Хреновина — это перекрученные сырые помидоры с корнем хрена, чесноком, солью и сахаром. Её не варят, поэтому она остаётся острой и свежей на вкус, а держится в холодильнике до трёх месяцев. Октябрь — лучшее время: корни хрена выкапывают после первых заморозков, когда они набирают максимум горечи, а последние грунтовые помидоры стоят дёшево. Ниже — классические пропорции на 1 кг, четыре варианта рецепта, способ перемолоть хрен, не обжигая глаза, и сроки хранения для каждого варианта.

Какие продукты брать

Хрен

Нужны корни толщиной 2–4 см, плотные, с белым срезом. Тонкие корешки толщиной с карандаш дают мало мякоти и много кожуры. Корни, которые полежали в тепле и стали гибкими, теряют остроту: их можно оживить, замочив на 12–24 часа в холодной воде.

Хрен выкапывают в октябре — начале ноября, когда ботва пожелтела. Летний корень заметно мягче на вкус. Если есть выбор, берите корни с огорода, а не с рынка в начале осени: у них больше эфирного масла.

Помидоры

Лучше всего мясистые сорта с плотной мякотью — «сливки», «бычье сердце», «де барао». Сочные салатные сорта дают жидкую хреновину, которая расслаивается в банке. Помидоры должны быть спелыми, без зелёных плеч и трещин; перезрелые и мятые подходят, если без гнили.

Чеснок, соль, сахар

Чеснок нужен крепкий, осенний, с плотными зубчиками. Соль — только каменная, без йода: йодированная даёт горьковатый привкус и мутность. Сахар смягчает остроту и немного помогает хранению.

Классические пропорции

Продукт	На 1 кг помидоров	На 3 кг помидоров
Корень хрена (очищенный)	100–150 г	300–450 г
Чеснок	50–80 г (1–1,5 головки)	150–240 г
Соль	1 ст. л. без горки (18–20 г)	3 ст. л.
Сахар	1 ст. л. (20–25 г)	3 ст. л.
Выход	1,1–1,2 л	3,3–3,6 л

Остроту регулируйте количеством хрена: 100 г — умеренно, едят дети; 150 г — заметно остро; 200 г — для любителей. Чеснок больше 80 г на килограмм перебивает вкус хрена и даёт неприятное послевкусие через неделю хранения.

Как перемолоть хрен без слёз

Эфирное масло хрена при измельчении бьёт в глаза и нос сильнее лука. Несколько способов, которые реально работают:

Пакет на мясорубку. Наденьте плотный полиэтиленовый пакет на выходное отверстие мясорубки и закрепите резинкой. Хрен падает в пакет, пары остаются внутри. Самый надёжный способ.
Заморозка. Очищенные корни положите в морозилку на 2–3 часа. Замороженный хрен перекручивается легче, меньше наматывается на нож и почти не «стреляет».
Блендер с крышкой. Нарежьте хрен кружками по 1 см, добавьте пару помидоров для влаги и измельчайте в закрытой чаше. Открывайте через минуту после выключения, отвернувшись.
Улица или балкон. Если хрена больше 300 г, работайте на открытом воздухе.

Чистите хрен в перчатках: сок разъедает кожу у ногтей, и потом руки щиплет пару дней. Кожуру удобно снимать ножом для овощей или скоблить ножом, как морковь.

Рецепт 1. Классическая сырая хреновина

Помидоры вымойте, вырежьте плодоножки, крупные разрежьте на 4 части. Кожицу не снимайте.
Хрен вымочите 2 часа в холодной воде, если корень подсох, очистите и нарежьте кусками по 3–4 см.
Чеснок очистите.
Перекрутите на мясорубке сначала помидоры, потом чеснок, в самом конце — хрен с пакетом на выходе.
Добавьте соль и сахар, перемешайте и оставьте на 15 минут, чтобы соль растворилась. Попробуйте и при необходимости досолите.
Разложите по чистым сухим банкам, плотно закройте крышками и сразу уберите в холодильник.

Банки не нужно стерилизовать в кипятке, но они должны быть вымыты с содой, ошпарены и просушены. Мелкая тара в 200–350 мл удобнее литровой: открытая банка теряет остроту за 2–3 недели.

Рецепт 2. Хреновина с яблоками

На 1 кг помидоров добавьте 2 кисло-сладких яблока (300 г), очищенных от сердцевины. Яблоки делают вкус мягче и немного загущают массу. Хрена можно взять до 180 г — острота компенсируется кислинкой. Храните так же, в холодильнике, до двух месяцев.

