Икра из грибов на зиму: из опят, лесных грибов и шампиньонов — пропорции на 2 кг, время тушения и стерилизация

Грибная икра — лучший способ пустить в дело всё, что не годится для маринада: переросшие опята, поломанные шляпки, ножки от белых, которые жалко выбросить. Из 2 кг свежих грибов получается 5–6 банок по 0,5 л. Ниже — базовый рецепт, три варианта и точные правила стерилизации: именно на ней чаще всего и ошибаются.

Какие грибы подходят

Для икры годятся почти все съедобные трубчатые и пластинчатые грибы. Главное правило — грибы должны быть свежими: собранными не раньше чем за сутки до переработки и без червоточин. Переросшие шляпки подходят, если мякоть плотная, а не рыхлая и не водянистая.

• Опята — самый частый вариант. Икра получается плотная, с лёгкой сладостью. Ножки у осенних опят жёсткие, но в икре после мясорубки это не заметно.
• Белые, подберёзовики, подосиновики — самая ароматная икра. Подосиновики темнеют при варке, это нормально.
• Лисички — дают яркий цвет, но могут горчить, если собраны в сухую погоду. Перед варкой их замачивают на 30–40 минут.
• Грузди, волнушки, горькушки — только после вымачивания 2–3 суток со сменой воды, иначе икра будет горькой.
• Шампиньоны и вешенки — магазинный вариант, его можно готовить круглый год. Их не отваривают заранее, а сразу жарят.

Смешивать виды можно и нужно: сборная икра из 3–4 видов вкуснее однородной. Не смешивайте только горькие млечники с остальными до вымачивания.

Продукты на базовый рецепт

Соль лучше брать каменную, не йодированную: йод даёт привкус и затемняет продукт при хранении.

Пошаговый рецепт

1. Очистка и отваривание

Грибы перебрать, срезать землю с ножек, крупные разрезать на 4–6 частей. Промыть в двух водах. Залить холодной водой, довести до кипения, слить первую воду. Залить свежей, посолить (1 ч. л. на литр) и варить 30–40 минут с момента закипания — опята и белые до тех пор, пока не опустятся на дно. Шумовкой снимать пену.

Откинуть на дуршлаг и оставить стекать минимум на 20 минут. Мокрые грибы — главная причина жидкой икры и лишней жарки. Из 2 кг свежих после варки остаётся около 1,2 кг.

2. Измельчение

Грибы пропустить через мясорубку с решёткой 5–8 мм. Для более нежной икры — дважды или блендером, но не в пюре: однородная паста выглядит как паштет и хуже держит форму на хлебе. Если нравится икра «с кусочками», часть грибов (около трети) порубите ножом.

3. Обжарка овощей

В толстостенной кастрюле или казане разогреть 100 мл масла, обжарить мелко нарезанный лук 7–8 минут до прозрачности, добавить тёртую на мелкой тёрке морковь и жарить ещё 10 минут до мягкости. Лук не должен подгорать — горелые кусочки дадут горечь всей партии.

4. Тушение

Добавить к овощам грибной фарш, оставшееся масло, соль, перец и лавровый лист. Перемешать, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 40–50 минут, помешивая каждые 7–10 минут. Если масса пригорает, добавьте 2–3 столовые ложки воды или масла. Если жидкая — последние 10 минут тушите без крышки.

За 5 минут до конца добавить давленый чеснок и уксус, вынуть лавровый лист. Попробуйте на соль: икра должна быть чуть солонее, чем хочется есть сразу — за зиму вкус смягчится.

5. Раскладка и стерилизация

Горячую икру разложить по чистым простерилизованным банкам, не доливая до края 1,5–2 см. Накрыть прокипячёнными крышками, поставить в широкую кастрюлю на полотенце, залить горячей водой до «плечиков» и стерилизовать с момента закипания воды:

• банки 0,5 л — 40 минут;
• банки 0,7 л — 50 минут;
• банки 1 л — 60 минут (для икры не рекомендую: плохо прогревается в центре).

Закатать, перевернуть вверх дном, укутать и оставить до полного остывания — 12–18 часов.

Три варианта рецепта

Икра из опят с томатом

На 2 кг опят добавьте 3 ст. л. томатной пасты или 500 г спелых помидоров без кожицы (пропустить через мясорубку вместе с грибами). Томат вводят за 15 минут до конца тушения. Уксус уменьшают до 1 ст. л. — томат сам даёт кислоту. Цвет получается рыжеватый, вкус ближе к кабачковой икре.

