«Прага» — это шоколадный бисквит, разрезанный на три коржа, прослоенный сливочным кремом на сгущёнке с желтком, сверху — тонкий слой абрикосового конфитюра и шоколадная глазурь. В отличие от многих тортов, его не пропитывают сиропом: влажность дают крем и сливочное масло в самом бисквите. Ниже — рецепт, близкий к классическому, на форму 22 см с пересчётом на 20 и 24 см, плюс упрощённый вариант на сметане для тех, у кого нет миксера с хорошей мощностью.

Ингредиенты на форму 22 см

Бисквит

Продукт	Форма 20 см	Форма 22 см	Форма 24 см
Яйца С1	5	6	7–8
Сахар	125 г	150 г	185 г
Мука пшеничная	95 г	115 г	140 г
Какао-порошок натуральный	20 г	25 г	30 г
Сливочное масло 82%, растопленное	35 г	40 г	50 г

Крем «Пражский»

Продукт	Форма 20 см	Форма 22 см	Форма 24 см
Сливочное масло 82%	170 г	200 г	250 г
Сгущённое молоко	100 г	120 г	150 г
Желток	1	1	2
Вода	15 мл	20 мл	25 мл
Какао-порошок	8 г	10 г	12 г
Ванильный сахар	щепотка	5 г	5 г

Прослойка и глазурь (на 22 см)

абрикосовый джем или конфитюр без крупных кусков — 80–100 г;
тёмный шоколад 50–70% — 100 г;
сливочное масло — 50 г или сливки 33% — 80 мл.

Шаг 1. Бисквит

Разогрейте духовку до 170 °C. Дно формы застелите пергаментом, стенки не смазывайте — бисквит должен цепляться за них при подъёме.
Разделите яйца на белки и желтки. Важно, чтобы в белки не попало ни капли желтка, а миска была сухой и без жира.
Желтки взбейте с половиной сахара 3–4 минуты до светлой густой массы.
Белки взбейте до мягкой пены, затем постепенно всыпайте оставшийся сахар и взбивайте до устойчивых пиков — 5–7 минут на средней скорости.
Соедините желтки с третью белков лопаткой.
Муку просейте с какао дважды и вводите в тесто в 2–3 приёма, вмешивая снизу вверх.
Добавьте оставшиеся белки, вмешайте до однородности, не мешая долго.
Растопленное и остывшее до 40 °C масло влейте по краю миски и аккуратно вмешайте. Сначала смешайте масло с 2 ложками теста отдельно — так оно не осядет на дно.
Выложите тесто в форму, разровняйте и выпекайте 50–60 минут для формы 22 см (20 см — 45–50 минут, 24 см — 60–65 минут). Первые 30 минут дверцу не открывайте.
Готовность проверьте шпажкой: сухая — готово. Выключите духовку, приоткройте дверцу и оставьте бисквит на 10 минут.
Переверните форму вверх дном на решётку и остудите полностью. Затем обрежьте ножом по краю и выньте.

Бисквиту лучше отлежаться 6–8 часов или ночь, завёрнутым в плёнку: так он режется ровнее и меньше крошится.

Шаг 2. Крем

Желток смешайте с водой и сгущёнкой в сотейнике.
Прогрейте на слабом огне, постоянно помешивая, 5–7 минут до лёгкого загустения. Масса не должна кипеть — желток свернётся. Ориентир — 80–82 °C, если есть термометр.
Остудите до комнатной температуры, накрыв плёнкой в контакт.
Мягкое масло комнатной температуры взбейте 3–4 минуты до светлого пышного состояния.
Добавляйте остывшую сгущёночную массу по ложке, продолжая взбивать.
В конце добавьте какао и ванильный сахар, взбейте ещё минуту.

Главное правило крема — масло и заварная масса одной температуры, около 20–22 °C. Если одна часть холоднее, крем расслоится.

Шаг 3. Сборка

Срежьте верхнюю корочку бисквита и разрежьте его на 3 коржа длинным ножом или ниткой.
Первый корж — на подложку, сверху треть крема, разровняйте.
Второй корж — снова треть крема.
Третий корж кладите разрезом вниз. Остаток крема распределите по бокам тонким слоем.
Верх смажьте подогретым джемом тонким слоем — 2–3 мм. Если джем с кусками, протрите через сито.
Уберите торт в холодильник на 30–40 минут, чтобы джем схватился.

