Подлива из фарша к макаронам и рожкам: томатная, сливочная и с грибами — какой фарш брать, пропорции на 500 г, как загустить мукой без комков, сколько тушить и как хранить

Подлива из фарша к макаронам — это обжаренный фарш с луком и морковью, протушенный 15–20 минут в воде или бульоне с томатом, сливками или грибами и загущённый ложкой муки. На 500 г фарша нужно 400–500 мл жидкости, этого хватает на 4–5 порций с 400 г сухих макарон или рожков. Подлива получается густой, покрывает каждую макаронину и не стекает на дно тарелки, а готовится вся за 30–35 минут. Ниже — какой фарш покупать, три рецепта с граммовками (томатная, сливочная и грибная), как загустить без комков и что делать, если подлива не удалась.

Какой фарш подходит для подливы

Лучше всего работает смешанный фарш свинина с говядиной примерно поровну: говядина даёт вкус, свинина — сочность и жир, на котором поджарится лук. Магазинный фарш с большим количеством воды и льда при обжарке пускает много жидкости — его жарьте дольше на 3–5 минут, пока влага не уйдёт.

Базовая томатная подлива из фарша

Это та самая «подлива к рожкам» из детства: красно-коричневая, густая, с кусочками фарша и мягким луком.

Продукты на 4–5 порций

Как готовить

• Разогрейте масло в глубокой сковороде или сотейнике, выложите лук мелким кубиком и тёртую морковь. Жарьте 5–6 минут на среднем огне до мягкости и золотистого цвета.
• Добавьте фарш и сразу разбивайте его лопаткой на мелкие комочки. Жарьте 7–8 минут на огне выше среднего, пока фарш не перестанет быть розовым и не начнёт слегка подрумяниваться. Не накрывайте крышкой: под ней фарш тушится в соке и остаётся серым.
• Посыпьте мукой, перемешайте и прогрейте 1–2 минуты — мука впитает жир и не даст комков.
• Добавьте томатную пасту и паприку, перемешайте и прогрейте ещё минуту.
• Влейте горячую воду тонкой струйкой, постоянно помешивая. Положите лавровый лист, соль, сахар и перец.
• Доведите до кипения, убавьте огонь до слабого и тушите под крышкой 15 минут, помешивая раз в 5 минут.
• Добавьте выдавленный чеснок, проварите 1–2 минуты, выньте лавровый лист.

Готовая подлива должна стекать с ложки медленно, как сметана 15%. Если она гуще — долейте 50–100 мл горячей воды, если жиже — проварите 3–5 минут без крышки.

Сливочная подлива из фарша с чесноком

Нежная светлая подлива, особенно хороша к спагетти, перьям и бантикам, а также для детей, которые не любят томат.

Продукты

• Фарш куриный или свиной — 500 г.
• Лук — 1 шт. (120 г).
• Сливки 15–20% — 250 мл.
• Вода или бульон — 150 мл.
• Мука — 1 ст. л.
• Сливочное масло — 20 г и растительное — 1 ст. л.
• Чеснок — 3 зубчика.
• Твёрдый сыр — 50 г.
• Соль, белый или чёрный перец, щепотка мускатного ореха.

Как готовить

• На смеси масел обжарьте мелко нарезанный лук 4–5 минут до прозрачности, не допуская коричневого цвета.
• Добавьте фарш и жарьте 6–7 минут, разбивая на мелкие кусочки.
• Посыпьте мукой, перемешайте, прогрейте минуту.
• Влейте воду, перемешайте до однородности, затем сливки. Огонь — слабый.
• Тушите 10 минут без сильного кипения: сливки при бурлении могут расслоиться.
• Добавьте чеснок, соль, перец и мускатный орех, всыпьте тёртый сыр и мешайте, пока он не расплавится.

Сливки можно заменить молоком 3,2%, но тогда муки берите 1,5 ложки, иначе подлива будет жидкой. Со сметаной вместо сливок подлива получится с кислинкой — сметану вводите в самом конце и не кипятите.

Подлива из фарша с грибами

Самая ароматная и сытная. Подходит к рожкам, ракушкам, гречке и картофельному пюре.

Продукты

• Фарш свино-говяжий — 500 г.
• Шампиньоны — 300 г (или 150 г вешенок плюс 150 г шампиньонов).
• Лук — 1 шт.
• Мука — 1 ст. л. с горкой.
• Сметана 20% — 3 ст. л. (по желанию).
• Вода или грибной бульон — 400 мл.
• Масло растительное — 3 ст. л.
• Соль, перец, сушёный тимьян или укроп.

Как готовить

• Грибы нарежьте пластинами и жарьте отдельно на 2 ложках масла на сильном огне 7–8 минут, пока вся вода не испарится и они не подрумянятся. Если жарить грибы вместе с фаршем, они дадут сок, и ни то ни другое не поджарится.
• В той же сковороде обжарьте лук, затем фарш — 7–8 минут.
• Верните грибы, посыпьте мукой, прогрейте минуту.
• Влейте горячую воду, посолите, поперчите, добавьте тимьян. Тушите под крышкой 12–15 минут.
• В конце вмешайте сметану и прогрейте 1–2 минуты без кипения.

