Сборная мясная солянка — густой суп на крепком мясном бульоне, где мяса и колбас почти столько же, сколько жидкости, а вкус собирается из трёх нот: копчёное, солёное и кислое. Солёные огурцы, каперсы, маслины и томат дают кислоту и соль, копчёности — аромат, лимон и сметана в тарелке выравнивают всё вместе. Ниже — классический рецепт на кастрюлю 3 литра (6 порций) и пересчёт на 5 литров, порядок закладки, какие копчёности брать и как спасти солянку, если она получилась пересоленной или слишком кислой.

Ингредиенты на 3 литра (6 порций)

Для бульона

говяжьи рёбра или говядина на кости — 600 г;
вода — 3,5 л;
луковица — 1 шт. целиком;
морковь — 1 шт.;
лавровый лист — 2 шт., душистый перец — 5 горошин.

Для супа

копчёности и колбасы — 600–700 г в сумме (варианты ниже);
варёное мясо из бульона — всё, что срежется с костей (250–300 г);
солёные огурцы бочковые — 3–4 средних (250 г);
огуречный рассол — 100–150 мл;
лук репчатый — 2 шт. (200 г);
томатная паста — 2 столовые ложки (60 г);
маслины без косточек — 15–20 шт. (половина банки 300 г);
каперсы — 2 столовые ложки (по желанию);
растительное или сливочное масло — 2 столовые ложки;
перец чёрный, лавровый лист.

Для подачи

лимон — 6 тонких кружков;
сметана — 6 столовых ложек;
зелень — петрушка, укроп.

Какие копчёности брать

«Сборная» значит, что в суп идёт несколько видов мяса. Оптимально 4–5 видов, каждого по 100–150 г. Сочетайте копчёное, варёное и вяленое:

Вид	Пример	Что даёт	Сколько на 3 л
Копчёная грудинка или рёбрышки	свиные копчёные рёбра	дымный аромат, жир	150 г
Сырокопчёная колбаса	салями, сервелат	пряность, плотность	100–150 г
Варёно-копчёная колбаса	«Краковская», «Московская»	сочность	100–150 г
Ветчина или буженина	варёная ветчина, карбонад	мягкое мясо	100–150 г
Сосиски или охотничьи колбаски	копчёные колбаски	дымок, текстура	100 г
Отварной язык	говяжий язык	классика ресторанной солянки	100–150 г

Если в составе мало копчёного, суп выходит похожим на рассольник. Если только сырокопчёные колбасы — бульон будет жирным и пересоленным. Варёное мясо из бульона обязательно: оно смягчает вкус.

Пошагово

1. Бульон — 2 часа

Рёбра залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену.
Убавьте огонь до слабого кипения, положите луковицу и морковь целиком, варите 1,5–2 часа под приоткрытой крышкой.
За 10 минут до конца добавьте лавр и душистый перец.
Мясо достаньте, остудите и нарежьте соломкой, кости выбросьте. Бульон процедите — должно остаться 2,5 л. Если меньше, долейте кипятком.

Солить бульон не нужно: соль дадут колбасы, огурцы и рассол. Соль в самом конце, по вкусу.

2. Подготовка мяса и огурцов

Все копчёности нарежьте одинаковой соломкой 3–4 см длиной и 5 мм толщиной или кубиком 1 см — так суп выглядит аккуратно и всё доходит одновременно. С колбас снимите оболочку. Копчёные рёбрышки можно добавить в бульон за 20 минут до конца варки целиком, а потом срезать мясо.

Огурцы очистите от кожицы, если она грубая, и нарежьте соломкой или тонкими полукружиями.

3. Зажарка

Лук нарежьте полукольцами, обжарьте на масле 5–6 минут до мягкости, не до коричневого цвета.
Добавьте томатную пасту, жарьте 2 минуты, помешивая, — паста потемнеет и уйдёт сырой вкус.
Положите огурцы, влейте 100 мл бульона и тушите 5–7 минут под крышкой. Огурцы станут мягче и отдадут кислоту в зажарку, а не сразу в кастрюлю.

4. Сборка

Доведите бульон до кипения, выложите все копчёности и варёное мясо. Варите 10 минут после повторного закипания.
Добавьте зажарку с огурцами, варите ещё 5 минут.
Влейте рассол постепенно, по 50 мл, пробуя после каждой порции. Кислота должна чувствоваться, но не перебивать мясо.
Положите маслины целиком или кружками, каперсы, лавровый лист, перец. Прогрейте 2–3 минуты, не давая бурно кипеть.
Попробуйте на соль — обычно досаливать не нужно. Снимите с огня, накройте крышкой и дайте настояться 15–20 минут.

В каждую тарелку кладут кружок лимона, ложку сметаны и зелень. Лимон в кастрюлю не опускают: кожура при варке даёт горечь.