Шаг 4. Глазурь

Растопите шоколад с маслом на водяной бане или в микроволновке импульсами по 20 секунд, перемешивая. Остудите до 35 °C — глазурь должна быть тёплой, но не горячей, иначе потечёт и растопит крем. Вылейте на центр торта и разгоните лопаткой к краям, давая стечь на бока. Уберите в холодильник минимум на 6 часов, лучше на ночь. Классически сверху делают надпись «Прага» тем же шоколадом, сливочным кремом или растопленным белым шоколадом через корнетик.

Упрощённый вариант: бисквит на сметане

Если яйца плохо взбиваются или нет мощного миксера, сделайте шоколадный бисквит на сметане: 3 яйца, 200 г сахара, 250 г сметаны 20%, 200 г муки, 30 г какао, 1 ч. л. соды, погашенной ложкой уксуса. Всё смешать до однородности, выпекать при 180 °C 40–45 минут в форме 22 см. Бисквит получается плотнее и влажнее, режется на 2 коржа, крем и глазурь те же.

Сколько времени займёт

Этап	Время
Бисквит: замес и выпекание	25 мин + 55 мин
Остывание и отдых бисквита	2 ч минимум, лучше ночь
Крем	25 мин + остывание 30 мин
Сборка и глазурь	30 мин
Стабилизация в холодильнике	6–12 ч

Частые ошибки

Бисквит осел в центре. Причина — открывали духовку в первые 30 минут или вынули сразу. Дайте ему постоять в выключенной духовке и переворачивайте вверх дном.
Бисквит сухой. Причина — пересушили в духовке или не добавили масло. Выпекайте до сухой шпажки, а не дольше. Если всё же сух — промажьте коржи 2–3 ст. л. сиропа (50 г сахара на 50 мл воды), но это уже отступление от классики.
Крем свернулся хлопьями. Причина — разная температура масла и сгущёночной массы. Подогрейте чашу снаружи феном 10–15 секунд и снова взбейте — крем соберётся.
Глазурь матовая и с разводами. Причина — перегрели шоколад или вылили на тёплый торт. Работайте с глазурью при 32–35 °C на хорошо охлаждённом торте.
Коржи неровные. Причина — бисквит не отдохнул. Свежий бисквит режется рвано, после ночи в плёнке — ровно.

Чем заменить

Абрикосовый джем — персиковым, апельсиновым, вишнёвым. С вишнёвым получается похоже на «Чёрный лес».
Тёмный шоколад — 4 ст. л. какао + 4 ст. л. сахара + 3 ст. л. молока + 30 г масла, сварить до загустения.
Сгущёнку — сливочным заварным кремом на молоке, но вкус будет уже не «пражский».

Как украсить «Прагу»

Классическая «Прага» почти без украшений: гладкая тёмная глазурь, надпись и бордюр. Если хочется нарядней:

Бордюр из крема. Отложите 3–4 ст. л. крема до сборки и отсадите по краю торта мелкие розочки насадкой «открытая звезда» после того, как глазурь схватится.
Шоколадная крошка по бокам. Обрезки бисквита подсушите в духовке 10 минут при 150 °C, измельчите и обсыпьте бока, пока крем не застыл.
Новогодний вариант. Сверху — 3–4 веточки розмарина как «ёлочки», присыпанные сахарной пудрой, и несколько ягод клюквы. Ставить прямо перед подачей.
Надпись. 30 г белого шоколада растопите и наберите в пакет с отрезанным уголком в 1–2 мм. Пишите на охлаждённой глазури одним движением.

Как нарезать ровно

Масляный крем и глазурь на холодном торте режутся чисто, если нож горячий. Окуните длинный нож в кипяток, вытрите насухо и делайте один рез. Перед следующим снова прогрейте. Торт 22 см делится на 12 кусков: сначала на 4 части крест-накрест, затем каждую четверть на 3 части.

Хранение

В холодильнике под колпаком — 4 суток. Из-за масляного крема торт не любит жару: на праздничном столе держите не дольше 2 часов. Целиком или кусками можно заморозить на месяц, размораживать в холодильнике 8–10 часов.

Вопросы и ответы

Можно ли испечь три коржа отдельно?
Можно, по 15–20 минут каждый, но классика — один высокий бисквит, разрезанный на три. Отдельные коржи суше.

Нужно ли пропитывать?
По классике нет. Если любите влажные торты, используйте лёгкий сироп с коньяком.

Какое какао брать?
Натуральное без сахара, не растворимый напиток. От качества какао зависит цвет и вкус бисквита.

Можно ли использовать варёную сгущёнку?
Можно, крем получится карамельным и плотнее, желток тогда не нужен.

С чего начать: испеките бисквит вечером накануне и оставьте его в плёнке на ночь — это половина успеха «Праги». На следующий день сварите крем, соберите торт и залейте глазурью, а к праздничному столу он как раз отстоится в холодильнике.