Если есть сушёные белые, замочите 20 г в 400 мл кипятка на 30 минут, грибы мелко порежьте и добавьте к шампиньонам, а настой процедите и используйте вместо воды — вкус станет заметно глубже.

Пропорции: как пересчитать на другой объём

Правило для запоминания: на каждые 400–500 мл жидкости — одна столовая ложка муки с горкой. Это даёт консистенцию «как в столовой». Для более жидкой подливы, которой поливают спагетти, муку уменьшайте вдвое.

Как загустить подливу без комков

Комки появляются, когда мука попадает в горячую жидкость и снаружи мгновенно заваривается, а внутри остаётся сухой. Есть три надёжных способа этого избежать:

• Мука на фарш. Всыпать муку на обжаренный фарш до жидкости, перемешать и прогреть минуту. Жир обволакивает каждую частицу муки, и комков не бывает. Это основной способ в рецептах выше.
• Мука в холодной воде. Если подлива уже готова и оказалась жидкой, разведите ложку муки в 70–100 мл холодной воды, размешайте вилкой до однородности и влейте струйкой, помешивая. Затем проварите 5 минут.
• Поджаренная мука. Мука, прогретая на сухой сковороде до кремового цвета, даёт ореховый привкус и почти не образует комков. Её тоже разводят холодной водой.

Если комки всё же появились, разотрите их ложкой о стенку сковороды или пробейте подливу погружным блендером 5–10 секунд — фарш при этом станет мельче, но вкус не пострадает.

Сколько времени займёт

• Нарезка лука и моркови — 5–7 минут.
• Обжарка овощей — 5–6 минут.
• Обжарка фарша — 7–8 минут.
• Тушение с жидкостью — 15 минут.
• Доведение вкуса — 2–3 минуты.

Итого 35 минут. Макароны ставьте вариться, когда фарш начали тушить с водой, — они будут готовы одновременно с подливой. На 400 г макарон нужно 4 литра воды и 2 чайные ложки соли.

Частые ошибки и почему они случаются

• Фарш одним большим комом. Его не разбивали в первые 2–3 минуты, когда белок схватывается. Разбивайте лопаткой сразу, как положили, пока фарш сырой. Ещё помогает добавить 2–3 ложки воды в начале обжарки.
• Подлива серая и пресная. Фарш тушили под крышкой с самого начала, и он не обжарился. Вкус подливе дают поджаренные лук, фарш и прогретый томат — первые 15 минут крышку не используют.
• Слишком кислая. Томатную пасту не прогрели или взяли кислый кетчуп вместо пасты. Сахар, полчайной ложки, и 5 минут тушения решают проблему.
• Слишком жирная. Взят жирный свиной фарш. Слейте лишний жир после обжарки ложкой, наклонив сковороду, — оставьте около 2 столовых ложек для муки.
• Сливочная подлива свернулась. Сливки кипели слишком сильно или в подливе была кислая сметана с томатом. Сливки — только на слабом огне и только с несильной кислотой.
• Подлива густеет в тарелке до каши. Слишком много муки, а остывшая подлива всегда густеет. Ориентируйтесь на консистенцию чуть жиже желаемой.

Вопросы и ответы

Можно ли сделать подливу без муки? Да. Томатная подлива загустеет сама, если тушить её без крышки 20–25 минут и добавить больше томата. Можно загустить крахмалом: 1 чайная ложка на 50 мл холодной воды, ввести в конце и довести до кипения.

Чем заменить томатную пасту? 400 г консервированных томатов в собственном соку, измельчённых блендером, — тогда воды берите 200 мл. Или 300 мл томатного сока вместо части воды. Кетчуп подходит в крайнем случае: 3 ложки, без сахара.

Можно ли смешать подливу с макаронами сразу? Можно, если всё съедят сразу. Перемешайте сваренные макароны с подливой и прогрейте вместе 1–2 минуты. Если планируете хранить, держите раздельно — макароны впитывают жидкость и разбухают.

Какие макароны лучше к подливе? Рожки, ракушки, перья и спирали — подлива забивается внутрь и держится на рифлёной поверхности. Спагетти подходят к более жидкой сливочной подливе.

Подходит ли эта подлива к другим гарнирам? Томатная и грибная хороши с гречкой, рисом, пюре и перловкой. Сливочная — с рисом и картофелем.

Хранение и заморозка

• В холодильнике — до 2 суток в закрытом контейнере, отдельно от макарон.
• Разогревайте на сковороде на слабом огне, добавив 2–3 ложки воды: подлива загустевает при остывании.
• Томатная и грибная подлива хорошо замораживаются — до 2 месяцев в порционных контейнерах или пакетах. Сливочную лучше не замораживать: после разморозки она часто расслаивается, а мука делает её зернистой.
• Размороженную подливу прогревайте до кипения и проварите 2–3 минуты, помешивая.
• Удобно заготовить двойную порцию: половину съесть сразу, половину заморозить — получится ужин за время варки макарон.

Если готовите впервые, начните с томатной подливы на смешанном фарше: лук и морковь, фарш, ложка муки прямо на фарш, две ложки пасты и 450 мл воды. Поставьте вариться рожки в момент, когда залили фарш водой, — через 15 минут у вас будет готовый ужин на 4–5 человек.