Хрустящая квашеная капуста зависит от трёх вещей: сорта, количества соли и температуры брожения. Всё остальное — морковь, яблоки, клюква, тмин — это вкус, но не результат. Если взять летний кочан, пересолить или квасить у батареи, капуста выйдет мягкой и с горечью, какие бы добавки ни были. Ниже — пропорции на 1 кг и на ведро, сроки по дням и разбор того, что идёт не так.

Какую капусту брать

Квасят средне-поздние и поздние сорта, которые продают с середины сентября: «Слава», «Подарок», «Белорусская», «Амагер», «Харьковская зимняя». У них плотный белый кочан, тонкие жилки и много сахара — без сахара молочнокислые бактерии работать не будут.

Как проверить кочан в магазине:

сожмите его в руках — хороший кочан не продавливается и скрипит;
на срезе листья белые, плотно прилегают друг к другу, без пустот;
попробуйте лист — он должен быть сладковатым и сочным, а не водянистым;
вес — от 2 кг: в мелких кочанах больше жёстких верхних листьев.

Ранняя летняя капуста с рыхлым зелёным кочаном для квашения не подходит: она быстро перекисает и становится мягкой уже на третий день.

Соль: сколько и какую

Норма — 18–22 г соли на 1 кг нашинкованной капусты, то есть около 2%. Это примерно одна столовая ложка без горки крупной соли. Меньше 15 г — капуста размягчится и может заплесневеть, больше 25 г — брожение замедлится, вкус будет солёным, а не кислым.

Соль — только каменная крупного помола без добавок. Йодированная даёт горечь и мягкость, мелкая «Экстра» тоже размягчает листья из-за добавок против слёживания. Морская без йода — подходит.

Капуста	Морковь	Соль	Сахар (по желанию)	Объём тары
1 кг	100 г	20 г (1 ст. л.)	5 г (1 ч. л.)	банка 1 л
3 кг	300 г	60 г (3 ст. л.)	15 г	банка 3 л
5 кг	500 г	100 г	25 г	эмалированное ведро 5 л
10 кг	1 кг	200 г	50 г	ведро или бочонок 12 л

Вес капусты в таблице — уже без верхних листьев и кочерыжки. Из кочана весом 3 кг получается примерно 2,4–2,6 кг шинковки.

Классическая квашеная капуста в банке

На трёхлитровую банку

капуста — 3 кг (один крупный кочан);
морковь — 300 г (2–3 штуки);
соль — 60 г;
лавровый лист — 2 шт., горошек душистого перца — 5–6 шт. (по желанию).

Снимите 2–3 верхних листа, отложите один чистый — пригодится сверху. Разрежьте кочан на четыре части, вырежьте кочерыжку.
Нашинкуйте соломкой шириной 3–4 мм. Тонкая «лапша» в 1 мм быстрее размягчается, толстая — дольше квасится. Морковь натрите на крупной тёрке.
Сложите капусту в широкий таз, посыпьте солью и перетирайте руками 3–5 минут, пока капуста не уменьшится в объёме на треть и не пустит сок. Не мните до кашицы — достаточно, чтобы стружка стала гибкой.
Добавьте морковь и специи, перемешайте.
Укладывайте в банку порциями по 3–4 горсти, каждый раз плотно утрамбовывая кулаком или толкушкой. Сок должен выступать над капустой.
Заполните банку до плечиков, оставив 4–5 см сверху — при брожении сок поднимается. Накройте капустным листом.
Поставьте банку в глубокую тарелку: сок будет переливаться через край.

Брожение по дням

День	Что происходит	Что делать
1	сок поднимается, появляются пузырьки	2–3 раза проткнуть деревянной палочкой до дна
2	активное брожение, пена, запах	прокалывать 3 раза в день, снимать пену
3	пузырей меньше, рассол мутнеет	попробовать — должна быть кисловатой
4–5	брожение затихает, рассол светлеет	если вкус устраивает, убрать в холод

Прокалывание выпускает углекислый газ. Если его не выпускать, в капусте скапливаются продукты брожения, отвечающие за горечь. Металлический нож или вилка для этого не годятся — только дерево или пластик.

Температура брожения — 18–22 °C. При 25 °C и выше капуста перекисает за 2 дня и становится мягкой, при 15 °C брожение растягивается на 7–10 дней, но капуста получается самой хрустящей.

Квашение в ведре

Для 5–10 кг используют эмалированное ведро без сколов, пищевое пластиковое ведро или дубовый бочонок. Алюминий и оцинковка не подходят: кислота вступает в реакцию с металлом.