Пересчёт на 5 литров (10–12 порций)

Продукт	3 литра	5 литров
Говяжьи рёбра	600 г	1 кг
Вода под бульон	3,5 л	5,5 л
Копчёности и колбасы	600–700 г	1–1,2 кг
Солёные огурцы	250 г	400 г
Рассол	100–150 мл	200–250 мл
Лук	200 г	350 г
Томатная паста	60 г	100 г
Маслины	15–20 шт.	30 шт.
Каперсы	2 ст. л.	3–4 ст. л.

Сколько времени займёт

Бульон — 1,5–2 часа (в основном без участия);
нарезка копчёностей и огурцов — 15–20 минут;
зажарка — 12–15 минут;
сборка и варка — 20 минут;
настаивание — 15–20 минут.

Всего 2,5–3 часа, из них активной работы около 50 минут. Если бульон сварен заранее или остался после других блюд, солянка готовится за 45 минут.

Частые ошибки и их причины

Солянка пересолена. Посолили бульон и добавили много рассола и сырокопчёной колбасы — все они уже солёные. Солите только в самом конце. Если перебор уже есть, долейте несолёного бульона или кипятка на 0,5 л и добавьте отварной картофель целиком на 10 минут, затем достаньте.
Слишком кислая. Влили весь рассол сразу или огурцы очень ядрёные. Вливайте рассол порциями; если перекислили, добавьте 1 чайную ложку сахара и ещё ложку томатной пасты, обжаренной на масле.
Мутный жирный бульон. Бульон кипел бурно, не сняли пену, копчёности варились больше 20 минут. Варите на слабом огне и закладывайте колбасы в конце.
Огурцы остались жёсткими. Кислота мешает размягчению, поэтому огурцы тушат отдельно в зажарке, а не бросают сразу в бульон.
Горчит. Варили лимон в кастрюле или пережарили томатную пасту до чёрного.
Невыразительный вкус. Мало видов мяса или нет копчёного. Добавьте копчёные рёбрышки или пару охотничьих колбасок.

Чем заменить

Говяжий бульон — свиной на рёбрах или куриный из голеней. С курицей солянка легче.
Каперсы — можно не класть, вместо них ещё половина огурца или 5–6 зелёных оливок.
Маслины — зелёные оливки, в том числе фаршированные лимоном.
Томатная паста — 2 свежих помидора без кожицы или 150 мл томатного сока, выпарить в зажарке.
Рассол — ещё 1–2 огурца, натёртых на тёрке; рассол из-под маринованных огурцов с уксусом не подходит — вкус станет резким.

Другие варианты солянки

Сборная с курицей и сосисками — быстрая

Бульон из 3–4 куриных голеней варится 40 минут вместо двух часов. Копчёности — 150 г копчёной куриной грудки, 150 г сосисок, 150 г варёно-копчёной колбасы и 100 г ветчины. Остальное без изменений. Вкус мягче и легче, суп готов за час.

Грибная постная

Бульон из 30 г сушёных белых грибов (замочить на 2 часа, варить 40 минут), вместо мяса — 400 г обжаренных шампиньонов или опят и 200 г солёных груздей. Огурцы, маслины, каперсы, томат и лимон — как в классике. Сметану в пост заменяют ложкой оливкового масла.

Как подавать

Солянку наливают в глубокие тарелки или порционные горшочки по 400–450 мл. В каждую — кружок лимона без косточек, ложку сметаны 20% и щепотку рубленой петрушки. К ней хорошо идёт ржаной хлеб, гренки с чесноком или расстегаи. Если подаёте в горшочках, прогрейте их в духовке 5 минут при 150°C — суп дольше остаётся горячим.

Хранение

Солянка — один из тех супов, которые на второй день вкуснее: копчёности отдают аромат, кислота смягчается. В холодильнике хранится 3 суток в закрытой кастрюле или контейнере. Разогревайте порционно, не кипятите долго — колбасы становятся резиновыми. Замораживать можно до 2 месяцев, но огурцы после разморозки теряют хруст; маслины и лимон добавляйте при разогреве.

Вопросы и ответы

Нужен ли картофель? В классике его нет. Если хотите сытнее, добавьте 2 картофелины кубиками за 15 минут до конца, но это уже домашний вариант.

Можно ли сварить солянку в мультиварке? Да: бульон на режиме «Суп» 1,5 часа, затем зажарка на «Жарке» отдельно, сборка — 15 минут на «Супе».

Чем отличается солянка от рассольника? В рассольнике есть крупа (перловка или рис) и картофель, а мяса меньше и оно не копчёное. В солянке — копчёности, маслины, томат и лимон.

Какие огурцы лучше? Бочковые квашеные — у них мягкая молочнокислая кислинка. Маринованные с уксусом дают резкий вкус.

Можно ли использовать остатки колбас после праздника? Именно так солянку и придумали: подходят любые нарезки, если нет сладкой ветчины в мёде и колбас с сыром.

Начните с бульона накануне вечером — тогда в день готовки останется 45 минут нарезки и сборки. Для первого раза возьмите 4 вида мяса: варёное из бульона, копчёную грудинку, варёно-копчёную колбасу и ветчину. Рассол вливайте по 50 мл и каждый раз пробуйте, а солите только после маслин.