона.

Сколько времени займёт

Этап	Говядина	Курица
Замачивание перловки	8–10 ч (с вечера)	8–10 ч (с вечера)
Бульон	1,5–2 ч	40–50 мин
Перловка в бульоне	20–25 мин	20–25 мин
Картофель	15 мин	15 мин
Зажарка с огурцами (параллельно)	15–20 мин	15–20 мин
Соединение и рассол	10 мин	10 мин
Настаивание	15–20 мин	15–20 мин
Итого без замачивания	около 2,5 ч	около 1,5 ч

Частые ошибки

Картошка твёрдая, хотя варилась долго. Причина — огурцы или рассол добавили раньше, чем картофель сварился. Кислота «запечатывает» крахмал. Исправить сложно: можно варить ещё 20–30 минут, но картофель останется плотным. В следующий раз — строго по порядку.
Суп мутный и слизистый. Причина — перловку положили сразу, без замачивания и предварительной варки. Она выпускает много крахмала. Отваривайте крупу отдельно и сливайте первую воду.
Слишком кисло. Причина — много рассола или очень кислые огурцы. Добавьте 1 ч. л. сахара и немного горячей воды или бульона. В следующий раз вливайте рассол порциями и пробуйте.
Пересолено. Причина — посолили бульон в начале, а потом добавили солёный рассол. Солите только в конце. Если уже пересолено — опустите в суп сырую картофелину, разрезанную пополам, на 10 минут и добавьте воды.
Огурцы как резина. Причина — взяты огурцы с толстой кожурой, которую не почистили, или огурцы переварили 30+ минут. Для супа варить их хватит 10 минут.

Чем заменить

Перловку — рисом (60–80 г на 3 литра, варить 15 минут, без замачивания). Получится «ленинградский» рассольник — более лёгкий.
Рассол — если его нет, 1–2 ст. л. лимонного сока или 100 мл капустного рассола.
Мясо — постный вариант на воде с грибами: 30 г сушёных белых, замоченных на час, или 300 г шампиньонов, обжаренных отдельно.
Томатная паста — один свежий помидор, натёртый без кожицы, или 2 ст. л. кетчупа без сахара.

Хранение

Рассольник хранится в холодильнике 3–4 дня в кастрюле под крышкой — и на второй день он вкуснее, чем в первый. Перловка продолжает впитывать бульон, поэтому суп густеет: при разогреве долейте немного кипятка. Разогревайте порциями, а не всю кастрюлю: каждое кипячение ухудшает вкус огурцов. Замораживать можно до двух месяцев, но картофель после разморозки становится рыхлым; если морозите впрок, варите суп без картофеля и добавляйте его при разогреве.

Вопросы и ответы

Можно ли сварить рассольник в мультиварке?

Да: «Тушение» или «Суп» 1,5 ч для мяса, затем перловка и картофель 40 минут, огурцы с рассолом на последние 10 минут. Порядок тот же.

Чем отличается рассольник от солянки?

В рассольнике — перловка или рис, картофель и солёные огурцы. В солянке — несколько видов мяса и копчёностей, маслины, лимон и нет круп.

Как подавать?

С ложкой сметаны, мелко порубленной зеленью и чёрным хлебом. Варёное яйцо, разрезанное пополам, — вариант для тех, кто любит посытнее.

Можно ли без зажарки, для диетического стола?

Да. Лук и морковь положите в суп сырыми вместе с картофелем, а огурцы потушите 5 минут в небольшом количестве бульона без масла. Вкус будет проще, но рассольник останется рассольником: главное в нём — перловка и огуречная кислинка.

Нужно ли чистить огурцы от семечек?

Если огурцы крупные, переросшие, с жёсткими семенами — да, вырежьте середину ложкой. У мелких корнишонов — не нужно.

Вечером промойте и замочите перловку, а утром начните с бульона. Если готовите рассольник впервые, возьмите курицу: бульон сварится за 45 минут, и вы спокойно отследите главное — огурцы и рассол идут в суп только когда картошка уже мягкая.