Икра из сушёных грибов

200 г сушёных грибов заменяют примерно 1,5–2 кг свежих. Их замачивают в холодной воде на 3–4 часа, затем варят в той же воде 30 минут. Отвар не выливайте — им разбавляют икру при тушении, если она сухая, остальное идёт на суп. Такую икру готовят для еды сразу или хранят в холодильнике до недели — закатывать её нет смысла, сушёные грибы есть круглый год.

Икра из шампиньонов без отваривания

1,5 кг шампиньонов нарезать и обжарить на сухой сковороде партиями по 400–500 г, пока не выпарится сок (15–20 минут на партию). Затем прокрутить через мясорубку и тушить с луком и морковью 25–30 минут. Шампиньонную икру удобно делать на неделю: она хорошо стоит в холодильнике 5–6 дней и не требует стерилизации.

Сколько времени займёт

Банки стерилизуйте, пока тушится икра — так вы сэкономите полчаса.

Частые ошибки

• Банки вздулись через месяц. Причина — недостаточная стерилизация или недостаток кислоты. Грибы — продукт с низкой кислотностью, и без уксуса и полноценной стерилизации в них может развиваться опасная бактерия ботулизма. Не сокращайте время стерилизации и не убирайте уксус. Вздутые банки не открывают и не пробуют — выбрасывают целиком.
• Икра жидкая и расслаивается. Причина — грибы не стекли после варки или тушились под крышкой слишком коротко. Лечится выпариванием без крышки 10–15 минут.
• Горчит. Причины: подгорел лук, в партию попали невымоченные млечники или лисички из сухого леса. Исправить нельзя, можно только замаскировать томатом.
• Серый цвет. Так выглядят подосиновики и некоторые опята после варки — на вкус не влияет. Морковь и томат делают цвет теплее.
• Плесень под крышкой. Причина — икра касалась крышки или банка была заполнена с воздушной подушкой больше 2 см. Оставляйте 1,5 см и сверху можно налить 1 ч. л. прокалённого масла.

Хранение

• Стерилизованная икра — в прохладном тёмном месте (кладовка, погреб) при 5–15 °C до 12 месяцев. В квартире при комнатной температуре — до 6 месяцев.
• Открытая банка — в холодильнике 3–5 дней, под крышкой.
• Без стерилизации (горячая раскладка и крышка) — только в холодильнике, до 1 месяца.
• Заморозка — надёжная альтернатива закатке. Остывшую икру раскладывают в контейнеры по 200–300 г, хранят при −18 °C до 6 месяцев. Уксус в этом случае не нужен.

Проверяйте банки через 2–3 недели после закатки: если крышка «хлопает» при нажатии, банку нужно убрать и не употреблять.

Чем заменить ингредиенты

• Уксус 9% — лимонная кислота: 1 ч. л. на 2 кг грибов, растворить в 2 ст. л. воды. Яблочный уксус 6% — 3 ст. л.
• Подсолнечное масло — оливковое для жарки не подходит (горчит при длительном нагреве), а рафинированное рапсовое — вполне.
• Морковь — можно убрать совсем, тогда вкус станет более «грибным». Можно заменить сладким перцем (300 г).
• Чеснок — сушёный, 1 ч. л., или не класть вовсе: на хранение не влияет.

С чем подавать

Классика — на ржаном или бородинском хлебе. Икра подходит как начинка для тарталеток, пирожков и блинов, добавка в картофельное пюре, основа для грибного соуса к пасте (разбавить сливками 1:1 и прогреть 3 минуты). На праздничный стол её подают в кокотницах, посыпав зелёным луком.

Вопросы и ответы

Можно ли не отваривать лесные грибы? Нет. Лесные грибы отваривают всегда: это убирает часть загрязнений и снижает риск отравления. Без отваривания готовят только шампиньоны и вешенки.

Можно ли закатывать без уксуса? Только с двойной стерилизацией (дробная стерилизация в течение двух дней подряд) или замораживать. Для домашней заготовки проще оставить уксус — в готовой икре его почти не чувствуется.

Сколько получится банок? Из 2 кг свежих грибов с луком и морковью — 2,5–3 литра готовой икры, то есть 5–6 банок по 0,5 л.

Можно ли готовить в мультиварке? Да, режим «Тушение», 60 минут, крышку открыть на последние 15 минут. Лук и морковь сначала обжарить в режиме «Жарка».

Почему нельзя мешать свежие и мороженые грибы? Можно, но мороженые дают много воды: их размораживают, отжимают и только потом добавляют.

Если делаете икру впервые, начните с половины порции — 1 кг опят или смеси лесных грибов и 3 банок по 0,5 л. Так вы проверите соль и густоту на своей плите, а на следующую партию уже будете знать, сколько тушить.