Рецепт 3. Хреновина со свёклой (без помидоров)

Это ближе к классическому столовому хрену. На 300 г хрена — 1 средняя сырая свёкла (200 г), 150 мл холодной кипячёной воды, 1 ч. л. соли, 1 ст. л. сахара и 2 ст. л. уксуса 9%. Хрен и свёклу натрите на мелкой тёрке или перекрутите, смешайте с водой, солью, сахаром и уксусом. Масса должна быть влажной, но не жидкой. Срок хранения в холодильнике — до 4 месяцев.

Рецепт 4. Варёная хреновина для хранения в кладовке

Если холодильник занят, хреновину можно стерилизовать — она станет чуть мягче, но простоит год при комнатной температуре.

Перекрученные помидоры с чесноком доведите до кипения и варите 10 минут.
Добавьте хрен, соль, сахар и 1 ст. л. уксуса 9% на каждый килограмм помидоров, прогрейте 2–3 минуты, не давая бурно кипеть.
Разлейте горячей по стерилизованным банкам и закатайте.
Банки 0,5 л дополнительно простерилизуйте в кастрюле с водой 10 минут, затем переверните и укутайте до остывания.

Хрен при долгом нагреве теряет остроту, поэтому добавляйте его в самом конце и не держите на огне дольше пяти минут.

Сколько времени займёт

Этап	На 3 кг помидоров
Вымачивание хрена (если подсох)	2–12 ч, без вашего участия
Мытьё и нарезка помидоров	15–20 мин
Чистка хрена и чеснока	25–30 мин
Измельчение и смешивание	15 мин
Подготовка банок и раскладка	15–20 мин
Итого, сырая	около 1,5 ч
Варёная, со стерилизацией	около 2,5 ч

Частые ошибки и почему они возникают

Хреновина забродила и вспучила крышку. Причина — банки стояли при комнатной температуре или были плохо вымыты. Сырая хреновина без уксуса держится только в холоде, 2–6 °C. В кладовку её ставить нельзя.
Закуска совсем не острая. Хрен был летний, подсохший или его перекрутили первым и он стоял открытым, пока крутились помидоры. Эфирное масло улетучивается за 20–30 минут, поэтому хрен измельчают последним и сразу перемешивают.
Горечь вместо остроты. Слишком много чеснока или в банку попала кожура хрена. Срезайте её полностью, вместе с бурыми участками.
Расслоилась на сок и мякоть. Сочные помидоры. Перед закладкой процедите часть сока через сито или добавьте яблоко — пектин свяжет жидкость. Расслоение не вредно: перемешайте перед подачей.
Банка через месяц потемнела сверху. Окисление на воздухе. Заполняйте банки до самой крышки и не оставляйте воздушной подушки.

Чем заменить

Нет свежего хрена — подойдёт готовый столовый хрен из банки без майонеза: 2–3 ст. л. на килограмм помидоров. Срок хранения сократится до месяца.
Нет мясорубки — блендер с ножом-«S», работайте порциями. Мелкая тёрка тоже подходит, но для хрена это долго и тяжело.
Нет помидоров — болгарский перец (красный, мясистый) в той же пропорции. Получится сладковатая острая закуска, хорошая к мясу.
Не хотите сахар — уберите полностью, хреновина станет резче, но храниться будет так же.

Хранение и подача

Сырая хреновина: в холодильнике 2–3 месяца закрытой, после вскрытия — 2–3 недели. С уксусом: 3–4 месяца. Стерилизованная: до года в прохладном тёмном месте. Заморозить тоже можно — в формочках для льда или маленьких контейнерах; после разморозки острота сохраняется, но консистенция становится водянистой.

Подают хреновину к холодцу, отварному мясу, пельменям, шашлыку и жареной картошке. Её можно смешать со сметаной 1:1 — получится мягкий соус к рыбе и запечённой курице.

Вопросы и ответы

Чем хреновина отличается от хренодёра? Ничем, это разные названия одной закуски. В Сибири её ещё зовут «горлодёр» или «огонёк».

Можно ли закатать сырую хреновину? Закатать можно, но в тепле она всё равно испортится: металлическая крышка не делает продукт стерильным. Храните в холоде.

Почему советуют добавлять аспирин? Старый способ консервации. Делать так не стоит: лекарство в еде без нужды, а сахар, соль и холодильник справляются сами.

Можно ли давать детям? С 5–6 лет, понемногу, и только вариант со 100 г хрена на килограмм или смешанный со сметаной.

Для первого раза сделайте полкило помидоров, 60 г хрена и 30 г чеснока: это одна банка 0,5 л, на ней вы поймёте, какая острота вам подходит, и уже в следующие выходные заготовите основную партию с поправкой на свой вкус.