На дно уложите 2–3 целых капустных листа.
Укладывайте перетёртую капусту слоями по 10 см, утрамбовывая каждый слой.
Сверху — снова листья, чистая марля в два слоя, плоская тарелка или деревянный круг меньше диаметра ведра.
На круг — гнёт: трёхлитровая банка с водой или чистый камень. Вес гнёта — около 10% от веса капусты: на 10 кг — 1 кг. Слишком тяжёлый гнёт выдавливает сок и делает капусту сухой.
Через сутки рассол должен покрыть круг. Если нет — увеличьте гнёт или долейте рассол из 1 стакана кипячёной воды и 1 ч. л. соли.
Прокалывайте до дна каждый день, а марлю промывайте раз в 2–3 дня, чтобы не завелась плесень.

Варианты

С яблоками

На 3 кг капусты — 2–3 кислых яблока («Антоновка», «Семеренко»). Режьте дольками и укладывайте слоями. Яблоки дают аромат и мягкую кислоту, а сами становятся хрустящими мочёными. Сладкие яблоки не подойдут — они разваливаются.

С клюквой или брусникой

На 3 кг капусты — 100–150 г ягод. Добавляйте при перемешивании, не раздавливая. Клюква немного ускоряет брожение и защищает от плесени. Можно брать замороженную, не размораживая.

Со свёклой

На 3 кг капусты — 1 средняя свёкла, нарезанная тонкой соломкой. Капуста становится розовой и чуть сладкой. Морковь при этом можно не класть.

С тмином и укропом

1 ч. л. тмина или 2 ч. л. семян укропа на 3 кг. Классический «деревенский» вкус, тмин к тому же облегчает переваривание.

Сколько времени займёт

Этап	3 кг (банка)	10 кг (ведро)
Подготовка кочанов	10 минут	25 минут
Шинковка ножом / шинковкой	25 / 10 минут	1,5 часа / 35 минут
Перетирание с солью и укладка	15 минут	40 минут
Брожение	3–5 дней	4–7 дней
Дозревание в холоде	от 7 дней	от 10 дней

Частые ошибки

Капуста горчит. Причина — не прокалывали, газы остались внутри, или квасили слишком тепло. Ещё одна причина — йодированная соль.
Мягкая и слизистая. Причина — летний сорт, недосол или брожение при 25 °C и выше. Слизь даёт посторонняя микрофлора, которая обгоняет молочнокислые бактерии, если соли мало.
Плесень сверху. Причина — капуста не покрыта рассолом и контактирует с воздухом. Снимите верхний слой на 2–3 см, промойте круг и гнёт, долейте рассол.
Неприятный запах после пятого дня. Причина — капусту не перенесли в холод и брожение пошло дальше. Сероводородный запах при брожении нормален в первые два дня, но не дольше.
Рассол ушёл. Причина — банка закрыта без запаса по высоте, и сок вытек. Или в холодильнике капуста впитала его. Долейте рассол из расчёта 20 г соли на литр кипячёной воды.

Хранение

Готовую капусту храните при 0…+4 °C: в холодильнике, на застеклённом балконе или в погребе. В банке под капроновой крышкой — до 3 месяцев, в ведре под гнётом и рассолом — до 6 месяцев. Капуста всегда должна быть покрыта рассолом. Замораживать можно, но после разморозки она теряет хруст и годится только для щей и тушения.

Что приготовить из квашеной капусты

Салат с луком и маслом — 300 г капусты, половина красной луковицы, 2 ст. л. нерафинированного подсолнечного масла. Если капуста слишком кислая, промойте её холодной водой и отожмите.
Кислые щи — на 3 л бульона 500 г капусты, предварительно протушенной 30 минут с ложкой томатной пасты. Щи с квашеной капустой на второй день вкуснее, чем в первый.
Солянка капустная — квашеную и свежую капусту поровну тушат с копчёностями 40–50 минут.
Начинка для пирожков — тушёная квашеная капуста с жареным луком, 25–30 минут под крышкой, чтобы ушла лишняя кислота.

Рассол не выливайте: его пьют, добавляют в щи и используют как закваску для следующей партии — 1 стакан на 3 кг капусты ускоряет начало брожения на сутки.

Вопросы и ответы

Можно ли квасить без соли? Можно, но капуста испортится за неделю и будет мягкой. Соль подавляет гнилостные бактерии в первые дни, пока молочная кислота не накопилась.

Нужен ли сахар? Не обязательно. 1 ч. л. на 1 кг ускоряет старт брожения, если кочан не очень сладкий. Больше сахара — капуста будет пресно-сладкой.

Когда квасить по лунному календарю? Сорт и соль влияют на результат гораздо сильнее. Квасите тогда, когда купили свежий поздний кочан.

Почему рассол мутный? Это нормально: мутность дают молочнокислые бактерии. К концу брожения рассол светлеет, но полностью прозрачным не становится.

С чего начать: возьмите один плотный осенний кочан на 3 кг, 300 г моркови и 60 г каменной соли, заквасьте в трёхлитровой банке и не забывайте прокалывать её три раза в день — через неделю в холодильнике у вас будет готовая капуста к обеду.